Mangiare bene a Capri può sembrare scontato, ma non lo è affatto. Al ristorante Terrazza Tiberio, affacciato sulla costa dell’isola che fu cara all’imperatore, abbiamo trovato un giusto compromesso tra qualità delle materie prime, creatività negli accostamenti e impiattamenti, rigore nelle preparazioni. Ai fornelli Francesco De Simone, ma occhio anche al giovane pasticciere Mario Mandaro, 24 anni
Può sembrare forse scontato, che su un’isola come Capri l’alta cucina sia appannaggio di (quasi) tutti i ristoranti. Abbiamo visto che non è sempre così, pur ammettendo che il livello medio della ristorazione isolana resta piuttosto alto, anche durante l’alta stagione. Se il rapporto qualità/prezzo in diversi casi risente fortemente del contesto, va anche detto che – magari facendosi aiutare da qualcuno del luogo – mangiar bene a un prezzo non proibitivo è impresa tutt’altro che titanica.
Ad esempio, una sosta al ristorante Terrazza Tiberio (il ristorante del Capri Tiberio Palace) vale senza dubbio il viaggio. Sia per la colazione proposta dall’hotel – con uno dei buffet più forniti ed eleganti che sia possibile reperire sull’isola – sia per un assaggio di cucina kosher (si tratta dell’unico vero ristorante dell’Italia meridionale ad avere ottenuto le certificazioni kosher più rigorose per venire incontro ai dettami della religione ebraica in fatto di cibo e vino) sia l’hotel è in costante rinnovamento, il che significa che tornando a distanza di un paio d’anni si rischia di scoprire scorci e suite nuovi.
La cucina è affidata a Francesco De Simone, giovane chef dalle idee chiare: a Capri sta portando avanti una cucina degli ingredienti, “null’altro che non siano l’originalità, l’autenticità e la ricercatezza di ingredienti esclusivamente di stagione. La cucina degli ingredienti rappresenta il nostro modo di interpretare la tradizione gastronomica italiana e mediterranea. Mentre per ‘mediterranea’ intendiamo l’utilizzo di ingredienti provenienti da tutta l’area dei paesi del Mediterraneo, ‘italiano’ è l’approccio al cibo: il rispetto del ciclo delle stagioni, la semplicità dei piatti, una preparazione non eccessivamente elaborata che mantiene intatti il sapore, le proprietà e le caratteristiche degli ingredienti, esaltandoli”.
Dalle parole ai fatti il passo è breve: iniziamo il menù con un pre-antipasto leggero, una mozzarella in carrozza con pomodori datterini e basilico. Sembrerà scontato, ma il sapore dei pomodori freschi è esattamente quello che ci si aspetta di trovare in un piatto del genere. Impeccabile anche la frittura del pane, per uno dei grandi classici della cucina in grado di non appesantire.
Se il pre-antipasto del ristorante Terrazza Tiberio voleva essere una entrée leggera, l’antipasto vero e proprio inizia a “scaldare le mani” allo chef De Simone, e a palesare coefficienti di complessità più elevati. Si tratta di capesante con agretti, crema di mandorla e asparagi viola. Ottima la cottura della capasanta – anche perché quando è buona la materia prima di partenza, in cucina la si può solo rovinare – e sufficientemente delicata la crema di mandorla, che ben lega con gli altri elementi del piatto. Qualche dubbio resta sugli agretti, sia sul fronte del colore (forse davvero troppo acceso, quasi innaturale) che del giusto apporto di sapore al piatto nel suo complesso.
Come nel caso precedente, anche il primo piatto degustato alla Terrazza di Tiberio non prescinde da un’attenta ricercatezza dei cromatismi: lo spaghetto verde con totani, bottarga e seppie scottate nel loro inchiostro è un piatto da gustare con gli occhi, prima ancora che col palato. Al netto della buona cottura della pasta, al dente com’è giusto che sia da queste parti d’Italia, è una portata accattivante, che si fa assaggiare con gusto e gioca bene sul filo degli equilibri.
Il secondo piatto richiama quell’esigenza di semplicità e di esaltazione delle materie prime cui accennava lo chef Francesco De Simone: il filetto di branzino – fresco, ma non c’è da stupirsi – trova il suo degnissimo accompagnamento non solo nei pomodorini confit ma soprattutto nei peperoni verdi, i friarielli che a Capri sono pane quotidiano. Il risultato è un piatto leggero ma saporito, ideale per chi vuol mangiare di gusto senza appesantirsi.
Appesantirsi, peraltro, è un’operazione che risulta difficile anche con il dolce. Il giovanissimo pasticciere Mario Mandaro ha tirato fuori dal cilindro dei dessert proprio… un cilindro,una cheesecake all’arancia frizzante invitante e tutt’altro che scontato: chi ama questo dolce potrà apprezzarne le sfumature date dal sentore d’agrume e la gradevolezza della composizione. Il che, realizzato da un ragazzo di appena 24 anni, non è affatto poco.
La sezione kosher della Terrazza di Tiberio
Come detto, il ristorante Terrazza Tiberio offre anche una sezione kosher, l’unica a sud di Roma ad aver ottenuto la certificazione della Orthdox Union. Una cucina Kosher-Glatt, con carni che arrivano direttamente da Manchester, il meglio che possa esistere in termini di rispetto degli standard Kashrut. La presenza del Mashghiah, che sovrintende all’intero processo che va dalla scelta alla preparazione degli ingredienti, rappresenta una ulteriore garanzia in tal senso. L’approccio del locale alla cucina kosher è lo stesso della cucina tradizionale. Un solo ingrediente principale, con un massimo di due o tre ingredienti secondari ad esaltarne il gusto. Il tutto cucinato, preparato e presentato in maniera molto semplice, ma allo stesso tempo invitante. Nessun altro elemento da aggiungere che non siamo amore e passione. Nulla che possa rischiare di alterarne il sapore. Una lista di vini kosher si aggiunge alla già ricca cantina del ristorante, rispondendo, così, ai gusti e alle esigenze più diversi.
