Non è un mistero che il tema della mancanza di personale qualificato sia in sala che in cucina abbia tolto il sonno agli imprenditori italiani della ristorazione. Complice il Covid, le brigate hanno visto assottigliarsi in maniera significativamente preoccupante le proprie fila, determinando in qualche caso le sorti di locali anche di medio-alto livello. Un buon bacino arriva però da alcune delle scuole di formazione più importanti, che talvolta sopperiscono a una serie di carenze da parte degli istituti alberghieri, in primis la capacità di adeguarsi alle nuove esigenze del settore e alle necessità di migliorare l’inserimento nel mondo del lavoro.
In Italia esistono due scuole di alta formazione, profondamente diverse da diversi punti di vista, ma che hanno in comune l’attenzione alla qualità, rispettivamente in sala e in cucina. Si tratta della laziale Intrecci e della toscana Scuola Tessieri. Non a caso, chi esce dai suoi corsi non ha difficoltà a trovare lavoro, e gli imprenditori del settore fanno a gara ad accaparrarsi i migliori talenti usciti da ogni corso. Recentemente, entrambe le scuole hanno concluso il corso consegnando i diplomi agli studenti nel corso del tradizionale appuntamento a tavola. Vale la pena raccontare queste eccellenze del made in Italy.
Intrecci a Castiglione in Teverina (Viterbo)
Fondata dalle sorelle Cotarella, Dominga, Marta ed Enrica Cotarella, l’Accademia di Alta formazione di sala “Intrecci” si trova a Castiglione in Teverina (Viterbo) e ad ogni corso sforna 25 diplomati. Per gli studenti del sesto corso l’esame pratico è consistito in un pranzo per circa cento ospiti organizzato nel ristorante didattico, sotto la direzione del maître e docente di sala Giuseppe Rosati e da Chiara Riccardi, coordinatrice di Intrecci. A curare il menù a base di pesce è stato lo chef Fabrizio Mellino, del ristorante tristellato “Quattro passi” di Massa Lubrense (Napoli), presente con la brigata di giovani chef che lo affianca e con il fratello Raffaele, responsabile di Sala nel ristorante di famiglia.
“Siamo molto orgogliosi del percorso che hanno fatto i ragazzi – spiega la direttrice Marta Cotarella – in questo anno di preparazione teorica e pratica nel campus di Intrecci, prima, quindi di stage in selezionati ristoranti in Italia e all’estero. Il percorso si è concluso con un contratto di lavoro per i diplomati, ulteriore dimostrazione che la qualità e la professionalità possono essere la soluzione alla carenza di personale nel settore ristorazione”. Il prossimo passo per Intrecci? Dominga Cotarella non ha dubbi: “La sfida sarà allargare la formazione di sala anche alle strutture agrituristiche, nella convinzione che fine dining e cucina rurale abbiamo molto in comune, a partire dalla ricerca della qualità, dalla capacità di innovare nel rispetto della tradizione della cucina e del gusto”.
E mentre i diplomati del corso 2022/2023 chiudono con soddisfazione il loro percorso di formazione, sono aperte le iscrizioni per il nuovo corso, l’ottavo, che si aprirà il prossimo settembre. Per iscriversi al corso è necessario essere diplomati e avere un’eta compresa tra i 18 e i 30 anni. L’accesso è subordinato ad un colloquio conoscitivo e motivazionale.
Scuola Tessieri a Ponsacco (Pisa)
Sono invece alla fine della 28° edizione i corsi di Alta Formazione in cucina e in pasticceria organizzati dalla Scuola Tessieri – Atelier delle Arti Culinarie di Ponsacco (Pisa), in un open space polifunzionale di oltre 800 mq che contiene laboratori specifici per cucina, pasticceria e panetteria, pizzeria, bar e sala, gelateria e cioccolateria. In questo caso la cena ha preceduto la conclusione dei corsi che vedono gli allievi impegnati per ben 360 ore di aula in tre mesi di attività. Il corso termina a fine maggio con gli esami, dopo i quali gli studenti saranno impegnati in 540 ore di stage presso le strutture d’eccellenza convenzionate con la scuola.
Nata nel 2016 da un’idea di Alessio Tessieri, Scuola Tessieri è uno spazio aperto, di sviluppo e crescita, per le persone e per le imprese: è un vero e proprio atelier contemporaneo per formare i cuochi, i pasticceri ed i restaurant manager del domani. Gli allievi imparano a valorizzare il proprio lavoro, a trasmettere l’entusiasmo che c’è dietro ad ogni preparazione e a comunicare il gusto per l’eccellenza. Ciò è possibile grazie ai docenti chef provenienti dai migliori ristoranti e dalle più celebri pasticcerie, ma anche alla scelta di limitare a 30 il numero di studenti e all’approccio “tailor made”. Una preparazione che ha permesso in questi pochi anni di trovare una solida occupazione al 98% degli allievi entro i 6 mesi dal diploma.
