Le tre anime di Peter Brunel, il manager alchimista sulle rive dell’Arno

Le tre anime di Peter Brunel, il manager alchimista sulle rive dell'Arno

Nella sua cucina nulla avviene per caso. Classe 1975, trentino della Val di Fassa, lo chef Peter Brunel gestisce le linee dei tre ristoranti di Lungarno Collection – Borgo San Jacopo, Fusion Bar e Caffè dell’Oro – con un’idea non troppo lontana da una catena di montaggio. In lui coesistono un ruolo manageriale che porta avanti con la precisione di un ragioniere e un’anima creativa, alchemica, sperimentatrice, curiosa e appassionata

Le tre anime di Peter Brunel, il manager alchimista sulle rive dell'Arno

Tre locali, una sola testa: lo chef Peter Brunel – trentino della Val di Fassa, classe ’75 – gestisce le linee dei tre ristoranti di Lungarno Collection (il Borgo San Jacopo da poco riaperto dopo il restyling, il Fusion Bar e il Caffè dell’Oro) con un’idea non troppo lontana da una catena di montaggio. In lui coesistono un ruolo manageriale che porta avanti con la precisione di un ragioniere e un’anima creativa, alchemica, sperimentatrice, curiosa e appassionata. Eccoli:

Lo chef Peter Brunel e il nuovo Borgo San Jacopo

Le tre anime di Peter Brunel, il manager alchimista sulle rive dell'Arno

Dopo una chiusura di diversi mesi per lavori, il ristorante ammiraglio della Lungarno Collection – nonché feudo dello chef stellato Peter Brunel e “laboratorio” per le sue ricerche di gusto – ha riaperto i battenti con l’obiettivo di presentare a una clientela di alta gamma un’esperienza gastronomica di assoluto spessore. L’atmosfera è elegante e raffinata, impreziosita dalla grande finestra con vista sull’argine dell’Arno, sulla sponda del giardino di Boboli e Palazzo Pitti. Il locale è diviso in una sorta di bistrò classico, con piatti semplici e preparati secondo i dettami della tradizione, e il ristorante gourmet vero e proprio: in entrambi gli ambienti l’accoglienza è degna di un locale stellato, e il modo migliore per approcciarsi alla cucina di chef Brunel è affidarsi a uno dei tre menu degustazione (uno dedicato alla patata, l’altro alla Toscana e un terzo al mondo vegetale “ma non vegetariano” chiosa lo chef).

Le tre anime di Peter Brunel, il manager alchimista sulle rive dell'Arno

In una carta che segue la stagionalità ma non disdegna elementi preziosi e ricercati, massima attenzione è rivolta agli impiattamenti e agli accostamenti di colori e sapori. Il risultato sono piatti come i gamberi al rum e arancia, il riso in bianco e nero, il piccione mantecato al Brunello, il “ricordo di Lofoten” (con le alici marinate appese a un grissino, a ricordare i celebri merluzzi delle isole norvegesi) e infine il dolce Fiore (fragole e tequila) la cui paternità si divide a metà tra i sapori decisi di Peter Brunel e l’eleganza voluta dalla pastry chef Loretta Fanella. Periodicamente, il ristorante organizza serate a tema, “Spoon” con ospiti gastronomici di prestigio. La carta dei vini, affidata a Salvatore Biscotti, conta quasi un migliaio di etichette stabili più circa trecento a rotazione, selezionate tra le cantine più importanti italiane e internazionali.

Lo chef Peter Brunel e il Fusion Bar

Le tre anime di Peter Brunel, il manager alchimista sulle rive dell'Arno

Dei tre ristoranti fiorentini della Lungarno Collection il Fusion Bar è quello con il mood più giovanile, più attento al rapporto tra ciò che viene servito in tavola e quanto invece viene proposto al bancone del bar come accompagnamento. In altre parole, è qui – a due passi da Ponte Vecchio, all’interno del Gallery Art Hotel, in un ambiente che richiama anche negli arredi le contaminazioni di stile evocate già dal nome del locale – che il menu viene costruito con un dialogo costante tra l’executive chef Peter Brunel e il barman, per far sì che ogni piatto abbia un proprio cocktail in abbinamento. Cuore della proposta del locale è la cucina nikkei, che nasce dall’incontro tra due tradizioni: da un lato quella giapponese, dall’altra quella peruviana.

Le tre anime di Peter Brunel, il manager alchimista sulle rive dell'Arno

Chi ordina un drink può infatti scegliere tra nagiri, roll, sashimi e così via, mentre le proposte in carta spaziano tra storione e quinoa, la ceviche (sia nella versione classica che in forma rivisitata) e la causa rellena (dove la polpa di granchio prende il posto del pollo tra due strati di patate, gialla e viola). In altre parole, un viaggio dall’Oriente al Sudamerica all’insegna della fantasia: la carta – dove nulla è surgelato – offre anche burger di salmone con stracchino e spinaci oppure il gazpacho di pomodoro.

Lo chef Peter Brunel e il Caffè dell’Oro

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A una manciata di passi da Ponte Vecchio sorge il Caffè dell’Oro, bistrò d’impronta toscana del gruppo Lungarno Collection, un locale con formula “All day dining” (ossia aperto dalle 7 alle 23, dalle colazioni alla cena): in una location elegante e raffinata, adeguata alla clientela internazionale che transita dall’hotel e dalle strade circostanti, l’impronta di un executive chef come Peter Brunel non passa inosservata, tutt’altro. È stato lui a costruire un menu che assomiglia a un viaggio nell’Italia del bello e del buono: ogni piatto si identifica con le zone di provenienza delle materie prime, offrendo ai commensali – italiani e stranieri – una sorta di educazione alimentare che per la Toscana si traduce nel burger “regionalizzato” o nel club sandwich con il girello di vitella anziché il pollo, più polpo alla messinese, mozzarella caprese in due versioni, minestrone con pesto e pinoli alla ligure, infine spaghetto con pomodoro e bottarga oppure la fregola per la Sardegna.

Le tre anime di Peter Brunel, il manager alchimista sulle rive dell'Arno

In aggiunta, la cucina propone una serie di piatti internazionali sempre però rivisitati in chiave toscana, come la Caesar salad o il tiramisù dove i cantucci di Prato e il vinsanto prendono il posto dei savoiardi e del caffè. L’attenzione dello chef è tale che le verdure vengono scelte e messe in carta non solo in base alla stagionalità ma anche tenendo presente l’appartenenza alla stessa famiglia. Un bistrò dove fermarsi per un pasto veloce a qualsiasi ora, nella sicurezza di trovare l’effetto wow.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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