Magari non ci si aspettava nulla di più, ma non è senza una punta di amarezza che la Toscana accoglie i risultati della 15° edizione della Guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso. Se a livello generale la classifica racconta un Paese dolce, creativo e sempre più attento alle contaminazioni – con 660 indirizzi censiti, 34 pasticcerie insignite delle ambite Tre Torte, e un podio che parla piemontese, veneto e campano – ciò non vale per la Toscana.
Già, perché tra grandi maestri e giovani emergenti, la Toscana quest’anno scompare quasi del tutto dalla mappa dell’eccellenza. A rappresentarla, un solo nome: Prato, nello specifico con il maestro Paolo Sacchetti del “Nuovo Mondo” (92 punti) premiato anche per la Valorizzazione delle produzioni territoriali, e con Luca Mannori (90 punti) con l’omonima pasticceria. Sul fronte personale, invece, gli unici due premiati sono Michael Boivin, pastry chef del Campo del Drago al Rosewood Hotel Castiglion del Bosco, Montalcino (SI), e Lorenzo Dani (pratese anche lui, ndr) del St. George Restaurant by Heinz Beck del The Ashbee Hotel, Taormina (ME).
Nessuna pasticceria a Firenze, nessuna a Siena né a Lucca, nessuna in Versilia o in Maremma. È solo la città dei “biscotti” (a lungo confusi con i cantucci) – e non potrebbe essere altrimenti – a mantenere accesa la fiammella della tradizione regionale nella guida del Gambero Rosso, a conferma di una certa staticità del panorama dolciario toscano.
Mentre in Lombardia si contano otto pasticcerie a pieno punteggio e in Campania ben sette, il Granducato sembra soffrire di una mancanza di rinnovamento. Forse troppo ancorato a una pasticceria di bottega, classica e familiare, poco propensa a investire in ricerca, tecniche e ingredienti contemporanei. Eppure la materia prima non manca: miele delle colline, farine di grani antichi, frutta secca di qualità, vini dolci da meditazione. Come ricorda la curatrice Marina Savoia, “l’Italia può vantare biodiversità da vendere anche nell’arte dolce”, ma in Toscana sembra che questa biodiversità non riesca a trasformarsi in identità moderna.
Il direttore Lorenzo Ruggeri ha definito la pasticceria “uno degli ultimi spazi di libertà del sapore”, un luogo dove la gola e la felicità contano più delle calorie. Eppure, guardando la mappa del Gambero Rosso, viene da chiedersi se la Toscana non si sia fatta un po’ troppo prudente anche nel dolce, perdendo proprio quella libertà che ha sempre contraddistinto le sue migliori espressioni gastronomiche. Forse è tempo di tornare a osare, anche dietro il banco di una pasticceria. Perché se oggi Prato regge da sola la bandiera toscana, domani potrebbe non bastare più.
