Exclusive food experience: ecco il concept slogan del “nuovo” Convivium, officina continua del cibo che riapre i battenti in viale Europa con non poche sorprese, dalla gastronomia di lusso al laboratorio delle pastaie, dal ristorante gourmet di Beatrice Segoni al wine e cocktail bar
Il LEONE rampante con il ramo d’ulivo, simbolo dell’Arte minore degli Oliandoli e Pizzicagnoli quando Firenze nel 1300 era già capitale del mondo anche per il cibo, quello è ancora lì. E non è l’unico segno di continuità tra il “vecchio” e il “nuovo” Convivium che sta per aprire i battenti, nel fine settimana che precede le Feste di Natale e Capodanno. Cambia il concetto, cambia l’idea, la filosofia di servizio. Non cambia il focus: qualità ai massimi livelli. Con questa idea l’imprenditore fiorentino Giacomo Corti, che ha già portato al successo il Ristorante Cestello (menu all’insegna del pesce, nell’omonima piazza) rilancia quello che considera “un marchio ormai storico, un valore aggiunto per la città, un simbolo di eccellenza vera”. Così, nel nuovo locale disegnato dall’architetto Wainer Barbati, che punta all’eleganza, all’accoglienza e alla funzionalità fuse in un solo approccio visivo e di servizio, ogni angolo è protagonista, ogni pedina si muove in funzione di tutte le altre ma contemporaneamente anche in assoluta autonomia. L’impatto in qualche modo fulmina: una grande parete tutta luce, tutta impreziosita da bottiglie di vino (la cantina è davvero di elevato livello), con una finestra in mezzo che ricorda un po’ i giochi di specchi e squarci di Daniel Buren: di là, la cucina, i cappelloni dei cuochi. Dieci, nella brigata comandata da Beatrice Segoni. Già, proprio la chef marchigiana nata creatrice di moda e prestata ai fornelli da una frecciata di Cupido, fortemente voluta dieci anni fa dai Ferragamo per guidare al successo il BSJ, ristorante dell’Hotel Lungarno, con la sua cucina espressione di ricerca e di verità, piatti pieni di anima e di tecnica, e comunque sempre capaci di regalare emozione. Chiuso quel capitolo, eccola alla nuova sfida: carica di entusiasmo e grinta, in una cucina con tutti i crismi e tutte le tecnologie necessarie a dare il meglio della sua cucina.
MA E’ CIRCONDATA bene, Beatrice con la sua brigata, al Convivium 2.0 targato Giacomo Corti. “Exclusive food experience”, così il nuovo patron concepisce il locale. Senza tuttavia rinnegare il passato e i pilastri del brand Convivium. La gastronomia, punto primo. Impossibile fare a meno delle capacità, della stiria, della professionalità: ecco dunque ancora al bancone Paolo Razzolini e Massimo Maturi. Richiamati, quasi precettati, ma entusiasti “come i primi giorni in via De Sanctis, con le stesse emozioni di allora”, dice Paolo: e chi non è fiorentino forse non riesce a capire l’orgoglio che staripa (giustamente) da queste parole. Erano ragazzi, si diedero appuntamento alla fine della naja, e misero su un gioiello. Che è andato incontro a vicende alterne, ma oggi torna a vivere. Con Paolo e Massimo al timone della gastronomia. E un listino da paura: un centinaio di formaggi tra i più straordinari dalla Francia, dall’Italia intera, dalla Gran Bretagna e non solo; i prodotti dei migliori artigiani del gusto, dai polli di Laura Peri alle acciughe cantabriche di Sanfilippo, dai salumi del Chini di Gaiole, di Zazzeri e di Levoni di Fracassi ai prosciutti più celebrati al mondo, i patanegra di Blazquez, di Joselito Gomez e di Sanchez Romero. E le uova di Paolo Parisi, e gli agnelli di Zeri, e i pani di Altamura e di Matera, e la pasta Verrigni trafilata in oro, e tutta la strepitosa sezione di dolci e di pasticceria che conta nomi come Pacari e Gobino per il cioccolato, Relanghe per i torroni, Babbi per i mitici waferini, e via, e via…
SI’, E’ DAVVERO CIRCONDATA BENE la cucina della Beatrice, avvolta in questo bel pacchetto disegnato dall’architetto Barbati, colori tenui e boiseries al piano terra, che si allarga dalla gastronomia fino all’enoteca con wine e cocktail: soluzione ancora da ultimare, il banco raddoppierà proiettando il locale all’esterno, sotto una cupola di vetro per il dehors invernale che diventerà una piazzetta in stile Montmartre in estate. Un progetto unico, il locale, anzi questa “officina continua” in funzione ogni giorno di tutto l’anno, con una ventina di dipendenti, dalle 10 del mattino alle 2 del… mattino: fai la spesa, ma fai colazione, ma sorseggi un calice di vino (o perché no un bel distillato: in esposizione praticamente l’intero catalogo Velier, e dici poco…), ma puoi anche mangiare un piatto senza bisogno di salire su al ristorante: il Laboratorio delle Pastaie, per esempio, viaggia esso pure a ciclo continuo, con le mani della Paola – una vita e una famiglia intera negli stabilimenti Buitoni – a impastare per la gastronomia, per il ristorante se ce n’è bisogno, per i piatti da consumare easy o da portare via, pasta lunga e ripieni, ce n’è per tutti i gusti. Anche per il servizio di home banqueting, che nella concezione del nuovo Convivium cambia aspetto e dimensioni, l’idea è il servizio “taylor made”, un catering “sartoriale”, cucito su misura, chiavi in mano per tutti i sogni e per tutte le esigenze.
E là dietro la finestra, la punta di diamante. La cucina di Beatrice, che serve giorno e sera pasti per 50 posti al piano terra, e altri 70 nelle sale al piano superiore, la Sala del Granaio e la Sala del Camino, con un autentico camino in pietra del 1300 tra i toni del grigio e del nero su cui spiccano i grandi lumi rossi pendenti. Cucina che promette quello che ha già imparato a mantenere, con entusiasmo rinnovato, con ricerca di materie prime e piatti che le valorizzano, voglia di colori e di belle presentazioni ma dentro tanta sostanza. A mezzogiorno più light per pranzi veloci e leggeri, con piatti anche di grande quotidianità come gli spaghetti al pomodoro, le pappardelle, le cotture alla griglia; la sera menu stagionali più ricercati, spiccano (per adesso) l’hamburger di piccione e i tortelli di baccalà, ceci e cipolle, il risotto ai funghi con le tartare di tonno, carbonara di asparagi e guanciale, il frittino di mare e il brodetto, lo studio vegano dei carciofo, tanti dolci e i gelati fatti in casa. Si spendono tra i 70 e i 90 euro, ma il rapporto qualità-prezzo c’è. Sì, un bel ritorno, che a Firenze fa comunque bene.
