di Mako Kobayashi, giornalista giapponese e fiorentina d’adozione
Vivo a Firenze da diversi anni, e quando sono arrivata in Italia ho trovato una cucina profondamente legata alla tradizione, orgogliosa delle proprie radici e, in molti casi, ancora diffidente verso ciò che arrivava da lontano. Oggi, invece, vedo un Paese diverso: curioso, aperto e sempre più disposto a sperimentare. Quello che vi racconto nasce da un sentimento di sorpresa, entusiasmo e, lo ammetto, anche qualche spontaneo «Eh? Davvero?». Negli ultimi anni ho assistito a una crescita rapidissima della presenza giapponese sulle tavole italiane: non mi riferisco solo al successo ormai consolidato di sushi e ramen, che sono entrati a pieno titolo nelle abitudini gastronomiche di molti italiani, ma a qualcosa di più profondo e interessante.
Sta emergendo una nuova generazione di appassionati, chef e buongustai italiani che guarda agli ingredienti giapponesi con curiosità e rispetto, utilizzandoli non come semplici mode esotiche, ma come strumenti per creare nuovi linguaggi gastronomici. Matcha, yuzu, miso e molti altri prodotti stanno entrando nelle cucine italiane, incontrando tecniche, tradizioni e sensibilità locali. È il fenomeno che amo definire Japan ingredient mania: una passione che racconta un nuovo tipo di italiano, più curioso, internazionale e aperto al dialogo tra culture. Ma cosa succede quando alcuni dei migliori chef italiani incontrano gli ingredienti giapponesi? Il risultato è molto più sorprendente di quanto si possa immaginare.
Ristoranti stellati: quando gli ingredienti giapponesi imparano a parlare italiano
La crescente passione degli italiani per i viaggi in Giappone ha acceso una nuova curiosità anche in cucina. Quattordici anni fa, per molti italiani il ramen era ancora qualcosa di misterioso, quasi una ricetta custodita gelosamente da una nonna dall’altra parte del mondo. Oggi lo scenario è completamente cambiato. Trovare ingredienti come matcha, yuzu o miso nei menu dei ristoranti stellati non è più una sorpresa, ma il segno di una nuova normalità gastronomica. Il momento in cui ho capito che questo incontro culturale era ormai arrivato a un punto di non ritorno è stato durante un evento dedicato al panettone.
Tra le tante proposte ho visto un dolce di un verde brillante. Il mio primo pensiero è stato: «Pistacchio, naturalmente». Poi ho scoperto la verità: era matcha. Matcha, sei arrivato persino nel territorio sacro del panettone italiano! Ho pensato che sarebbe stato il caso di comunicarlo ai campi da tè giapponesi: «Ce l’abbiamo fatta!». In Giappone il matcha fa parte della vita quotidiana ed è presente in moltissime preparazioni. Vederlo conquistare un simbolo così profondamente italiano come il panettone, però, rappresenta qualcosa di più: una piccola, curiosa e deliziosa rivoluzione culturale.
Il Giappone nel menu: la squadra di ingredienti che non mi aspettavo
Non avrei mai immaginato, arrivando in Italia, di leggere parole come “umami” o “katsuobushi” su un menu italiano. Per una persona giapponese, vedere un termine familiare dall’altra parte del mondo provoca una reazione quasi automatica: lo sguardo si ferma, la curiosità si accende. Naturalmente esistono ormai dei grandi protagonisti conosciuti da tutti — come shoyu, sake, sushi e ramen — che non hanno più bisogno di presentazioni. Ma negli ultimi anni molti altri ingredienti giapponesi hanno iniziato un viaggio sorprendente, conquistando un posto stabile nelle cucine italiane. La nuova squadra comprende:
- Matcha
- Yuzu
- Katsuobushi
- Dashi
- Umami
- Miso
- Umeboshi
- Tofu
- Shiitake
- Nori
Una squadra decisamente internazionale, ormai quasi “naturalizzata” italiana. Ma la parte più interessante non è solo la loro presenza nei menu: è il modo in cui gli chef italiani hanno imparato a interpretarli, trasformandoli e facendoli dialogare con la propria tradizione.
Incontri sorprendenti: dalla pizza con katsuobushi “danzante” al cocktail al miso
Tra gli incontri più sorprendenti tra Italia e Giappone c’è una pizza con katsuobushi danzante e sashimi di spada. L’artefice di questa creazione è il celebre pizzaiolo Tommaso Mazzei de “Lo Spela” a Greve in Chianti (foto in alto). Davanti a un’idea così audace, da giapponese posso solo sorridere, togliermi idealmente il cappello e fare un inchino: quando la curiosità incontra la tecnica, nascono combinazioni inaspettate.
Gli eventi gastronomici come “Charity Chef Night” sono diventati un palcoscenico dove chef stellati e grandi protagonisti della cucina italiana mostrano una creatività sorprendente. Nel 2024, Giovanni Luca Di Pirro del Como Castello del Nero ha utilizzato l’umeboshi per donare carattere a un piatto: un incontro tra acidità giapponese e sensibilità italiana che, pur sembrando lontano sulla carta, ha trovato un equilibrio affascinante.
Nel 2025, Marco Cahssai ha scelto invece il dashi per esaltare il Parmigiano Reggiano. Dashi e Parmigiano: due mondi apparentemente distanti, ma accomunati dalla stessa ricerca di profondità e sapore, un incontro quasi naturale all’insegna dell’umami.
Una menzione speciale merita il Perù, una cucina che sembra avere una particolare capacità di dialogare con culture diverse. Al Pizz’adoro, lo chef peruviano Josue De La Cruz ha unito Italia, Francia e Giappone creando un “Tonno di Chianti” accompagnato da una salsa teriyaki impeccabile: un esempio di washoku reinterpretato nel cuore della Toscana.
Il colpo di scena: il miso arriva anche nel bicchiere
E poi arriva il colpo di scena più inaspettato: Sevi, ristorante peruviano di Firenze, propone un… cocktail al miso. Sì, proprio il miso. In un cocktail. Un’idea che probabilmente molti giapponesi non avrebbero mai immaginato eppure, al primo assaggio, la sorpresa lascia spazio all’entusiasmo: il risultato è sorprendentemente armonioso. Una di quelle intuizioni che viene spontaneo pensare di voler riportare anche in Giappone. Nel frattempo, anche il mondo della miscelazione italiana sta esplorando il territorio dell’umami. Alcuni bartender hanno iniziato a lavorare con ingredienti e distillati dalle note profonde e saporite, creando cocktail sofisticati come quelli proposti da Manifattura, dove la ricerca dell’equilibrio diventa protagonista.
Il mio piccolo trauma: il “sushi di risotto”
Devo però confessare un piccolo trauma gastronomico risalente a 13 anni fa. In un luogo che preferisco non nominare, mi capitò di assaggiare un nigiri preparato con riso da risotto. Era talmente morbido e “gentile” che persino le bacchette esitavano ad afferrarlo. Non posso dimenticare quel ramen con spaghetti ancora lontani dalla consistenza ideale, immersi in un brodo tiepido. Un ricordo che forse è meglio lasciare nel passato. Fortunatamente, oggi il panorama è profondamente cambiato. Viviamo in un’Italia dove chef stellati utilizzano shiitake e matcha con naturalezza, bartender sperimentano con miso e umami, e pizzaioli fanno letteralmente danzare il katsuobushi sulle loro creazioni. Il salto culturale e qualitativo degli ultimi anni è stato sorprendente: non si tratta più semplicemente di importare ingredienti giapponesi, ma di imparare a dialogare con essi.
L’evoluzione continua: Italia, fin dove arriverai?
È naturale che gli chef italiani trovino nel Giappone una fonte d’ispirazione. Del resto, anche noi giapponesi abbiamo creato le nostre interpretazioni della cucina italiana — alcune delle quali forse farebbero sorridere gli italiani — come la Milano Doria o il Napolitan. Piatti che in Italia probabilmente non riconoscereste, ma che in Giappone sono diventati parte della nostra cultura gastronomica e di cui andiamo sinceramente fieri. Per questo motivo, non mi sorprenderebbe se un giorno in Italia comparissero creazioni come: Kyoto-don e Osaka-ramen. Piatti giapponesi che, ironicamente, in Giappone non esistono. Un’idea forse un po’ inquietante per un purista, ma allo stesso tempo estremamente affascinante: perché la cucina, quando viaggia, cambia, si mescola e crea nuove identità. A volte, lo ammetto, mi capita ancora di pensare: «Ah, non si usa proprio così!». Ma forse è proprio questo il segno più autentico di un ingrediente che ha iniziato una nuova vita: non essere semplicemente copiato, ma reinterpretato, trasformato e fatto proprio. Cari chef italiani, sono pronta ad assaggiare il vostro miglior “washoku all’italiana”.
A tutti coloro che stanno sperimentando con coraggio e curiosità: sappiate che qui a Firenze vive una giornalista giapponese con una grande passione per il cibo e una curiosità inesauribile. Se avete creato un piatto che «poteva nascere soltanto in Italia, usando ingredienti giapponesi», sarò felicissima di scoprirlo. Aspetto con entusiasmo le vostre prossime sfide gastronomiche!
*Mako Kobayashi
Giornalista e speaker radiofonica giapponese. In Giappone ha lavorato come cronista per un’emittente televisiva, realizzando servizi che spaziano dalla cronaca sociale alla politica, dalla cultura allo sport, fino alla gastronomia. Da alcuni anni vive a Firenze, dove collabora con riviste giapponesi e con guide turistiche. Attraverso i suoi reportage racconta al pubblico giapponese l’Italia in tutte le sue sfaccettature, dai viaggi al patrimonio culturale, fino alla tradizione enogastronomica. Allo stesso tempo, promuove la conoscenza della cultura giapponese presso il pubblico italiano, contribuendo a creare un ponte culturale tra i due Paesi. Ha studiato nel Regno Unito e negli Stati Uniti, ha viaggiato in oltre 40 Paesi e ha visitato quasi tutte le regioni italiane, maturando una prospettiva internazionale che arricchisce il suo lavoro giornalistico e divulgativo.
