Dopo l’esperienza con le “Tre lune” di Calenzano, il giovane chef Matteo Lorenzini torna a inseguire la stella al Se-Sto on Arno del Westin Excelsior. E lo fa con una cucina curata fino all’estremo, attenta ai dettagli, ispirata dalle suggestioni francesi, che parla agli occhi e al cuore
Una cucina che parla – in francese – agli occhi e al cuore. Una cucina che stupisce e affabula, avvolge e coinvolge. Una cucina che è lo specchio del suo artefice, il giovane chef Matteo Lorenzini, già uno degli enfant prodige del panorama nazionale e dallo scorso settembre ben a suo agio alla guida del ristorante “Se-Sto on Arno” del Westin Excelsior. Dalla terrazza con vista su una Firenze da cartolina, l’ex chef delle “Tre Lune” di Calenzano – uno dei casi più clamorosi della ristorazione degli ultimi tempi, di cui parliamo qui – dà sfogo a quel misto di creatività e tecnica a cavallo tra Italia e Francia, quel mix di passione e rigore che sta diventando il suo segno distintivo. Anche per questo è stato scelto dal direttore Valentino Bertolini (con lo chef nella foto in alto) tra un carnet di nomi giovani, ambiziosi, con esperienza all’estero e sufficientemente flessibili per poter gestire un ristorante dello charme del “Se-Sto” dopo l’esperienza con Entiana Osmenzeza. La scelta è ricaduta su Matteo Lorenzini, classe 1985, che ha ripagato la fiducia del direttore con un menù che francamente vale il prezzo della cena, fino all’ultimo centesimo.
Sulla terrazza al 6° piano dell’hotel siamo partiti con un carpaccio di capesante, crostacei, funghi e tartufi: un piatto equilibrato da ogni punto di vista, elegante e saporito. Ogni elemento della pietanza ha una consistenza diversa dagli altri, e ognuno lega alla perfezione. Un piatto che strizza l’occhio alla tradizione francese senza per questo volerla scimmiottare. Non a caso Matteo ha lasciato Firenze per trasferirsi in Francia dove per 6 anni ha lavorato alla corte di Alaine Ducasse dopo un’esperienza a Les Crayères di Reims con Philippe Mille. Voto: 7,5
A seguire, foie gras di arance e barbabietola con verdure di stagione acidulate: un altro piatto cucinato a dovere e costruito sul filo conduttore dei contrasti, dove ogni elemento – colori, sapori, profumi, temperature – riesce a fondersi con gli altri creando una sinfonia di sapori che non può lasciare indifferenti. In fondo, per sua stessa ammissione l’equilibrio è ciò che Matteo Lorenzini cerca in ogni suo piatto. Voto: 7,5
A seguire, gnocchi di patate con crema di zucca, spinaci e tartufo. Si tratta del piatto forse meno complesso della cena, ma non per questo meno riuscito né stonato rispetto ai precedenti, bensì in linea con un fil rouge d’ispirazione francese. Ancora una volta, restando sulla metafora musicale, ogni strumento suona uno spartito che riesce ad essere riconoscibile e a fondersi con gli altri creando qualcosa che trascende la somma dei suoi elementi. In questo caso, la morbidezza dello gnocco è sorprendente quanto l’armonia con ciò che lo circonda. Voto: 8
E veniamo al risotto con nero di seppia e sfoglia di calamaro. Con questo piatto non scevro da suggestioni “yin e yang” trovano soddisfazione sia gli esteti tout court che gli amanti di questa preparazione del risotto. È forse la dimostrazione più riuscita di quella cucina d’impronta d’Oltralpe, a cavallo tra la dolcezza e l’acidità, che anela alla rotondità e all’equilibrio senza mai perdere di vista la ricercatezza stilistica e il rigore tecnico. Voto: 8
Il secondo piatto è un filetto d’anatra di Berberie al sapore di BBQ, con fegatini e crema di indivia. Cottura ineccepibile, con l’anatra che rimane morbida e saporita. La crema di indivia genera un amaro che dà equilibrio – parola ricorrente, nella cucina di Matteo Lorenzini – con la salsa BBQ ma ancor più con i fegatini, affatto invasivi nell’essere contorno. Buon piatto, paga forse pegno per essere servito in compagnia di portate “fuori categoria”, che l’hanno in parte eclissato. Voto: 7
La chiusura – una rivisitazione del Mont-Blanc dalle geometrie accattivanti – è un ennesimo esempio di rigore stilistico e creativo ossequio alla cucina francese che caratterizza la cucina di Matteo Lorenzini. Passi il gelato un po’… andato, l’attenzione va ai diversi elementi che compongono il dolce: i sapori fedeli alla stagionalità, il gioco di consistenze, i sapori definiti e la linearità delle diverse componenti ne fanno il degno finale di una cena che punta a coinvolgere i commensali e a guidarli lungo un percorso che parla agli occhi, al naso, al cuore. Voto: 7,5
SE-STO on Arno
Piazza Ognissanti, 3 – 50123 Firenze
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