L’arte della carne alla brace, nella città della bistecca alla fiorentina: Braciere Malatesta

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Nella città della bistecca alla fiorentina, cuocere la carne alla brace è un’arte. Non può essere altrimenti. Tra i locali più vocati a questo genere di cotture c’è il Braciere Malatesta, in via Nazionale. Ecco perché è importante conoscere come va preparata la bistecca

L'arte della carne alla brace, nella città della bistecca alla fiorentina: Braciere Malatesta

Definirla una “moda” significa dimenticarsi dei fondamentali, ossia di quando i nostri antenati scoprirono la differenza che passa tra addentare un pezzo di carne cruda e passarlo prima sulla fiamma o sulla brace. Da allora sono passati circa 12mila anni, ma ancora oggi in milioni di case a ogni latitudine c’è chi prepara la carne e la cuoce alla brace. Se la prima scoperta è stata quella di usare il fuoco (meglio, la brace), la seconda è stata quella di tenere un minimo di distanza tra la carne e la fiamma. Ecco che nascono la griglia e la graticola, e con essa la carne alla brace. Tralasciando gli anni in cui su questa venivano messi ad arrostire gli eretici e concentrandoci sugli utilizzi meno truculenti – come l’uso per preparare la bistecca alla fiorentina – ecco alcuni consigli per la carne alla brace perfetta. Si parla di legna, griglia, strumenti e aromi.
 L'arte della carne alla brace, nella città della bistecca alla fiorentina: Braciere Malatesta

La migliore legna per la cottura della carne alla brace

Se si parte dalla legna invece che dal carbone, occorre fare pezzi uguali che diventeranno brace ben prima dell’ora di pranzo, essendo il fumo cosa da evitare durante la cottura. Meglio usare legna di quercia, frassino, faggio per avere braci durature, anche ginepro più difficile da trovare: mai legna resinosa d’abete, larice, pino e men che meno legna con residui di vernice. Nessuna fretta: la cottura comincia quando le braci sono diventate bianche, leggermente velate di cenere.

L'arte della carne alla brace, nella città della bistecca alla fiorentina: Braciere Malatesta

Niente piastre, spazio alla griglia per la carne alla brace

Passiamo alla griglia: di ferro con piedini più o meno alti che tengono distante il cibo dalle braci, di lamiera piegate a canale per raccogliere i succhi di cottura, semplice o a libro, con un gancio, per tenere fermo il cibo quando lo si rivolta. Niente piastre o pietre varie, insomma: l’aria rovente deve poter girare liberamente attorno al cibo e dare quel sapore particolare, semplice e primitivo, inconfondibile. Fondamentale è non forare mai quanto cuoce sulla griglia: se ne perderebbero i succhi e il sapore. Non cuocete troppo, infine, né bruciate la ciccia. Ultimo suggerimento: tenete d’occhio il vento e il meteo, che possono influenzare il processo di cottura.

L'arte della carne alla brace, nella città della bistecca alla fiorentina: Braciere Malatesta

Gli strumenti giusti per la cottura della carne alla brace

Importanti sono poi gli strumenti, tra cui forchetta e pinza per il grill, paletta, termometro per la carne, diversi coltelli, taglieri e vaschetta di gocciolamento. La forchetta va riservata alle verdure, dato che carne e pesce vengono danneggiati dai rebbi, perdendo così il loro succo. Lo strumento giusto per girare carne e pesce è la paletta o la pinza. Per motivi igienici, la carne cruda e la verdura vanno sempre lavorate separatamente. La vaschetta di gocciolamento impedisce al grasso e alla marinata di colare sulla brace ed infiammare così la carbonella.

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Gli aromi per la carne alla brace

SI può scegliere tra marinaturasalamoiaspeziatura, e vanno usati soprattutto quando non si ha a disposizione un taglio particolarmente nobile da cucinare. Per la marinatura ci vuole una parte grassa (olio), una parte acida, che rende la carne più tenera (vino bianco, vino rosso, birra, succo di papaia), e poi quella aromatica, che dipende molto dal palato di chi cucina: può essere paprika, aglio essiccato o altre spezie.

Dove gustare la carne alla brace a Firenze: il Braciere Malatesta

Un’ottima bistecca alla fiorentina, così come un’interessante carne alla griglia tour court, l’abbiamo assaggiata al Braciere Malatesta in via Nazionale, dove dal 1954 opera la famiglia Baglioni. Ci ha incuriosito l’uso di una brace a carbone vegetale ad alta resa, in grado di raggiungere e mantenere i 350°, mixata al 50% con legna proveniente dalle foreste casentinesi, che conferiscono alla carne un aroma particolare. Ogni sera, nel locale che conta posti a sedere anche nei due giardini esterni – e che fino all’anno scorso era conosciuto come “La Lampara”, prima della ristrutturazione affidata agli architetti Baldini di Q-Bic (già premiati a Londra come miglior design di ristorante in Europa 2016) – il mastro di brace Federico Quartarato prepara circa 35-40 kg tra costate e lombate alla griglia.

L'arte della carne alla brace, nella città della bistecca alla fiorentina: Braciere Malatesta

Abbiamo assaggiato una grigliata mista (salsicce Casini classica e piccante, galletto, rosticciana e bistecca costata), ed ecco i risultati: il filetto di bistecca alla fiorentina ha una buona salatura, la carne si presenta morbidissima con una spiccata nota affumicata che rende ancor più gradevole l’esperienza. La rosticciana presenta invece una marinatura eccellente, che la rende succulenta e gratificante: viene stufata a bassa cottura per poi essere laccata con la salsa BBQ casalinga e grigliata a corbone. Il galletto ruspante al mattone, infine, è anni luce lontano dal pollo d’allevamento in batteria che si trova nei supermercati.

Vai per la carne alla brace, resti per la cucina tipica

Non solo bistecca alla fiorentina, comunque. Il menù del Braciere Malatesta prevede una serie di proposte che – sia negli antipasti che nei primi e nei secondi – interpretano in maniera tradizionale alcuni dei piatti tipici della cucina toscana. Pensiamo alle polpettine con tre salse (la carrettiera, la salsa verde e una maionese fatta in casa), oppure al “tonno del Chianti”, un maiale del senese marinato con l’olio del Pacini e i suoi odori, servito con fagioli cannellini e cipollotto. Entrambi in carta a 10 euro.

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In quanto a primi la scelta non può che cadere sui pici, mentre tra i secondi se la giocano la trippa, l’ossobuco alla dantesca e il filetto al vinsanto, con lardo chiantigiano, una riduzione di vinsanto e polvere di pistacchio. Anche se, a titolo del tutto personale, la preferenza va al peposo ai tre pepi (nero, verde e bianco) e pere, una variazione su tema che lo chef del Braciere Malatesta Fabio Pepe (nomen omen…) ha mutuato da un’antica ricetta appresa dal gastronomo Giuseppe Alessi durante gli anni di lavoro al suo fianco.

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A completare l’offerta del Braciere Malatesta, sempre restando in tema di carne alla brace, c’è l’hamburger di fiorentina con pomodoro, cipolline caramellate, scaglie di pecorino maremmano e salsine. Viene servito con le patatine fritte con la buccia. In carta a 14 euro. Un’ultima curiosità: perché proprio Braciere Malatesta? Il nome è stato scelto proprio in onore di un famoso e discusso antenato dei gestori, quel Malatesta Baglioni che tra le altre cose fu anche artefice del calcio storico Fiorentino, inventato – come vuole la leggenda – con la storica partita del 17 febbraio del 1530 durante l’assedio di Firenze da parte di Carlo V.

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Per info:
Braciere Malatesta
via Nazionale 36 – 50123 Firenze
Telefono: 055 215164
www.bracieremalatesta.com
info@bracieremalatesta.com

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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