A cucinare con la canapa è lo chef Giorgio Trovato de “Il Convito di Curina” (Siena), che ne coltiva due ettari nel Chianti e prepara piatti dalle proprietà rilassanti e contro le malattie immunodepressive
Leggendo che le pietanze alla canapa “agevolano il rilassamento” – come scrive lo chef – a qualcuno scapperà un sorriso. In effetti, però, quella dello chef Giorgio Trovato è qualcosa di più di una mera sperimentazione o un divertissement: il titolare de “Il Convito di Curina” (Siena) ha avviato una ricerca sull’utilizzo della canapa industriale in cucina per sensibilizzare l’opinione pubblica a comprendere i benefici di questo prodotto. In fondo, lo stesso Trovato coltiva (senza la sostanza psicotropa THC, però) due ettari di terreno in Chianti per uso alimentare. La coltivazione si trova nelle vicinanze del locale di Castelnuovo Berardenga, nel senese: spinto anche dalla sua personale attività di formatore, Trovato ha scelto di offrire un approccio culturale consapevole al commensale che, secondo lo chef, dovrebbe conoscere ciò che mangia. ”Volevo iniziare un percorso che non si limitasse esclusivamente ad offrire piatti a base di canapa – spiega Giorgio Trovato – ma che aiutasse a capire come ottenere prodotti di altissima qualità con una piccola produzione controllata dagli stessi ristoratori. Per questo abbiamo collaborato con Assocanapa e ora siamo pronti ad una produzione più continuativa”.
La canapa è un prodotto eccellente sul piano nutrizionale e per il rispetto della natura: “Sono elementi importanti, che possono essere presi in considerazione anche nella cucina gourmet. L’impiego alimentare della canapa – spiega ancora lo chef Trovato – ha effetti curativi accertati sulle malattie immunodepressive e agevola il rilassamento”. Per il momento, Trovato usa l’olio di cannabis insieme all’extravergine per condire l’insalata, la farina per farne pane, pasta e dolci, le foglie per decotti e tisane. I cibi a base di canapa contengono olio e altre sostanze ricavate dai semi che si sviluppano nei fiori femminili della pianta della Cannabis sativa L. verso la fine dell’estate; i semi non contengono né l’elemento sballante THC né il glutine (quindi la farina può essere consumata dalle persone intolleranti). “Per quanto riguarda gli usi nutraceutici della canapa, l’assunzione di olio di semi di canapa come integratore alimentare è consigliato per alzare le difese immunitarie e per la prevenzione di numerose patologie ad alto impatto sociale come il colesterolo non HDL, il diabete, le malattie vascolari; è un coadiuvante anche nella cura di malattie correlate a deficienze oppure alterazioni nel bilancio del corpo di specifici acidi grassi e dei loro metaboliti come le prostaglandine”. E’ stato rilevato che l’olio di semi di canapa e i semi di canapa sono efficaci anche per la riduzione e la cura della psoriasi e l’eczema atopico, dell’acne e della pelle grassa, del colesterolo (non HDL) e delle malattie cardiovascolari, dell’artrite reumatoide e delle malattie infiammatorie in genere, della sclerosi multipla e del diabete. Inoltre, sono stati rilevati significativi miglioramenti dopo l’assunzione di un cucchiaino da thé al giorno per 12 settimane nei casi di artrosi, allergie, artrite e osteoporosi.
E il risultato? “Attualmente sto lavorando sulle consistenze – spiega lo chef – voglio che il commensale percepisca il piacere tattile ancora prima del gusto: i pici, un piatto tipicamente toscano, hanno una consistenza completamente differente attraverso l’utilizzo della farina di canapa, simile alle farine integrali o al grano saraceno”. Come detto, nella fase iniziale dell’utilizzo della canapa nel settore della ristorazione chef Trovato si è affiancato ad Assocanapa, il comitato che ha tra i principali obiettivi ha la promozione, la tutela e la diffusione della coltivazione della canapa e il suo impiego nei vari settori produttivi. “Si deve naturalmente trattare – spiegano da Assocanapa – di prodotti ottenuti, lavorati e conservati in modo pulito e che non vengano proposti a un costo proibitivo, ed è questo il difficile obiettivo su cui la filiera italiana Assocanapa oggi è impegnata. Accanto all’apporto della canapa e dell’agricoltore è importante anche la capacità di ciascuno chef di proporlo come un cibo “normale”, buono e appetibile, integrato in un contesto di cucina semplice e familiare. Ed è qui che la parola passa al vero e proprio chef il quale dovrebbe essere un concentrato di competenze gastronomiche, umanità e personalità”.
Giorgio Trovato ha 44 anni è d’origine calabrese e si è trasferito a Siena all’età di 18 anni. È l’executive chef de “Il Convito di Curina” (Provinciale 62, Castelnuovo Berardenga – Siena – Località Curina), ristorante dell’Hotel Villa Curina Resort, splendida dimora cinquecentesca insignita nel 2015 con le due casette nella Guida Michelin. La stessa guida ha poi riconosciuto due forchette al ristorante esaltandone “l’ampia scelta enologica con vini regionali e champagne di piccoli produttori”. Ha fondato la “Trovato Food Project”, società impegnata in attività di consulenza per l’avvio di attività di ristorazione che partendo dal concept del locale, studiando i competitor e le potenzialità del territorio, offre un servizio di recruiting del personale, ideazione del menù e allestimento carte dei vini, supporto tecnico e creativo. E’ presidente e docente della Federazione Italiana Professionale Personal Chef, che include 163 chef in tutta Italia e punta alla qualificazione e valorizzazione di questa figura professionale attraverso corsi di formazione, stage e incontri.
