giovedì 28 Marzo 2024
HomeStorie e personaggiLa verace pizza...

La verace pizza napoletana raccontata da Luca Di Massa

Ci voleva il pizzaiolo napoletano e ambasciatore della “margherita” fuori dai confini partenopei Luca Di Massa per raccontare come nasce e come si fa davvero la verace pizza napoletana, che oggi gode di un marchio di tutela

Gli ingredienti sono così pochi e semplici che a volte poi ti viene spontaneo chiedersi: “Ma come diamine avrà fatto quel pizzaiolo a fare una pizza così cattiva?” oppure “quanto ci si sarà messo d’impegno per rovinare acqua, farina, lievito e pomodoro, ‘sto tizio?”. Eppure succede, più spesso di quanto si creda. Diciamolo francamente: la differenza tra una pizza ordinaria e una buona pizza non dovrebbe essere molta, alla luce della semplicità della preparazione e degli ingredienti usati. Invece per mangiare una pizza de puta madre, chi non ha la fortuna di vivere all’ombra del Vesuvio o di conoscere un pizzaiolo competente deve mettersi in macchina e girare parecchio.

Luca Di Massa

Qualcosa si sta muovendo, però. Se trent’anni fa a Napoli è nata l’associazione Verace Pizza Napoletana che raggruppa i pizzaioli che aderiscono allo stile partenopeo, oggi l’AVPN sta lottando a livello internazionale perché questo prodotto abbia il suo riconoscimento da parte dell’Unesco come patrimonio mondiale dell’Umanità. Non mancano gli ambasciatori fuori dal Regno delle Due Sicilie, ed è proprio altrove – nel Ducato di Parma e Piacenza, giusto per restare nel mood risorgimentale – che ne abbiamo incontrato uno bravo. Si tratta di Luca Di Massa, titolare della pizzeria “+39” a Castenaso (Bologna) e della “Vecchia Malga” all’aeroporto Marconi di Bologna. È stato lui, nell’ambito dell’evento “Pomodoro d’autore” in scena alla Fabbrica di Piacenza (di cui parliamo qui), a raccontarci i segreti della pizza verace napoletana. Partendo, ovviamente, dal disciplinare riconosciuto in tutto il mondo.

verace pizza napoletana

La Verace Pizza Napoletana

Iniziamo dall’ABC, cioè dal definire di che si tratta: la verace pizza napoletana comprende la “Marinara” (pomodoro, olio, origano e aglio) e la “Margherita” (pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico). Dopo la cottura la “verace pizza napoletana” si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato e la parte centrale coperta dai condimenti. La parte centrale dev’essere spessa 0,4 cm (con una tolleranza consentita pari a ± 10%) e con un condimento dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l’olio e a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura. Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato. La verace pizza napoletana deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta.

L’impasto

verace pizza napoletana

Gli ingredienti per l’impasto per la Verace Pizza Napoletana sono la farina di grano 00 (ma è consentita l’aggiunta di farina di grano tenero tipo 0 Manitoba dal 5 al 20%), acqua, sale marino (non iodato, possibilmente) e lievito di birra fresco (Saccharomices cerevisiae). Per un litro d’acqua servono 50 grammi di sale, 3 grammi di lievito e 1,700/1,800 grammi di farina. Mescolato fino a ottenere un impasto omogeneo, dovrà essere diviso in panetti da 180/250 grammi ciascuno, e messo a lievitare per circa 6 ore. A quel punto, il procedimento è il seguente: il disco di pasta va steso con la punta delle dita lasciando il bordo intatto, per favorire lo spessore del cornicione, e poi allargato rigorosamente senza l’utilizzo di matterello né tantomeno – orrore! – di presse meccaniche.

Il condimento

verace pizza napoletana

Una volta steso il disco, si passa al condimento della verace pizza napoletana: prima il pomodoro, che può essere fresco o pelato ma sempre delle qualità riconosciute dal disciplinare (sono consigliati il S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino Dop, i Pomodorini di Corbara, il Pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop per i freschi e il pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop, ma è consentito anche l’uso del pomodoro fresco o industriale “lungo tipo Roma”). Poi la mozzarella, che può essere Mozzarella di bufala campana Dop o Stg, mentre il fior di latte può essere dell’appennino meridionale Dop o altro purché certificato. Poi il basilico – e qui c’è più libertà che altrove – e infine l’olio extravergine d’oliva, e il formaggio parmigiano (o comunque a pasta dura) per la spolverata finale e l’origano.

La cottura

verace pizza napoletana

Il tempo è prezioso: bastano non più di 90 secondi, per fare una buona pizza verace napoletana. Dando per scontato che la cottura deve avvenire direttamente sul piano del forno e non su teglie, il pizzaiolo trasferisce la pizza farcita su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un po’ di farina e con movimento rotatorio. La pizza viene fatta scivolare nel forno a legna – con temperatura di 485° – con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita dei condimenti. A metà tempo si può controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.

Gli errori più comuni

verace pizza napoletana

“Intanto va chiarito un punto – spiega Luca Di Massa – perché parliamo di errori in generale senza dare un giudizio di merito: la Verace Pizza Napoletana non è necessariamente la migliore, e ogni pizzaiolo può preparare ciò che gli riesce meglio, ma se l’obiettivo è preparare una pizza che risponda al nostro disciplinare allora non bisogna incappare in alcuni errori. Uno su tutti: la pizza napoletana non è quella col bordo alto, come talvolta si crede, visto che al centro stiamo sui 2/4 millimetri. Inoltre preferiamo evitare il sale iodato perché quello marino ha una salinità più netta. A volte si sente dire che la pizza continua a levitare in pancia, ma in realtà i lieviti a 100 gradi muoiono, quindi quella sensazione è data da un’errata lievitazione. Infine, la verace pizza napoletana è piena d’acqua e aria, molto più digeribile. Se la pizza rimane in forno più di 90 secondi, tutta l’acqua va via e la materia prima si disidrata perdendo così molte sue proprietà”.

Rimani aggiornato: iscriviti!

ARTICOLI SIMILI

Assegnati i Premi Nonino 2024: un’edizione speciale, in un’atmosfera particolarmente toccante, con i festeggiamenti per i cinquant’anni della creazione del Monovitigno Nonino, la rivoluzione della grappa.

DELLO STESSO AUTORE

Continua a leggere

Elementi a Borgobrufa, la rivoluzione umbra di chef Andrea Impero

Al ristorante stellato Elementi di Borgobrufa, in Umbria, lo chef Andrea Impero propone una cucina che valorizza un ecosistema di 70 aziende

Firenze, la Gelateria della Passera raddoppia: nuovo “lab” per Cinzia Otri

Con il raddoppio degli spazi in piazza della Passera e il nuovo laboratorio poco distante, nell'Oltrarno fiorentino la gelatiera Cinzia Otri avrà ben 40 carapine, la maggior parte delle quali dedicate ai gusti "made in Tuscany"

Spring has come: ecco sei vini per festeggiare l’arrivo della primavera

Da un lato all'altro dell'Italia vinicola, abbiamo selezionato sei importanti bottiglie con cui celebrare l'inizio della primavera