Da Firenze alla James Beard Foundation di New York, la sfida di studenti e docenti FUA

Quando si parla di America e di cucina italiana è facile perdersi negli stereotipi. Lo sanno bene gli studenti del FUA e i quattro docenti che una volta all’anno cucinano alla James Beard Foundation, il tempio della cucina di New York

Da Firenze alla James Beard Foundation di New York, la sfida di studenti e docenti FUA

Nel mezzo del deserto di Abu Dhabi sorge da poco meno di un anno una delle strutture più incredibili concepite dall’uomo: che ci crediate o meno, il suo nome è “Museo del Louvre“. Non si tratta di un caso di omonimia né di un plagio di basso rango, bensì di un’operazione voluta e concordata tra il governo francese e quello del Paese arabo. Nello splendido edificio che sorge sull’isola Sa’diyyat sono infatti custoditi tesori dell’arte occidentale tanto quanto araba, e scopo del museo è proprio allentare le reciproche divergenze creando un percorso unico nella storia dell’arte. Il contributo francese non si limita al solo nome, ma anche a prestiti di opere d’arte, mostre speciali e consigli gestionali.

In un’intervista sul progetto uno dei responsabili francesi dell’operazione disse una frase che mi colpi molto: “Il Soft Power della Francia è la cultura”.  Per chi non lo sapesse, il concetto di Soft Power si usa per descrivere l’abilità di un potere politico di persuadere, convincere ed attrarre tramite risorse intangibili. Per fare un esempio, pensiamo agli USA che con Hollywood, la musica e la moda nel dopoguerra hanno influenzato la vita degli europei più di quanto avrebbero mai potuto fare con un’occupazione militare.

E l’Italia? Anch’essa ha un suo soft power, la tavola, l’unica vera influenza culturale nostrana in grado di coinvolgere trasversalmente chiunque nel mondo (non me ne vogliano gli esponenti di realtà più elitiste come la moda o l’automobile) e a far provare sincero interesse e voglia di appartenenza alla nostra cultura in ogni angolo del globo. La massima espressione d’amore per la nostra arte culinaria e dunque quella di lasciare il proprio Paese per venire ad impararla qui, dov’è nata e dove ancora il suo cuore pulsa. Un pellegrinaggio che ogni anno centinaia di giovani compiono, chi per qualche settimana, chi invece – come gli studenti della FUA, la Florence University of the Arts – per il tempo di un vero e proprio percorso accademico.

Da via dei Macci a New York

Da Firenze alla James Beard Foundation di New York, la sfida di studenti e docenti FUA

Nonostante abbia un’ampia offerta formativa in molteplici discipline, la FUA infatti, si è sempre distinta per i corsi rivolti al mondo dell’hospitality e della cucina grazie ad un modello capace di unire la teoria e la pratica, mettendo gli studenti davanti a sfide reali tramite una didattica esperenziale. Ciò avviene da Ganzo, in via dei Macci, un ristorante molto particolare: è qui che giorno dopo giorno vengono messi alla prova gli studenti internazionali della FUA. Davanti alle forchette di cittadini e curiosi, in questo ristorante-scuola viene proposta una cucina tradizionale rivisitata in chiave internazionale, creata grazie alla sinergia tra la cucina e la sala gestite in collaborazione dai docenti e dagli studenti.

Da Firenze alla James Beard Foundation di New York, la sfida di studenti e docenti FUA

Un lavoro quotidiano, che raggiunge il suo apice da più di un decennio (questa è la 14° edizione) in un evento che  si tiene a New York presso la James Beard Foundation. Quest’organizzazione no-profit di arti culinarie con sede a New York, (che prende il nome de James Beard, scrittore enogastronomico, insegnante e autore di libri di cucina, noto anche come il “Decano della cucina americana”) si pone da sempre la missione di celebrare, coltivare e onorare il diverso patrimonio culinario americano attraverso programmi che educano e ispirano.Il programma della fondazione prevede l’alternarsi ai fornelli dei migliori chef stellati del mondo, ed è un vero e proprio tempio per gli appassionati dell’alta cucina d’oltreoceano. Inutile dire che per un giovane studente trovarsi a cucinare in quest’ambiente sia più che una prova di maturità o un esercizio di stile. Si tratta di un’occasione unica, da inserire nel curriculum, un ‘esperienza che può aprirgli le porte per una futura carriera. Per saperne di più su questa ambasciata della cucina italiana all’estero (e viceversa), ho partecipato alla cena di prova tenutasi al Ganzo per sapere come si costruisce una serata di questo tipo, e come gli studenti internazionali possono raccontare l’Italia attraverso i propri piatti.

Dolce Vita e stereotipi  

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L’errore di partenza è stato mio. Mi aspettavo un menù classico, ritagliato intorno a concetti un po’ abusati dell’Italianità, la versione luxury di un menù turistico. Niente di più sbagliato: il fil rouge del menù di quest’anno è La Dolce Vita, Italy in The Sixties. Tematica e complessità d’esecuzione da far tremare le gambe a buona parte della ristorazione nostrana. Un viaggio sorprendente alla (ri)scoperta dei piatti che gli Italiani hanno fatto loro nell’epoca del boom economico. Partendo dal finger food che reinterpreta in chiave gourmet alcuni classici dell’epoca (dal tortellino panna e prosciutto alla carne in scatola, fino al cocktail di gamberi), si passa attraverso una galleria di sapori nostalgici, come la galatina di pollo o la “paglia e fieno”, fino alla “mari e monti” e il filetto al pepe verde. Un viaggio nell’archeologia della cucina nostrana che non poteva non chiudersi con dolci quali la fedora e il bucaneve.

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Gli anni ’60 sono stati per il nostro Paese il periodo dell’abbondanza dopo la fame della guerra, e questo lo si è vissuto all’epoca sia nei piatti che nelle porzioni. Mai come allora la panna ha avuto un ruolo da protagonista nella cucina italiana. Un’adolescenza culinaria che voleva anche prendere le distanze dall’Italia rurale e povera dell’inizio secolo. Riviverla oggi nei piatti dei giovani che (senza l’eredità culturale delle proprie famiglie)  riescono a scomporre e ricomporre l’idea che sta alla base della ricetta è senza dubbio affascinante. Anche i vini sono tenuti in grandissima considerazione nella creazione della carta, con una selezione di produttori partner che riforniscono direttamente di bottiglie e di cultura enologica il ristorante, per essere materia di studio sia per gli studenti che per i commensali.

America e Italia, andata e ritorno

Visto che tutti i preconcetti sono stati spazzati via assaggio dopo assaggio, a fine cena ho deciso di confrontarmi con i quattro insegnanti che curano i vari aspetti dell’apprendimento presso la FUA: si tratta di Andrea Trapani (Executive Chef  di Apicius  che conta nel suo palmares numerose apparizioni televisive e consulenze per realtà di prestigio come Acf Fiorentina, Antinori o Santa Cristina), Massimo Bocus (già senior sous-chef di Marco Stabile all’Ora d’Aria nel 2012), Simone De Castro (che annovera collaborazioni con Gucci e Fusion Bar al Gallery Hotel) e Cristian Casini, capace di unire l’esperienza italiana alla tecnica francese della The Lenôtre School, (come dimostra la medaglia d’argento a Expo 2015).

Da Firenze alla James Beard Foundation di New York, la sfida di studenti e docenti FUA

Ciò che li aspetta a New York  è una sfida anche per un professionista, come racconta Andrea Trapani: “È vero che l’americano medio può essere un po’ ignorante in materia di cucina italiana, ed è ovvio che i piatti Italian Soundig o italo-americani sono spesso confusi con le vere ricette della nostra tradizione, ma bisogna fare distinzioni sostanziali. Anche in America esistono palati ‘colti’, che conoscono benissimo l’alta cucina nostrana, ed il pubblico della James Beard Foundation è decisamente tra questi. New York è la città più multietnica del pianeta, si può trovare quasi tutto a livello di ingredienti. Il problema è quando (come nel nostro caso) si va sulla tematica regionale o ancor più locale. In questo siamo specialisti a complicarci la vita, e il rischio di  non trovare in loco gli ingredienti inevitabilmente aumenta! Ma ovviamente è sempre possibile trovare una soluzione per ricreare la corretta armonia di sapori anche lì, anche se ciò riduce i margini d’errore al minimo”. Nessuna preoccupazione invece sembra trasparire sulla performance dei suoi studenti, anche se come lui stesso ammette “la tensione prima di iniziare è palpabile, ma grazie a tutto il lavoro quotidiano per loro non è un battesimo del fuoco, ma soltanto un’altra serata in cui dare il 100%”.

Arricchirsi tramite lo scambio

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Come nel caso del Louvre del deserto, anche il soft power italiano è nella cultura, e nell’avvicinamento tra il nostro modo di vederla e quello degli altri. La nostra cultura enogastronomica deve saper vivere anche fuori dai nostri confini e dalle nostre mani. Ogni volta che uno chef in giro per il mondo sceglie di ispirarsi alle nostre tavole, di usare i nostri ingredienti o di mandare i suoi figli a studiare qui da noi, stiamo raggiungendo il più alto traguardo che si possa sperare: non essere più fonte di nutrimento, ma fonte d’ispirazione.

Federico Bellanca

Federico Bellanca

Federico Silvio Bellanca, nato l’ultima settimana del 1989 a Fiesole, reputa se stesso la risposta alla domanda di Raf “cosa resterà di questi anni 80”, e si crede simpatico ogni volta che fa questa battuta. Specialista in Marketing del settore Beverage, ha lavorato in quest'ambito per alcuni anni (soprattutto sul mercato francese), per poi passare a ruoli di responsabilità nelle vendite in diverse aziende spaziando dal vino alla birra fino ai prodotti food. Stregato dal fascino del giornalismo ha cominciato a scrivere per riviste tecniche nel 2015, prima su GDOnews e successivamente su Beverfood.com. A fine 2017 inizia a scrivere su il Forchettiere per raccontare la passione di tutti i protagonisti della ristorazione incontrati mentre cercava dati di mercato e trend di marketing. Ama i cocktail in cui gli ingredienti sono creati del bartender, i ristoranti che non fanno razzismo regionale nei vini e tutto quello che viene servito crudo o quasi. Odia i sorrisi forzati nelle foto , gli appassionati morbosi di un singolo prodotto e scrivere di se stesso in terza persona nelle biografie perché non riesce a farlo troppo seriamente…

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