Pochi coperti, su cui però arrivano tante piccole sorprese. Da sei anni uno dei fiori all’occhiello di San Frediano è l’Osteria Personale, ristorante raffinato e di foggia contemporanea, dalla cucina senza sbavature e con cavalli di battaglia interessanti. Non a caso, è uno dei locali preferiti degli chef fiorentini
Se il passaparola è una delle migliori pubblicità, e se a sua volta la pubblicità è l’anima del commercio, non c’è da stupirsi se abbiamo raccolto il suggerimento di diversi chef fiorentini e siamo andati a provare l’Osteria Personale in borgo San Frediano, a Firenze. Per quanto questo piccolo ristorante – trenta coperti esatti – sia ormai da sei anni uno dei fiori all’occhiello dell’offerta gastronomica d’Oltrarno, infatti, molti gourmet fiorentini ancora non lo conoscono e per qualche motivo il ristorante ha talvolta dovuto cedere il passo a locali più celebrati e “visibili”. E ciò nonostante la cucina impostata dal titolare Matteo Fantini sia di livello assolutamente compatibile con la nouvelle vague della cucina cittadina, e le guide continuino opportunamente a riconoscergli merito e plauso.
Ecco perché crediamo valga la pena ricordare agli habitué della buona cucina l’Osteria Personale, il suo menù e il suo stile non banale. A partire dalla presentazione dei piatti più importanti, che oltre a essere elencati sul menù vengono raccontati con altrettanti fumetti “didascalici” sulle lavagne lungo le pareti. Sebbene la stagionalità delle materie prime imponga qualche piccola variazione, il menù è tutto sommato costante in ogni periodo dell’anno e gioca – più sul pesce che sulla carne, ma con identici risultati – sui contrasti di sapori e sui piccoli valori aggiunti dati via via da spezie o erbe aromatiche.
Il gioco dei contrasti, ad esempio, è evidente nell’antipasto di Osteria Personale: calamari con crema di patate e limone, capperi fritti e pesto di rucola, sormontati da rucola fritta. Il limone offre al piatto quella nota acida che viene perfettamente equilibrata dalla dolcezza della crema, dall’amaro della rucola e dal sapore forte del cappero, col risultato che insieme queste note danno spinta alla materia prima, un calamaro ben cotto e gradevolmente impiattato. Altro antipasto da segnalare è la tartare di manzo con popcorn di amaranto, maionese all’aglio dolce e polvere di porcini.
La cura per i dettagli è invece evidente nel primo piatto assaggiato all’Osteria Personale: le tagliatelle con crudo di gamberi rossi, funghi di stagione e sesamo. Il valore aggiunto del piatto, al di là della qualità del crostaceo e del tipo di fungo disponibile (a noi sono capitati i pioppini), sta nella scelta dell’uso del timo e del sesamo, due aromi che ben combinati riescono ad esaltare l’intero piatto. In alternativa, consigliamo i tortelli di patate, crema di finocchietto selvatico, mortadella di Prato e semi di papavero.
Il secondo che abbiamo scelto è un polpo arrostito con crema di ceci, cumino, lime e menta. Ancora una volta la cucina conferma una certa predisposizione a giocare con il limone – stavolta per accompagnare il legume – e le spezie, che riescono ad arricchire il bouquet di profumi senza che uno sia predominante sugli altri. Completano la portata un impiattamento elegante, di foggia contemporanea, e nessun errore nella cottura del polpo.
Prima della fine, però, restiamo incuriositi da uno dei secondi piatti del menù di Osteria Personale, quel “vitello tonnato” che ormai non è facile trovare nelle cucine con ambizioni gourmet. Più che altro perché viene presentato come “croccante”, insieme ai pomodori datterini e al basilico. La croccantezza che non ti aspetti è data da una panatura al nero di seppia, che dà al piatto un aspetto inusuale ma tutto sommato con buoni risultati, migliorabile con un più soddisfacente dialogo tra le diverse componenti del piatto. In alternativa, consigliamo il filetto di baccalà con crema di peperone rosso e prezzemolo ricotta e pepe di Sechuan.
E veniamo al dessert dell’Osteria Personale: un menù giocato su contrasti agrodolci, su sapori ben definiti e mai banali non poteva chiudersi con un finale migliore dell’intrigante gelato al finocchietto selvativo con crema al limone e meringa alla liquirizia. Se al primo assaggio spiccano al palato soprattutto le singole componenti – tutt’altro che stucchevole il gelato, di cui si percepisce il sapore esatto del finocchietto, delicata la liquirizia fianco a fianco con la durezza della crema di limone – col passare del tempo è possibile trovare un’armonia tra i diversi elementi che compongono il piatto. Che forse non sarà il massimo della perfezione alla vista, ma si fa ampiamente perdonare in bocca e alla fine risulta un dolce di sicuro interesse.
