Il rosso e il nero a tavola: così alla Chef’s Cup il maestro Breda ritrova l’allievo Noda

Alla Chef’s Cup quest’anno hanno gareggiato a Firenze Alessandro Breda e Kotaro Noda, rispettivamente maestro e allievo negli anni che hanno portato il giapponese ad elaborare una cucina nippo-romana. Dal loro incontro ai fornelli nasce un dualismo cromatico tra il rosso e il nero all’insegna delle ispirazioni fashion

Il rosso e il nero a tavola: così alla Chef's Cup il maestro Alessandro Breda ritrova l'allievo Kotaro Noda

Il pensiero non può che correre al romanzo di Stendhal, quando si parla de Il Rosso e il Nero. Tuttavia, in ambito gastronomico – così come in quello sportivo e in quello caro agli amanti della roulette – l’accostamento tra questi due colori non è certo una novità assoluta. Nelle scorribande gastronomiche del Forchettiere, però, abbiamo sperimentato un nuovo modo di intendere il dualismo tra rosso e nero, all’insegna cioè di ispirazioni vagamente fashion. Il primo diventa così il celebre Rosso Valentino, mentre il secondo è il nero tanto caro allo stilista giapponese Masaaki Honma.

Il rosso e il nero a tavola: così alla Chef's Cup il maestro Alessandro Breda ritrova l'allievo Kotaro Noda

A trasformare in piatti questi due colori sono stati due chef in gara all’ultima edizione della Chef’s Cup, che nella tappa fiorentina ha visto lavorare insieme Alessandro Breda (ristorante Gellius a Oderzo, nel trevigiano) e Kotaro Noda (Bistrot 64, a Roma). Anche se al Grand Hotel Villa Medici hanno cucinato a parità di livello, in realtà la loro storia personale racconta un’evoluzione significativa: Alessandro Breda è stato infatti maestro di Kotaro Noda negli anni in cui questi ha costruito ed elaborato il suo concetto di cucina nippo-romana al “Bistro64”, arrivando oggi a ottenere la sua prima stella Michelin.

Il rosso e il nero a tavola: così alla Chef's Cup il maestro Alessandro Breda ritrova l'allievo Kotaro Noda

Dovendo rispettare il tema della serata, ossia la moda, Alessandro Breda ha scelto un piatto ispirandosi al colore rosso Valentino: in particolare, lo chef del Gellius ha presentato un consommé freddo di pomodoro con seppie marinate, maionese di pece e burrata. Un piatto visivamente ben riuscito (non era un caso che richiamasse un po’ la bandiera giapponese), in cui un ingrediente quasi di ancien régime come il consommé riesce a dare nerbo ad altre materie prime di foggia più contemporanea come la mousse di burrata. La seppia ha dato consistenza, così come il crumble in superficie, mentre l’apporto della burrata si è limitato a bilanciare l’acidità del pomodoro.

Il rosso e il nero a tavola: così alla Chef's Cup il maestro Alessandro Breda ritrova l'allievo Kotaro Noda

Dal canto suo, Kotaro Noda ha risposto all’avanzata rossa con il nero, presentando alla giuria – formata oltre che dal sottoscritto, anche dalla conduttrice di Italia7 Anna Maria Tossani e il blogger Jacopo Mariutti – un Baccalà All blacks, un piatto interamente giocato sulle tonalità di nero. C’è il nero di seppia, of course, ma anche quello dei funghi champignons e dell’alga, che insieme creano sulla porcellana del piatto un gioco di contrasti decisamente artistico: ci sono le “pennellate”, così come il ricamo croccante.

Il rosso e il nero a tavola: così alla Chef's Cup il maestro Alessandro Breda ritrova l'allievo Kotaro Noda

Un esercizio di stile, quello presentato da Noda, che è anche una sfida ai nostri sensi: dal momento che mangiano anche con gli occhi, oltre che col palato, scegliere il nero significa compiere un’operazione temeraria. Perfettamente riuscita, però. Il rischio di proporre piatti monocolori è talvolta infatti quello di forzare gli ingredienti a coesistere per esigenze cromatiche. Stavolta il gioco è riuscito piuttosto bene, così come l’alternanza tra il rosso e il nero, e il voto finale assegnato dalla giuria lo testimonia.

Alla Chef’s Cup ho partecipato anche negli anni scorsi. Eccone il racconto quiqui e infine qui.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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