Dall’anno scorso il ristorante La Magnolia dell’hotel Byron di Forte dei Marmi ha in cucina il giovane Cristoforo Trapani, che – fresco di stella Michelin – si prepara a una stagione in Versilia all’insegna dei profumi e sapori sull’asse tra Toscana e Campania, tra le sabbie nobili della Versilia e la “sua” Costiera
Una storia che si dipana sul filo ideale che unisce Toscana e Campania, la Versilia e la Costiera. Nel menù estivo del giovane chef neo-stellato Cristoforo Trapani – da quest’anno alla guida del ristorante La Magnolia dell’hotel Byron, al Forte dei Marmi – coesistono, senza pestarsi i piedi, il luogo natale di questo ragazzone di neanche 28 anni, Piano di Sorrento, e quell’angolo di ospitalità lungo le sabbie nobili versiliesi che gli ha fatto conquistare la stella. Ancora una volta il talent scout Salvatore Madonna ci ha visto giusto, affidando la cucina dell’hotel a un giovane di assoluto talento: fattosi le ossa all’ombra di Heinz Beck e Antonino Cannavacciuolo, giusto per citarne due, lo chef campano s’è fatto notare da Luigi Cremona, che nel 2014 l’ha segnalato come Miglior Chef Emergente Sud. Cristoforo Trapani ha sviluppato uno stile di cucina in grado di tenere insieme due tradizioni così diverse. “Da quando sono arrivato in Versilia – racconta – porto avanti l’idea di tenere insieme il meglio di queste due regioni”.
Ciò è evidente – all’inizio di una stagione che per lui promette di essere quella della definitiva consacrazione – già dall’antipasto, i Gamberi rossi di Mazara, sedano rapa e mela verde con cipollotti al limone e chips al nero di seppia, che lo chef ha inserito in carta alla Magnolia. È un piatto freddo complesso, gustoso, in cui coesistono la freschezza del limone, l’acidità della mela verde, la grassezza del gambero ancora crudo e così via. La componente visiva è affidata al più classico contrasto stendhaliano tra il rosso del gambero di Mazara e il nero della chips di seppia, che si ottiene lasciando una base di risotto in forno per diverse ore. Un piatto che strizza l’occhio a un gioco di sapori e profumi, e dal food cost non esagerato: siamo intorno ai 7-8 euro.
La tecnica che val bene una stella è del tutto evidente nell’anguilla laccata al finocchio con rapa rossa e birra Moretti Grand Cru, un piatto visivamente ineccepibile, da cui traspare la completa padronanza del mestiere da parte di Cristoforo, il gusto degli accostamenti sia cromatici che di sapore. Il risultato è un piatto delicato – forse un filino troppo, se vogliamo essere super-pignoli, trattandosi di una cucina che gente molto più esperta del sottoscritto ha promosso senza riserve – che gioca su temperature e consistenze diverse. Un piatto ad alto tasso di complessità, che così come un buon jazz non è magari adatto a tutti i palati. Ed è lo stesso Cristoforo a riconoscerne la difficoltà, raccontando che è il frutto di mesi di sperimentazioni.
La scoperta gastronomica di Cristoforo Trapani continua con i Ravioli di moscardini alla Lucìana, serviti con un infuso di alghe e limone: “Non uno normale – chiosa Cristoforo, che fa di questo aspetto un punto d’orgoglio irrinunciabile – ma un limone di Sorrento, che più di ogni altro ingrediente fa parte della mia cucina. Non ne posso fare a meno: va bene la filosofia del chilometro zero, ma talvolta vale la pena avere un prodotto che ha viaggiato 600 chilometri. Soprattutto d’estate il limone cerco di metterlo ovunque, per dare di volta in volta freschezza, acidità o lunghezza al piatto: per me, è una risorsa estremamente versatile”. E infatti ce lo ritroviamo anche su questo primo piatto, che risulta saporito nonostante l’infuso faccia forse perdere alla maionese di mare la sua iniziale consistenza.
L’asse tra Versilia e Costiera si rafforza col secondo piatto, la Triglia alla brace con limone verde con cime di rapa: il saporito pesce tradizionale del Tirreno, che unisce la costa nord e sud del Paese, accostato a un evergreen campano come le cime di rapa. Un binomio insolito, che ben lega grazie anche a un’opportuna riduzione di zuppa di pesce.
Come il fuochista esperto sa che deve riservare i “botti” migliori per la fine dello spettacolo, così lo chef – che non a caso è originario di zone a forte attitudine alla scenograficità – tira fuori le sorprese migliori man mano che si avanza verso la fine del pasto: il pre-dessert, la pasta che voleva diventare un dolce, è semplicemente geniale nella sua semplicità. Protagonista è un rigatone, cui è affidato il compito – quasi teatrale – di camuffarsi da dolce, in un gioco tra dolce e salato che trae piacevolmente in inganno anche chi è già reduce da altre portate d’effetto. Il rigatone viene cotto, fritto e passato nello zucchero a velo: al suo interno viene inserito un cremoso di bufala, in cima una confettura di pomodoro e a mo’ di parmigiano ecco cadere della mozzarella disidratata. Applausi.
Quando tutto sembra finito, il dessert: un dolce che si muove con eleganza sulla falsariga della dicotomia tra cioccolato e sigaro toscano, regalando un gioco di consistenze di grande spessore. La gelatina al rhum è delicata, i fogli di cioccolato richiamano benissimo le foglie del tabacco a foggia di sigaro, mentre il crumble di cioccolato apre la strada al gelato al tabacco (sic!) che magari non sarà estremamente saporito ma – caspita – ti lascia in fondo alla gola la stessa sensazione pungente che provavi in gioventù aspirando il primo sigaro. E se non è arte questa… Infine un sorbetto alla mela verde per pulire la bocca, e d’un tratto capisci perché la stella a Cristoforo Trapani era solo questione di tempo.
