Un locale che (ri)apre oggi, uno che da sempre è un feudo della cucina locale, uno che sta bruciando le tappe: sono i tre volti della ristorazione a Pontassieve e dintorni. Tre chef – Stefano Frassineti, Edoardo Tilli e Fabio Bianconi – sono l’anima di altrettanti ristoranti a Pontassieve, rispettivamente “Toscani da sempre”, “Podere Belvedere” e “La Sosta del gusto”
Tre anime, tre stili, tre modi di intendere la cucina. Tra i ristoranti a Pontassieve ce ne sono tre che oggi rappresentano un modello, perché i rispettivi chef – pur con tutte le differenze di età, formazione e ispirazione – hanno un minimo comune denominatore dato dalla passione, dalla ricerca e dal saper bene dove mettere le mani ai fornelli. Si tratta di un locale storico della città, “Toscani da sempre” di Stefano Frassineti, del “Podere Belvedere” del talentuoso Edoardo Tilli e infine delle “Soste del gusto” dove proprio oggi fa il suo debutto Fabio Bianconi. Eccoli:
Ristoranti a Pontassieve: Toscani da sempre, di Stefano Frassineti
A pochi passi dalla stazione di Pontassieve, nel cuore del paese, c’è una locanda dove la cucina toscana viene esaltata da trent’anni di “mestiere” da parte dello chef Stefano Frassineti, uno dei nomi di maggior spessore nel territorio. È lui, artusiano della prima ora nonché grande appassionato e conoscitore di materie prime – a lui si deve la riscoperta ai fornelli del bardiccio, l’insaccato tipico della Valdisieve – ad aver costruito un menu dove ogni singolo piatto diventa un tassello di quella che egli stesso definisce una cucina di affetti e non di effetti.
Merito non solo di diversi presidi slow food (toscani e non) che impreziosiscono la carta, ma anche di piatti ricercati (è il caso dello spaghetto di Monte Sante Marie con pesto di baccelli e pecorino, nella foto in alto) e non più così facili da reperire, come il cervello fritto con carciofi di Menfi. Ecco dunque succedersi nel menu sformatino di cicerbite con vellutata al guttus, lo gnocco di pane raffermo con crema di spinaci e ragù di baccalà (foto in basso), i tortelli di ricotta e ortica su crema di parmigiano stravecchio e tartufo.
Lo spirito di ricerca che muove lo chef Stefano Frassineti si fa evidente nell’agnello di Pomarance – altro presidio slow food – con piselli sgranati alla fiorentina o nel petto d’anatra della Valle del Sasso. Ogni piatto è una storia, da queste parti. Ad accompagnare il pasto, una cantina con circa 100 referenze in massima parte del territorio.
Ristoranti a Pontassieve: Podere Belvedere, di Edoardo Tilli
Armatevi di navigatore, che non è facile raggiungere quest’agriturismo sulle colline sopra Pontassieve senza perdersi. Ma ogni curva che porta al casolare di campagna dove lo chef Edoardo Tilli esprime il suo talento è ben ricompensata dal valore di un’esperienza gastronomica inaspettata e sorprendente. In uno spazio familiare e accogliente, rustico ma attento ai particolari di buon gusto nell’arredamento (le posate a forma di tulipano valgono da sole il prezzo del biglietto), lo chef vincitore dell’ultimo Chocolate Chef ha ricavato posto per 12 coperti che vengono riempiti – specie nel fine settimana – dai gourmet di tutta la provincia. In poco tempo il passaparola ha portato il nome dello chef ben oltre i confini del territorio, grazie a un mix di tecnica, fantasia e passione ai fornelli che si traduce in un menu degustazione da 8 portate di assoluto livello.
Tra le pietanze che al Podere Belvedere non mancano mai, pur in una carta incentrata sulla filiera corta e che quindi cambia molto frequentemente, ci sono i cappelletti tartufati, l’uovo cotto a 67 gradi (foto in alto) e il “cappuccino” con foie gras, spuma di patate e tartara di chianina da inzuppare. Facile è trovare inoltre piatti a base di bardiccio, la salsiccia locale, oppure della selvaggina della zona. Il buon Edoardo non disdegna preparazioni casalinghe ma con tocchi tecnici, come nel caso della polenta con fegatini dei “suoi” polli e sfere di rosmarino.
La carta dei vini è semplice ma attenta al territorio (e soprattutto ha prezzi competitivi), ma un assaggio merita anche la birra fatta in casa, prima birra agricola della Valdisieve. La qualità delle pietanze e l’accogliente ospitalità la rendono una piccola perla gastronomica da provare, specie per le famiglie.
Ristoranti a Pontassieve: La Sosta del gusto, di Fabio Bianconi
Il ristorante del Castello del Trebbio inizia un nuovo capitolo con l’arrivo in cucina dello chef Fabio Bianconi, che ha costruito un menu ispirato in maniera importante al mondo del biologico e alla filosofia del km zero. In una location country ma di stile, aperta ad eventi e banqueting, gli ospiti trovano la garanzia di una filiera cortissima: la famiglia Casadei, titolare dell’azienda, è autrice di un trattato di biodinamica, ai cui principi ha già convertito il vino e adesso – con una nuova guida ai fornelli – li estende alla cucina. Molte delle materie prime provengono dalle produzioni bio dell’azienda agricola, dagli ortaggi all’olio e persino la carne, così come il pesce solo d’acqua dolce. Il risultato è una cucina del territorio con un menu incentrato su carne e verdure non stagionale – cambia con cadenza quindicinale – articolato su cinque portate per ogni tipologia.
Tra i piatti più significativi, l’antipasto con carpaccio di asparagi crudi e cotti con spuma di parmigiano 36 mesi e un uovo alla goccia. Una pasta alla Norma rivisitata fa da preludio al carrè di maialino cotto a bassa temperatura – tecnica che lo chef padroneggia – con millefoglie di caciocavallo e bietole. Come dolce, merita un assaggio la pera cotta al vin brulè con cuore di mascarpone. In carta dei vini circa 40 referenze, con prevalenza di Casadei e Olianas, produttori di zona.
