Ce ne vorrebbero di più, di persone come Pietro Marchi. E non perché sia bravo in ciò che fa, intendiamoci, ma perché esprime un approccio ormai sempre più raro, non solo nel campo della ristorazione: ciò che non sapeva, nella vita, Pietro lo ha imparato. Ha studiato, si è formato, a volte ha “rubato” il mestiere. Ma alla fine ha dimostrato come la conoscenza e la dedizione siano alla base di ogni formula di successo.
Questa premessa è fondamentale per capire cosa rappresenti oggi Meunier Champagne & Pizza, la pizzeria di Corciano – alle porte di Perugia – che l’imprenditore con le mani in pasta ha creato nel 2017 insieme ad altri due soci, Anna Chiara Baiocchi e Daniele Marcucci, rispettivamente agronoma e ingegnere come Pietro. In realtà, già il nome dà più di un indizio per svelare l’essenza del locale: il fatto che non sia “pizza & champagne” ma il contrario testimonia quanto fortemente l’accento sia posto sulle bollicine francesi, lontane anni luce dall’essere un mero accompagnamento per le pizze.
Nei circa 30 coperti del locale, la dicotomia tra arte bianca e champagne è richiamata anche nella scelta del termine francese “meunier”, nel doppio significato di mugnaio (quindi un richiamo alle farine, imprescindibili per la pizzeria) e del Pinot Meunier, vitigno che deve il suo nome al fatto che la parte inferiore della foglia è ricoperta da una lanugine bianca simile a farina. Insomma, la chiave di volta del successo della pizzeria di Corciano sta proprio nell’intrinseco connubio tra l’arte bianca e le bollicine, ossia nel lavoro di sperimentazione portato avanti da Marchi su impasti e lievitazione. Una ricerca che ha come comune denominatore i lieviti – sia quelli degli impasti che quelli dello champagne – e che ha portato alla nascita di un locale decisamente innovativo.
Anima di Meunier è lo stesso Marchi, un passato da ingegnere nel ramo costruzioni prima di venire fulminato dalla passione per il vino, lui che addirittura era astemio. “Da ragazzo lavoravo in una pizzeria di basso cabotaggio per pagarmi gli studi – racconta – ma è negli anni successivi, dopo aver lavorato a un grande cantiere della Leroy Merlin, che per curiosità mi sono avvicinato al mondo del vino. Con il corso da sommelier mi si è aperto un mondo: ho aperto prima una champagneria, cosa impensabile all’epoca a Perugia, ma serviva qualcosa per accompagnare le bevute e ho attinto agli anni da giovane pizzaiolo”.
Pietro Marchi si è così formato con professionisti dell’arte bianca del calibro dei veneti Simone Padoan e Renato Bosco, approfondendo inoltre il mondo dei lievitati con Mauro Morandin e quello della pasticceria con Oscar Pagani, e imparando persino i dolci tipici del territorio direttamente dalle persone che ne custodivano i segreti. Ecco perché i suoi panettoni e le colombe pasquali vanno letteralmente a ruba. A distanza di poco meno di un decennio, il focus del locale è ben saldo sul doppio binario tra piccole maison di champagne tenute nelle tre cantinette al centro della sala e pizze d’ispirazione contemporanea servite a spicchi, declinate in due dozzine di varianti, gustose, accattivanti, mai banali, impreziosite da materie prime di straordinaria qualità e caratterizzate da un impasto al tempo stesso fragrante e leggero.
Nessuna sorpresa se per Meunier sono presto arrivati i massimi riconoscimenti delle maggiori guide di settore, fino al premio come miglior pizza 2024 per il Gambero Rosso assegnato alla Orto (con Pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop e pomodorino giallo Ercolano del Vesuvio, burrata, carciofi fritti, polvere di olive, chips di verdure, cipolle rosse in agrodolce, perlage di prezzemolo, olio Evo Decimi). Non è un’esagerazione affermare che Marchi e i suoi soci siano tra gli artefici di un piccolo Rinascimento dell’arte bianca in Umbria, grazie al loro ruolo di innovatori – Meunier è stato il primo locale a declinare il pairing – in grado di spingere verso un incontro quasi “filosofico” tra pizza e champagne.
Parlare di “pizza” da Meunier è quasi riduttivo, se non si coglie appieno il lavoro sulle materie prime: impasti leggeri, fragranti, con topping che oscillano tra la tradizione trasformata e la creatività pura. Lo dimostrano pizze come Due piccioni con una fava: fiordilatte, petto di piccione su letto di fave, cipolla rossa in agrodolce, cioccolato fondente extra 85% Nero Perugina, peperoncino in polvere, olio Evo Decimi. Oppure la Marinara ai tre pomodori con filetti e salsa di pomodoro biologico di San Salvo, pacchetelle di pomodoro del piennolo del Vesuvio Dop, alacce salate di Lampedusa, origano selvatico, polvere di olive nere, olio Evo aromatizzato all’aglio.
Insomma, da Meunier Champagne & Pizza non ci si limita a sedersi a tavola: ci si immerge, accettando di abbandonare la propria comfort zone per avvicinarsi a bilanciamenti audaci sia nel piatto in sé che nel suo rapporto col calice. Per un’esperienza del genere è spesso necessario venire guidati alla combinazione tra bollicina e spicchio, ma niente paura: da queste parti il personale di servizio è in grado di prenderti per mano e accompagnarti all’assaggio in maniera informale.
