Ha lasciato il sole e l’architettura barocca di Lecce per ritrovarsi lungo le stradine del centro storico di Perugia, nella cinta muraria di Porta Cornea. Era il 1991 quando Ada Stifani ha dato una svolta alla sua vita, e – iniziando dal basso, da lavapiatti, come nelle migliori storie di successo – da quel momento è iniziato un percorso che l’ha portata a unire con un filo sottile ma solido il suo passato e il suo presente, le sue radici e la città che l’ha accolta. Classe ’72, da autodidatta è arrivata a diventare la prima donna chef a conquistare la stella Michelin in Umbria, con il locale che porta il suo nome.
Non solo Ada Gourmet si è aggiudicato il prestigioso riconoscimento della “rossa” nel 2023 in meno di un anno d’esercizio, ma già da qualche tempo prima il locale – ricavato in un’ex antica stalla e granaio, con gli archi di mattoni a vista, poi diventata persino discoteca – si era imposto come una delle mète più interessanti per un pubblico gourmet ben al di là dei confini regionali. È una cucina fatta di equilibri, quella che caratterizza Ada Gourmet. Nell’architettura prima ancora che nel piatto, grazie alla compresenza armoniosa di elementi antichi e design contemporaneo.
Ma è nel piatto, in modo particolare, che Ada rivela quanto forte l’identità pugliese le sia rimasta pulsante sotto pelle: lo testimonia uno dei due menù degustazione (Storytelling, 7 portate a 110 euro più 60 coi vini in pairing) in cui sono presenti icone della tradizione pugliese, dalle Cozze alla tarantina ai Ciceri e tria (foto in alto) Nello stesso percorso – che non si rifà solo alla narrazione del suo percorso personale, ma suona anche come un omaggio alla discoteca “Storyteller” di Perugia che occupava precedentemente i locali, ndr) – non mancano piatti che invece uniscono elementi di Puglia e Umbria, come nel caso della quaglia che incontra i ricci di mare o dell’agnello che ritrova i lampascioni. E che dire della Scapece gallipolina, che abbraccia i cappelletti di coniglio in salmì?
L’altro menù degustazione – Percepire, che si articola su 6 corse a 95 euro (più 45 col vino in abbinamento) – presenta invece uno dei signature di Ada Stifani, la Tagliatella di cardoncello in cui il fungo diventa una “pasta” tagliato come fosse una pasta fresca, con un ragù di funghi e susine, con bisque di scampi e pesto di salicornia. Insieme ad essa la Declinazione di coniglio in cui valorizza tutte le parti dell’animale anche in un’ottica zero waste tra raviolo di frattaglie, crocchetta di brasato e filetto al fieno.
Come detto, Ada Stifani attinge a piene mani dalle eredità di due regioni dalle profonde tradizioni gastronomiche. Ma non è solo un’operazione nostalgia dettata dal background personale, la sua. La dicotomia tra Puglia e Umbria si intreccia infatti con un altro connubio, quello tra la tradizione cui rivolge un’amorevole attenzione e i tocchi di contemporaneità che punteggiano ogni suo piatto. Ne è un esempio la già menzionata Cozza alla tarantina, che nella sua interpretazione include triglie, crumble di pane, pesto di friggitelli, latte di cocco, aneto e olio Evo.
Nel menù di Ada Gourmet è decisamente interessante la quaglia, per l’occasione proposta con la coscia caramellata col vermouth e il petto accompagnato da alchechengi, salsa ai ricci di mare e lime. Un accostamento inusuale, che restituisce un sapore complesso e avvolgente: la fresca acidità dell’alchechengi smorza l’opulenza del fondo di cottura, donando al piatto – ça va sans dire – quell’equilibrio più volte richiamato. E che ritroviamo persino nel dessert, che strizza l’occhio a due connubi ben consolidati, quello delle pere con il formaggio (qui un Kubì aromatico degli affinatori umbri Mangiarbene) e marinate con il vinsanto.
La storia di Ada Stifani non si esaurisce tra le mura del ristorante stellato: se dopo alcuni anni di apprendistato la chef ha aperto nel 2006 anche l’Officina Ristorante Culturale, in cui esprime la passione per i cibi etnici, da qualche tempo è “complice” di Lezioni di greco, una catena di street food greco con tre sedi a Perugia, guidato dal marito Joannis Karakousis.
