È da sempre il piatto simbolo della cucina fiorentina, tanto che ormai a definirla basta l’aggettivo (un po’ come accade per la squadra di calcio): è la bistecca con l’osso, immancabile sulle tavole dei turisti come nelle grigliate dei residenti. Già, ma quanto costa – o quanto dovrebbe costare – la vera bistecca alla fiorentina? Ce lo siamo chiesti, e abbiamo verificato nei ristoranti cittadini…
Nella sua schiettezza, la domanda è tanto semplice quanto ingannevole: quanto costa la bistecca alla fiorentina? La risposta, invece, è tutt’altro che semplice. Dipende da una serie piuttosto ampia di fattori: in primis, il luogo in cui la si mangia e la razza bovina da cui proviene. In realtà le scriminanti sarebbero ulteriori, se è vero che girando per le strade più turistiche del centro storico fiorentino capita di leggere cartelli che propongono la bistecca a 15 euro, magari incluso contorno e bevuta. Ovviamente si tratta di un tipo di carne che non può definirsi davvero bistecca alla fiorentina, almeno nel suo significato più generale. Tanto per sgombrare il campo da ogni equivoco, abbiamo preso in considerazione quel taglio di carne di filetto e controfiletto con l’osso, alto almeno 3 dita, frollato per almeno 20 giorni e cotto sulla brace (con mix di legni scelti per ottenere risvolti aromatici) pochi minuti su un lato, pochi sull’altro e pochi sul lato con l’osso, in modo da restare al sangue.
Dopo questa premessa “metodologica”, veniamo al dunque. Ci siamo chiesti quale fosse il prezzo giusto per una bistecca alla fiorentina, e abbiamo deciso di verificare. Tutto è nato qualche tempo fa, quando mi capitò di soffermarmi sul menù di un locale da poco aperto in centro. Da quell’esperienza nacque un post su Facebook e una conseguente discussione. “La media a Firenze è di 80 euro/chilo” ebbe a dire qualcuno. “No, la media è 55 euro” rispose qualcun altro. Da qui l’esigenza di approfondire. Ebbene, in quanto alle cifre sic et sempliciter abbiamo visto che la media per una bistecca alla fiorentina a Firenze (senza ulteriori specificazioni) è di circa 50 euro al chilo, con un range che oscilla agevolmente tra i 40 e i 60. Sotto quella cifra c’è da porsi qualche domanda, perché stanno proponendovi qualcosa a un prezzo sospettosamente basso; sopra quella cifra, a meno che non utilizzino particolari qualità di bovine senza però dirvelo, stanno prendendosi ampi margini di guadagno. Nel caso della bistecca di Chianina – razza particolarmente votata ad addivenir bistecca, almeno nell’opinione di molti – questa cifra può salire per una bistecca fino ai 60-65 euro/chilo. Della chianina parliamo più approfonditamente qui.
Fin qui le cifre, ottenute sentendo almeno 30 ristoranti fiorentini (da Zazà alla Buca dell’Orafo, da Fiore al Latini, dal Brindellone a Burde, da Buca Lapi al Perseus, da Cambi al Bordino, da Coco Lezzone a Damasco e così via, fino a Sergio Gozzi o Mario e molti altri). Abbiamo scoperto situazioni molto diverse: ristoranti come Torcicoda che variano i prezzi in base alla razza (Fassona 35 euro/chilo, Chianina 60, Angus 50, Wagyū toscana simil-kobe a 90 euro/chilo) e altri, come Burde, che restano sui 50. Altri, come Buca Lapi, non vendono al chilo ma a porzione “per due”, a 90 euro per circa 2 kg, sia una marchigiana che una chianina (quindi 45 euro/chilo, a conti fatti). Altri ancora, come Cambi, vendono a 45 euro/chilo dei vitelli incrociati tra simmenthal e limousine. C’è poi il Caffè Italiano che vende la Chianina a 90 euro/chilo, il Locale (appena aperto in via delle Seggiole) che propone la Chianina a 60 euro e il manzo Kobe a 170 euro (un particolare tipo, sostengono, con grado qualitativo pari a “5”, il massimo), fino a Fratelli Cuore che si assesta sui 68 euro/chilo per la Chianina. Una “meta-classifica” dei ristoranti dove mangiare la bistecca alla fiorentina l’ho stilata qui.
Veniamo ora ad altre considerazioni. La prima riguarda le diverse razze bovine utilizzate: almeno ufficialmente – ma la cosa, come mi è stato opportunamente segnalato, è tutta da verificare – la Chianina la fa da padrona, ma anche Limousine e Fassona non sono di qualità inferiore, se ben lavorate. In città, come rivelò qualche tempo fa l’amico Aldo Fiordelli, non è inusuale trovare in tavola bovini allevati in Piemonte, altri addirittura in Spagna. Non che ciò sia necessariamente un male, o indice di cattiva qualità, ma va da sé che il prezzo ne risente. La seconda considerazione è relativa proprio alla Chianina: viene richiesta – richiestissima, anzi – quasi sempre soltanto per preparare la bistecca, mentre vengono trascurati o snobbati gli altri tagli. Vero è che la Chianina è più adatta per piatti dalle lunghe cotture come brasati e bolliti, quindi perché non sfruttarla in maniera più intensa?
Ps: pensate che qualcuno, la bistecca, la cucina anche con la lava del vulcano. Ne abbiamo parlato qui.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
