Non più eccesso e spreco bensì ma creatività, territorio, firma d’autore, sostenibilità, tradizioni, etica e antispreco. Sono le parole chiave intorno a cui la giornalista Annalisa Cavaleri racconta il cambio epocale del concetto di lusso enogastronomico. Nel libro “Luxury Food – Le parole chiave per strategie vincenti nell’enogastronomia di lusso” (ed. FrancoAngeli, 264 pag. 28 euro) applica al settore food & wine le strategie del lusso mutuate dalla moda, dall’alta gioielleria e dall’automotive. Nessuna sorpresa, quindi, che le prefazioni – ben quattro – siano affidate ad altrettanti chef tristellati: Massimo Bottura (Osteria Francescana), Rossella Cerea (Da Vittorio), Norbert Niederkofler (Atelier Moessmer) e Niko Romito (Reale).
Non più astice, caviale, tartufo, foie gras, ingredienti rari, costosi, esotici o preziosi in ogni giorno dell’anno. Oggi il lusso a tavola è tutt’altro e fa rima con attenzione al territorio, sostenibilità, creatività, identità, valorizzazione della tradizione, lotta allo spreco, cibi plant based, esperienzialità, rispetto del lavoro e del pianeta. Il volume delinea il modo in cui nel tempo si è modificato il concetto di “cibo di lusso”, dagli albori della storia dell’umanità, quando accumulare grandi quantità di cibo era l’elemento necessario per la conquista del potere, per arrivare ai nuovi trend dell’alta ristorazione.
«C’è chi pensa, ancora, che mettere nel piatto aragosta, tartufo, caviale o altri ingredienti costosi, in ogni giorno dell’anno e a qualsiasi latitudine, sia sinonimo di pregio ed esclusività – spiega Annalisa Cavaleri – ma lusso e ostentazione sono cose molto diverse. Un concetto noto agli addetti ai lavori e agli chef, ma tutti gli altri hanno un po’ di confusione. In passato i ricchi dimostravano potenza organizzando grandi banchetti a base di carni succulente e ingredienti esotici, ma oggi pensare di dimostrare il proprio status con l’eccesso e lo spreco di cibo sarebbe come vestirsi di pelliccia pensando di essere eleganti».
«Bisogna allontanarsi dalla falsa credenza che il lusso siano aragoste, caviale d’allevamento o frutta esotica in ogni mese dell’anno. È vero il contrario: i nuovi cult del millennio sono piatti come la “Foglia di broccolo e anice”di Niko Romito, creato a partire da un elemento di scarto, o la “Cipolla Caramellata con salsa al Grana Padano” di Davide Oldani, che parte da una semplice cipolla coltivata localmente per raccontare una nuova storia di gusto, sostenibilità, bellezza, equità e rispetto del territorio».
Insomma, il libro nasce per tentare di colmare il gap tra i giovani ed il mondo reale da un lato, e professionale del food&wine dall’altro. “Anche per gli studenti – spiega l’autrice, docente al master in Comunicazione e marketing dei luxury food alla Iulm di Milano – il cibo di lusso veniva percepito come un pasto costoso, a base di ingredienti ‘strani’ ed esotici, magari spediti dall’altra parte del mondo. Per capirci, la pizza con sopra il Pata Negra, la bistecca avvolta nella foglia d’oro o il sushi con sopra il caviale. Occorre invece formare i ragazzi a riconoscere il vero lusso enogastronomico, che non va confuso con prezzo alto, eccesso, spreco e ostentazione.
Nel libro, la Cavaleri racconta le grandi storie di chef – italiani e non – che sono riusciti a trasformare il proprio nome in un brand, esattamente come è avvenuto per gli stilisti nell’alta moda. «Il lusso è un business importante e in continua crescita, che non soffre cicli storici, né momenti di crisi. Ma, se il mondo della moda, della gioielleria, delle auto e dell’orologeria hanno sviluppato una vera e propria strategia del lusso, il mondo del food è in grande ritardo. L’Italia delle trattorie e delle piccole aziende a conduzione familiare si è evoluta velocemente e in modo disarticolato, ma senza riuscire a trovare un percorso solido capace di far evolvere l’attività in un brand internazionale del lusso».
Le nuove parole chiave per identificare i “Luxury food”
● identità, unicità e creatività: il luxury food, come l’alta moda e l’arte, ha un creatore, spesso in carne e ossa, che plasma un universo che non ha eguali, insostituibile, che trae costantemente energia dalla sua personalità forte e unica;
● territorio: il luxury food non è un semplice cibo, ma è espressione di una cultura e, quindi, si radica in un territorio specifico;
● storia, tradizione e mito: siamo davanti a un mondo affascinante, ricco di storytelling, dove la realtà si intreccia con la fiaba, con difficoltà e osta- coli superati per ottenere il successo. Storie di singoli, dinastie o famiglie che creano imperi stabili, capaci di tramandare il proprio know-how e tracciare nuove strade del gusto;
● sostenibilità, etica e plant based: in un mondo che cambia, il luxury food non è mai spreco o eccesso, ma rispetto del pianeta, dell’uomo e del suo lavoro. Per motivi etici e ambientali, il luxury food predilige l’elemento vegetale e, anche quando la carne resta nel piatto, la sceglie con consapevolezza;
● l’arte delle collaborazioni: il luxury food non è mai chiuso su sé stesso, ma dialoga con le altre arti – pittura, scultura, musica, teatro, cinema, danza ecc. – per elevarsi e diventare anch’esso una forma d’arte intellettuale;
● experience: il cibo è esperienza polisensoriale. Il luxury food vive di emozioni che creano una memoria solida, trasformando un elemento de- stinato a dissolversi, come il cibo, in un ricordo duraturo;
● il fascino dell’altrove: l’evoluzione porta ad arricchire la società di nuove identità. Le “cucine dal mondo” sono un trend affascinante che attrae una clientela colta, che ama viaggiare e considera la tavola un modo per conoscere meglio culture diverse dalla propria.
