La sfida è ambiziosa, ma in fondo non impossibile: trasformare il mercato centrale di San Lorenzo, a Firenze, nell’equivalente italiano del Covent Garden londinese. Inutilizzato da tempo in attesa di una rivitalizzazione, il primo piano della struttura ha dimensioni all’altezza, un valore storico-architettonico indiscutibile, il che non è un punto di poco conto: adesso si tratterà di far sì che il tempo, la costanza e la qualità rendano effettivamente il piano superiore del mercato uno dei capisaldi dell’offerta social-gastronomica del centro storico anziché un tentativo incompiuto di riqualificazione. Renderlo, in altre parole, una parte di quel “Golden mile” fiorentino che comprende anche Eataly in via Martelli e Red (Feltrinelli) in piazza della Repubblica. Il tutto con un tempismo notevole: il progetto diventerà realtà il 23 aprile, a pochi giorni dal 140° anniversario dell’inaugurazione della poderosa architettura in ferro e vetro eretta nel 1874 a opera dell’architetto Mengoni (autore, fra l’altro, della Galleria Vittorio Emanuele di Milano).
Il confronto fotografico è interessante. Ecco cosa il Comune di Firenze ha allestito nei 3000 metri quadri del piano superiore del mercato:
mentre questa è un’immagine del Covent Garden a Londra:
Come si può vedere, le similitudini sono più di una e almeno dal punto strutturale le basi per un paragone ci sono tutte. Il “nuovo” mercato centrale verrà inaugurato il 23 aprile, ma l’abbiamo già visitato: al pieno superiore trovano spazio 12 botteghe alimentari artigianali con 500 posti a sedere: oltre a uno spazio dedicato al Consorzio del Chianti Classico (il primo vero “monomarca” consortile, ndr), ristorante, pizzeria, birreria, caffetteria, la scuola di cucina della “Lorenzo de’ Medici”, enoscuola, libreria, sportello bancario virtuale, un Fiorentina Store e tanto altro ancora all’interno di un contesto che coniuga l’ottecentesca struttura del mercato con il design d’autore.
Il Mercato Centrale, ideato dal ristoratore Umberto Montano (Alle Murate e Caffè Italiano) dà corpo a una visione: ripopolare un’area importantissima e vitale del centro storico con un sistema di servizi e di botteghe di nuova concezione, pensato per restituire centralità agli artigiani del gusto. Si potrà acquistare e degustare, ma anche scoprire, ascoltare, leggere, raccontare e farsi raccontare. La società di gestione è la Mercato Centrale Firenze srl, di cui Montano è presidente, che si è aggiudicata lo scorso anno la gara di evidenza pubblica indetta dal Comune di Firenze per la riqualificazione del primo piano.
Ecco l’elenco delle botteghe, divise per settore:
L’ENOTECA DEL CHIANTI CLASSICO – Oltre 1200 etichette per circa 4000 bottiglie in degustazione e vendita. Una vetrina d’eccezione per le oltre 350 aziende socie del Consorzio, che rappresenta anche la prima grande operazione della Chianti Classico Company, società partecipata al 100% dal Consorzio Vino Chianti Classico, nata proprio per gestire i progetti speciali del Gallo Nero. Un avamposto cittadino di uno dei vini più noti e apprezzati al mondo.
LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA – Gestita dal caseificio Antico Demanio di Angelo ed Emanuele Campomaggiore – Pignataro Maggiore (Caserta). Al Mercato Centrale non verrà solo venduta la mozzarella di bufala, ma l’ultima fase della filiera produttiva si trasferisce direttamente sul banco al pubblico. La cagliata ottenuta la sera prima in azienda viaggerà durante la notte, completando nel frattempo la sua maturazione a temperatura controllata, per essere lavorata e “mozzata” in diretta sui banchi del Mercato Centrale.
I FORMAGGI – Casa del Parmigiano “I Formaggi” di Franco Parola – Saluzzo (Cuneo). Parola è un selezionatore e affinatore di formaggi. Solo piccole aziende, che utilizzino magari latte crudo, più profumato delle essenze pascolate, a produzione artigianale e con ciclo produttivo chiuso e stagionale. Dagli alpeggi i formaggi arrivano alle stanze di maturazione e da lì al banco del Mercato Centrale Firenze.
LA PASTA FRESCA – di Raimondo Mendolia con farina di grano duro da Altamura, in Puglia e grano tenero dal piacentino, in Emilia Romagna. Al Mercato Raimondo porta le sue paste trafilate al bronzo, i tortellini, i cappellacci, i tortelli, le lasagne e le tagliatelle e tutte le paste ripiene dedicate ai sapori regionali: dall’abbinamento del pecorino di Pienza col lardo di Colonnata fino alla pasta profumata ai mirtilli. La bottega ospiterà anche delle vere e proprie performance di cucina, showcooking tenuti direttamente da Raimondo Mendolia.
IL PANE E LA PASTICCERIA – del francese David Bedu, vicecampione del mondo di panetteria nel 2005. Ha due regole: le sue farine sono tutte macinate a pietra e tracciabili, dal campo di grano, al mulino, al forno e il lievito è solo madre e nasce dalla madre del vinsanto della fattoria di Felsina. Al Mercato Centrale “Pank la Bulangeria” riscopre i pani storici: dal pane di San Lorenzo al pan a la Reyne, nato in onore di Caterina de’ Medici.
IL CIOCCOLATO E IL GELATO – di Cristian Beduschi, campione del mondo di pasticceria nel 1997 con Luigi Biasetto e Luca Mannori. Il suo desiderio è creare rapporti duraturi con i clienti stimolandone la curiosità con un’offerta variegata, dalla verticale di gelati al cioccolato, dalla cioccolata bianca al più estremo dei fondenti utilizzando sempre le migliori qualità di cioccolato venezuelano, poche varietà ibride africane e una regola: niente aromi artificiali, le bacche, le spezie e le radici si lasciano in infusione nel burro di cacao.
IL PESCE FRESCO – della Pescheria Rosellini di Montecatini, che da quattro generazioni si tramanda il mestiere di pesciaiolo. Ad iniziare furono i bisnonni della signora Paola, che ricorda con orgoglio gli inizi da commercio ambulante, con la bici, passando porta a porta a trovare i clienti. La qualità del pesce dei Rosellini nasce da una selezione accurata del pescato e dei fornitori. Il mare di riferimento è il Mediterraneo, fatta eccezione per le specie ittiche che non si trovano nel nostro mare. La preferenza è ovvia: prima l’arcipelago toscano e solo a seguire tutto il Tirreno, l’Adriatico e lo Ionio, per pesce azzurro e bianco, molluschi e crostacei, bottarga e pesce affumicato. Dal mercato di Viareggio al Mercato Centrale, tutti i giorni.
LA CARNE E I SALUMI – dell’azienda agricola Savigni con carni da razze di pollame italiane e da bovini di razza Piemontese, Limousine e Chianina e carni e salumi ottenuti da suini del tipo cinta senese. Razza rustica Sambucana e Cinta Senese per i suini, Chianina e Piemontese per i bovini, Ermellinata di Rovigo e Robusta Maculata per il pollame, Livornese per le uova.
IL FRITTO E LE POLPETTE – di Marco Rosi e Paolo Soderi, due vecchie conoscenze del mercato centrale. Il primo è nato in via del Prato e battezzato in San Giovanni: preparerà l’originale fritto alla ragnatela con la pastella che crea una rete croccante che avvolge e protegge. Il secondo preparerà polpette, ma anche carni non disossate, coccoli lievitati una notte intera, patate tagliate alla mandolina e fritture di stagione – zucchine e fiori di zucca, carciofi e pomodori verdi, cavolo cappuccio e porcini – fino alla dolcezza del fiore d’acacia.
LA FRUTTA E LE VERDURE – di Filippo Viana e Alessandra Camèra, che lavorano i terreni di famiglia, tra San Polo in Chianti e Bagno a Ripoli e sanno cosa significhi praticare l’agricoltura estensiva, se possibile a ciclo chiuso, con apporti esterni minimi. Al Mercato Alessandra e Filippo porteranno i loro prodotti e quelli di pochi e selezionati piccoli produttori. L’obiettivo cui si punta è potere consigliare con sicurezza e trasparenza il consumatore, restituirgli fiducia nell’acquisto, offrire informazioni corrette riguardo alla provenienza e alle caratteristiche dei prodotti. Riappariranno “perle” come la fragola di Mosciano coltivata nel comune di Scandicci, la patata di Cetica o le mele del Casentino.
IL LAMPREDOTTO – di Lorenzo Nigro, che fa così rivivere la tradizione di famiglia ereditata dal nonno. Lorenzo si serve da 15 anni dal medesimo fornitore di trippa, lampredotto e prodotti del quinto quarto. Ciascuno dei pezzi, prima di venire selezionato, viene controllato personalmente da Lorenzo. Mentre a fornire le verdure sarà la bottega di Filippo Viana e Alessandra Camèra e la preparazione della rosetta, a lievitazione naturale, che accoglierà il lampredotto è di David Bedu.
I TRAMEZZINI – dei ragazzi di “Amblè“, che arrivano al mercato a meno di un anno dal loro esordio in pubblico. Il pane è fatto in collaborazione con David Bedu: in cassetta, bianco o ai cinque cereali, fatto col lievito madre e senza strutto. Gli abbinamenti sono 10, da quelli più tradizionali a quelli studiati appositamente e giornalmente per il mercato.
Oltre alle botteghe, poi, spazio ai servizi:
IL BAR CAFFETTERIA – CAFFÈ ITALIANO & FLÒ – L’area bar e caffetteria nasce dalla fusione dei concept Caffè Italiano e Flò e per il caffè ci sia affida alla torrefazione di Alessandro Staderini dove il controllo sulla qualità parte dalla scelta dei chicchi, senza rotture, di dimensioni sufficienti e ben maturi, da torrefare in piccole quantità così da poter estrarre velocemente il caffè e avere la soglia di tostatura ottimale.
LA BIRRERIA MORETTI – Nel 1859 il trentasettenne Luigi Moretti fondava a Udine la sua “Fabbrica di birra e ghiaccio”. La prima bottiglia di Birra Moretti arrivò sul mercato nel 1860: in oltre 150 anni di storia Birra Moretti ha saputo conquistare sempre nuovi appassionati ed estimatori in Italia e nel mondo (oggi viene esportata in oltre 40 Paesi).
LA SCUOLA DI CUCINA – dell’Istituto Lorenzo de’ Medici, la prima scuola di cucina a Firenze situata all’interno di un mercato cittadino. Forte della sua esperienza di più di quarant’anni nell’insegnamento della cultura italiana a stranieri anche attraverso corsi di lingua, cultura e cucina, l’Istituto Lorenzo de’ Medici apre i battenti anche al pubblico fiorentino e ai turisti. Un progetto fortemente voluto da Fabrizio e Carla Guarducci, con percorsi teorici accompagnati dalla pratica (su 16 postazioni individuali), per acquisire manualità e destrezza nella preparazione dei principali piatti regionali e non.
L’ENOSCUOLA – di Luca Gardini, classe 1981, nel 2010 miglior sommelier del mondo, che torna così a Firenze, dove ha già collaborato con l’Enoteca Pinchiorri, per iniziare una nuova avventura. Un progetto didattico pensato per avvicinare il grande pubblico ai segreti del vino. L’idea è di provare a comunicare con semplicità le regole della degustazione, trasformandola in un gesto alla portata di tutti: fornire pochi principi, semplici e chiari che permettano di riconoscere un buon prodotto.
LA LIBRERIA – della Giunti al punto, che con questo corner si inserisce armonicamente fra le botteghe dedicate all’eccellenza enogastronomica con una selezione di libri di cucina prevalentemente (ma non esclusivamente) a marchio Giunti. La libreria sta programmando una serie di eventi e presentazioni che troveranno in questo nuovo spazio la cornice ideale per promuovere i libri di enogastronomia.
LA BANCA – il Credito Cooperativo d Signa, per cui il mercato costituisce un banco di prova estremamente stimolante, fianco a fianco con gli altri operatori in un contesto di eccellenza e in un’area strategica per il commercio ed il turismo fiorentino.
FIORENTINA STORE – con cui la Fiorentina prosegue nella politica di avvicinamento alla città e ai tifosi, proponendo il nuovo store al Mercato Centrale Firenze dopo l’apertura del Fiorentina Store ai Gigli che ha affiancato lo storico negozio di via Sette Santi, a pochi passi dallo stadio Franchi.
