Nella sua cucina nulla avviene per caso. Classe 1975, trentino della Val di Fassa, lo chef Peter Brunel gestisce le linee dei tre ristoranti di Lungarno Collection – Borgo San Jacopo, Fusion Bar e Caffè dell’Oro – con un’idea non troppo lontana da una catena di montaggio. In lui coesistono un ruolo manageriale che porta avanti con la precisione di un ragioniere e un’anima creativa, alchemica, sperimentatrice, curiosa e appassionata
Tre locali, una sola testa: lo chef Peter Brunel – trentino della Val di Fassa, classe ’75 – gestisce le linee dei tre ristoranti di Lungarno Collection (il Borgo San Jacopo da poco riaperto dopo il restyling, il Fusion Bar e il Caffè dell’Oro) con un’idea non troppo lontana da una catena di montaggio. In lui coesistono un ruolo manageriale che porta avanti con la precisione di un ragioniere e un’anima creativa, alchemica, sperimentatrice, curiosa e appassionata. Eccoli:
Lo chef Peter Brunel e il nuovo Borgo San Jacopo
Dopo una chiusura di diversi mesi per lavori, il ristorante ammiraglio della Lungarno Collection – nonché feudo dello chef stellato Peter Brunel e “laboratorio” per le sue ricerche di gusto – ha riaperto i battenti con l’obiettivo di presentare a una clientela di alta gamma un’esperienza gastronomica di assoluto spessore. L’atmosfera è elegante e raffinata, impreziosita dalla grande finestra con vista sull’argine dell’Arno, sulla sponda del giardino di Boboli e Palazzo Pitti. Il locale è diviso in una sorta di bistrò classico, con piatti semplici e preparati secondo i dettami della tradizione, e il ristorante gourmet vero e proprio: in entrambi gli ambienti l’accoglienza è degna di un locale stellato, e il modo migliore per approcciarsi alla cucina di chef Brunel è affidarsi a uno dei tre menu degustazione (uno dedicato alla patata, l’altro alla Toscana e un terzo al mondo vegetale “ma non vegetariano” chiosa lo chef).
In una carta che segue la stagionalità ma non disdegna elementi preziosi e ricercati, massima attenzione è rivolta agli impiattamenti e agli accostamenti di colori e sapori. Il risultato sono piatti come i gamberi al rum e arancia, il riso in bianco e nero, il piccione mantecato al Brunello, il “ricordo di Lofoten” (con le alici marinate appese a un grissino, a ricordare i celebri merluzzi delle isole norvegesi) e infine il dolce Fiore (fragole e tequila) la cui paternità si divide a metà tra i sapori decisi di Peter Brunel e l’eleganza voluta dalla pastry chef Loretta Fanella. Periodicamente, il ristorante organizza serate a tema, “Spoon” con ospiti gastronomici di prestigio. La carta dei vini, affidata a Salvatore Biscotti, conta quasi un migliaio di etichette stabili più circa trecento a rotazione, selezionate tra le cantine più importanti italiane e internazionali.
Lo chef Peter Brunel e il Fusion Bar
Dei tre ristoranti fiorentini della Lungarno Collection il Fusion Bar è quello con il mood più giovanile, più attento al rapporto tra ciò che viene servito in tavola e quanto invece viene proposto al bancone del bar come accompagnamento. In altre parole, è qui – a due passi da Ponte Vecchio, all’interno del Gallery Art Hotel, in un ambiente che richiama anche negli arredi le contaminazioni di stile evocate già dal nome del locale – che il menu viene costruito con un dialogo costante tra l’executive chef Peter Brunel e il barman, per far sì che ogni piatto abbia un proprio cocktail in abbinamento. Cuore della proposta del locale è la cucina nikkei, che nasce dall’incontro tra due tradizioni: da un lato quella giapponese, dall’altra quella peruviana.
Chi ordina un drink può infatti scegliere tra nagiri, roll, sashimi e così via, mentre le proposte in carta spaziano tra storione e quinoa, la ceviche (sia nella versione classica che in forma rivisitata) e la causa rellena (dove la polpa di granchio prende il posto del pollo tra due strati di patate, gialla e viola). In altre parole, un viaggio dall’Oriente al Sudamerica all’insegna della fantasia: la carta – dove nulla è surgelato – offre anche burger di salmone con stracchino e spinaci oppure il gazpacho di pomodoro.
Lo chef Peter Brunel e il Caffè dell’Oro
A una manciata di passi da Ponte Vecchio sorge il Caffè dell’Oro, bistrò d’impronta toscana del gruppo Lungarno Collection, un locale con formula “All day dining” (ossia aperto dalle 7 alle 23, dalle colazioni alla cena): in una location elegante e raffinata, adeguata alla clientela internazionale che transita dall’hotel e dalle strade circostanti, l’impronta di un executive chef come Peter Brunel non passa inosservata, tutt’altro. È stato lui a costruire un menu che assomiglia a un viaggio nell’Italia del bello e del buono: ogni piatto si identifica con le zone di provenienza delle materie prime, offrendo ai commensali – italiani e stranieri – una sorta di educazione alimentare che per la Toscana si traduce nel burger “regionalizzato” o nel club sandwich con il girello di vitella anziché il pollo, più polpo alla messinese, mozzarella caprese in due versioni, minestrone con pesto e pinoli alla ligure, infine spaghetto con pomodoro e bottarga oppure la fregola per la Sardegna.
In aggiunta, la cucina propone una serie di piatti internazionali sempre però rivisitati in chiave toscana, come la Caesar salad o il tiramisù dove i cantucci di Prato e il vinsanto prendono il posto dei savoiardi e del caffè. L’attenzione dello chef è tale che le verdure vengono scelte e messe in carta non solo in base alla stagionalità ma anche tenendo presente l’appartenenza alla stessa famiglia. Un bistrò dove fermarsi per un pasto veloce a qualsiasi ora, nella sicurezza di trovare l’effetto wow.
