Nel new deal delle pizzerie fiorentine, tra eccellenze della scuola napoletana e qualche buon interprete dello stile romano, arriva la “terza via” della pizza di Berberè, in piazza de’ Nerli, zona San Frediano. Impasti di farine macinate a pietra, impiattamenti curati, materie prime stagionali e prezzi commisurati alla qualità
Lo diciamo da qualche tempo, e ci rincuora il fatto di non essere soli: da un annetto buono, Firenze ha fatto un salto di qualità nella qualità delle proprie pizzerie. Ora si tratta di vedere quanto durerà e che tipo di oscillazioni potranno registrarsi, fisiologiche o meno, ma non è questo il momento di affrontare il discorso. Piuttosto, vale qui la pena raccontare l’esistenza di una “terza via” nella nouvelle vague delle pizzerie cittadine: tra le eccellenze della scuola napoletana – due su tutte, Giovanni Santarpia e Romualdo Rizzuti – e qualche buon interprete dello stile romano abbiamo assaggiato la pizza di Berberè, in piazza de’ Nerli. Un tipo di pizza né migliore né peggiore degli altri, semplicemente diverso. E per questo meritevole di essere assaggiato da chi è sempre alla ricerca di qualcosa di particolare da mettere sotto i denti.
Iniziamo a raccontare una pizzeria partendo da altro. Il menù di Berberè propone infatti una serie di “cicchetti”, una sorta di antipasti in attesa che arrivi la pizza. Ce n’è bisogno, perché – come vedremo, spiegandone i motivi – le pizze da queste parti richiedono tempi di cottura più lunghi del solito, mediamente intorno ai 4,5 minuti ciascuna. Si va dalle “semplici” olive verdi di Cerignola, prima testimonianza di un occhio di riguardo dei titolari (calabresi) verso la cucina meridionale, fino alla burrata con acciuga di Cetara e origano, al crostino con ‘nduja di Spilinga, o all’insalata di arance, noci e caciocavallo. Abbiamo preso la bufala con un filo d’olio d’oliva, che ha vinto un duro ballottaggio con gorgonzola naturale, pere e noci.
E veniamo alle pizze: la cortese Annalisa ci spiega che per ogni pizza è possibile scegliere tra l’impasto tradizionale – con lievito madre e farine vive, lievitate 24 ore – e quello del giorno (per l’occasione, a base di farina di farro). Tra le pizze rosse scegliamo quella con impasto tradizionale, pomodoro, bufala e basilico. La pizza arriva già tagliata in 8 spicchi, ognuno dei quali ha tutti gli elementi che la compongono. Un lavoro certosino, che richiede qualche secondo in più – ecco spiegato il perché del tempo extra per vedersi servite le pizze – e che alza in maniera significativa il food cost, dal momento che diventa necessario utilizzare gli ingredienti in 8 diverse mini-porzioni. Se uniamo a ciò il fatto che Berberè fa vanto di usare ingredienti di alta qualità, ciò spiega il prezzo (8,50 euro) in linea con le pizze cittadine di fascia medio-alta. Il condimento è abbondante, il cornicione inaspettatamente morbido e croccante, lo “scalino” tra il cornicione e la base è minimo, e la scelta di dividere in spicchi la pizza favorisce il libero scambio.
Passiamo alle pizze bianche, quelle senza pomodoro ma con l’impasto a base di farina di farro. La differenza con il precedente è percettibile, ma sono entrambe macinazioni a pietra e la materia prima non influenza più di tanto il risultato finale. Abbiamo scelto la pizza con prosciutto crudo, burrata e olio all’arancia, preparato in casa dai titolari. Gli ingredienti – tutti – vengono sistemati sulla pizza rigorosamente a fine cottura, per garantire che arrivino in tavola col sapore originario. Nel caso specifico, l’olio all’arancia è il quid che dà alla pizza una marcia in più: la burrata, già delicata di suo, incontra la dolcezza del prosciutto. Forse all’appello manca una nota salata più marcata, ma nel complesso è una pizza che si fa mangiare con piena soddisfazione.
Assaggiamo anche un’altra pizza bianca, stavolta con impasto tradizionale. È una pizza un po’ inusuale, ma che risponde perfettamente alla filosofia di Matteo e Salvatore Aloe: accostamenti non banali ma stagionali, frutto di ciò che offrono i mercati. Ecco dunque i broccoli, che – insieme alla mortadella di Bologna e all’Asiago – fanno parte del menù invernale alla stregua del radicchio e taleggio (servito con una non facile riduzione di vino), il cavolo nero (con salsiccia di mora romagnola) o gli spinaci e patate (con olive nere e parmigiano). Pizza per palati attrezzati o particolarmente curiosi. Parlando col pizzaiolo, scopriamo che la quantità di palline da 280 gr che ogni giorno vengono infornate sono decise quotidianamente in base alle previsioni di clientela, in modo da ridurre al minimo gli sprechi.
C’è spazio anche per un dessert, che ci ha incuriosito perché non sempre facile da trovare in mezzo agli ormai comuni tiramisù, panna cotta o cheesecake. Si tratta della Linzertorte, dolce di tradizione austriaca come la più celebre Sachertorte (qui se volete approfondire) nonché uno tra i dolci più antichi della storia. Come tanti dolci mitteleuropei, viene servito con la panna acida o accompagnato da thè o caffè, ma qui non ce n’è bisogno: la frolla alla nocciola non è pesante, e la confettura mai stucchevole. Insomma, un dolce più che gradevole.
