Siamo stati a visitare la Trattoria Moderna in Lungarno del Tempio, a Firenze, scoprendo un locale che trova un suo preciso equilibrio – nella cucina in sé, ma anche nel mood generale – partendo da una serie di contrasti, spesso brillantemente conciliati
Per rendersi conto che alla Trattoria Moderna piacciono i contrasti, non c’è nemmeno bisogno di sedersi a tavola. Già il nome del locale in Lungarno del Tempio, a Firenze, racchiude due elementi abbastanza distanti: da un lato l’idea antica e familiare di trattoria come luogo della memoria, dall’altra il concetto di modernità che si palesa sia nello stile geometrico ed essenziale dell’insegna sia negli arredi. Dalla sua apertura, in primavera, la Trattoria Moderna è feudo di chef Riccardo Serni, bolgherese di 50 anni, cresciuto professionalmente tra la Pineta di Luciano Zazzeri e il Lunasia di Luca Landi. Magari da quest’ultimo – la cui attitudine alla complessità avevamo raccontato qui – ha carpito la passione per una cucina che trova la sua cifra distintiva nella conciliazione degli opposti, il suo punto di forza nell’equilibrio tra elementi contrastanti.
Se varcando la soglia del ristorante la prima impressione è il gap tra le suggestioni di una “trattoria” e le linee moderne ed eleganti del locale, ciò che colpisce sfogliando il menù – corto, 4 portate per ogni partita, con prezzi che variano dai 14 ai 16 euro per gli antipasti e i primi, dai 20 i 24 per i secondi, o con un menù degustazione da 37 euro – è la contemporanea presenza di accostamenti o trovate interessanti e di foggia contemporanea con piatti vagamente retrò come il vitello tonnato o altri apparentemente “semplici” come le penne al pomodoro o il pesce al forno con verdure.
Il personale puntuale e accomodante della Trattoria Moderna ci introduce al tavolo: dopo un amuse bouche di pane, burro e acciughe del Cantabrico, si parte con un antipasto di panzanella con alici marinate e pecorino – il primo dogma infranto, tra acciughe e formaggio – e uno di mazzancolle avvolte nel lardo con polvere di pomodoro pachino e crema di fagioli: variante accattivante di una preparazione ormai divenuta un’evergreen, dove il contrasto tra lardo e mazzancolla viene esaltato e impreziosito da una delicata nota piccante.
Passiamo poi al piatto che all’inizio aveva più attirato la nostra curiosità, le penne al pomodoro. “Perché – ci siamo chiesti – un piatto così casalingo in un menù dove spesso figurano accostanti gourmet, peraltro in carta a 14 euro? Non rischia di pagare dazio al confronto con le proposte alternative?” In parte ci ha risposto lo chef Riccardo Serni, spiegando che anche nelle preparazioni apparentemente più semplici è possibile riversare competenza e qualità. In fondo, ci sono 5 tipi di pomodoro e un parmigiano stagionato 30 mesi. In effetti le penne sono ben eseguite, sia come cottura sia come equilibrio tra pasta, sugo e formaggio. Un’occhiata veloce agli altri tavoli mostra che anche altri commensali scelgono questo piatto, buon segno.
Più impegnativo e complesso il secondo primo piatto della Trattoria Moderna, il raviolo di cacciucco al nero di seppia con striscioline di seppia: è una delle portate più interessanti dell’intera cena, con il sapore deciso del ripieno del raviolo che va a contrastare efficacemente la delicatezza della seppia. Interessante la scelta di proporre il cacciucco nel ruolo di ripieno, così come il gioco bianco/nero della seppia e del suo inchiostro, con il raviolo cotto al punto tale da rimanere talvolta croccante.
Proseguiamo con il baccalà cotto a bassa temperatura con una purea di cavolfiore e cipolle rosse caramellate. Anche qui il pesce – la cui texture dimostra una buona qualità delle materie prime – oscilla tra la delicatezza del cavolfiore e l’intesità della cipolla. Nel complesso, un piatto equilibrato e leggero.
Dal pesce alla carne, chef Riccardo Serni tira fuori dal cilindro un cubo di maialino al finocchio, liquirizia e purè, per l’occasione accompagnato da un Pinot Nero 2015 dell’azienda Rio di Vicchio. La cottura mantiene la pancia del maialino morbida e succulenta ma forse un filino eccessivamente grassa, al punto che non sempre le note aromatiche di finocchio e liquirizia riescono a bilanciare. Ottima invece la scelta del vino per pulire il palato tra un boccone e l’altro.
A chiudere la serata alla Trattoria Moderna due dessert: un cheesecake leggero con ananas, lime e biscotto, seguito da un semifreddo alla panna con crema di caramello e mango, olio d’oliva extravergine, pepe e liquirizia. A fine cena, piacevole confronto con lo chef Riccardo sulla cucina, sulle tendenze e sulle preparazioni, accompagnato da due amari lontani dal mainstream e per questo piuttosto apprezzati. Un locale da visitare per chi vuol trovare un buon compromesso tra cucina elaborata e casalinga. Perché da queste parti, partendo dai contrasti si arriva spesso all’equilibrio.
Trattoria Moderna
Lungarno del Tempio 52, Firenze
www.trattoria-moderna.it
Tel. 055 2343693
Chiuso la domenica
