Nel panorama della pasticceria italiana, poche preparazioni hanno un legame così profondo con il territorio come la frittella veneziana. Nata nella tradizione popolare della Serenissima, è il dolce simbolo del periodo di Carnevale e rappresenta una delle espressioni più autentiche della cultura gastronomica lagunare. Tanto che iniziative come il Concorso per la Miglior frittella organizzato da Fabio Busetto – giunto alla seconda edizione e che ha visto prevalere Scarpa Cosetta del Lido davanti agli studenti dell’istituto alberghiero Barbarigo e al Caffè Florian – fanno da volano per un futuro riconoscimento, magari una DeCo (Denominazione Comunale) o un’Igp.
E se la fritola (come si chiama in dialetto) ha origini antiche – già nel Settecento era considerata il “dolce nazionale” preparato dai fritoleri, artigiani specializzati che custodivano ricette tramandate di generazione in generazione – oggi si trova in tutta Italia. Ma distinguere una vera frittella veneziana artigianale da una versione industriale o approssimativa richiede attenzione a diversi aspetti: forma, impasto, profumo, frittura e equilibrio gustativo.
Alla vista, l’autentica frittella veneziana autentica presenta forma leggermente irregolare (segno di lavorazione manuale), dimensioni non perfettamente uniformi – se tutte le frittelle sono identiche e perfettamente sferiche, spesso indicano produzione industriale o surgelata – e colorazione dorata e omogenea, mai scura o pallida. La superficie deve apparire asciutta, non unta né lucida, e all’interno l’alveolatura deve risultare soffice e ariosa, mai compatta o gommosa. Anche l’uvetta all’interno dev’essere turgida (non bruciata né secca) e la distribuzione di quest’ultima, così come dei pinoli, dev’essere omogenea.
All’olfatto la frittella veneziana – specie quella codificata dalla ricetta del gastronomo Giuseppe Maffioli – deve esprimere un bouquet specifico, dato dall’uvetta e da note di zibibbo, rum, agrumi, spezie o essenze floreali. Inoltre l’aroma dell’uvetta deve integrarsi col profumo naturale del lievitato senza sovrastarlo.
Al tatto, invece, la vera frittella veneziana deve risultare asciutta, grazie alla capacità del pasticcere di non far “rilasciare” troppo liquido dall’uvetta all’impasto durante la cottura, evitando così zone molli.
Al morso, infine, la frittella veneziana deve risultare asciutta, leggera, non unta, croccante all’esterno e soffice all’interno, con un netto contrasto tra la crosticina esterna e la morbidezza dell’interno. Dal canto suo, l’uvetta deve sprigionare l’aroma dell’infuso creato dal pasticcere. In bocca, il sapore della frittella deve durare abbastanza e l’infuso dovrebbe lasciare il palato pulito dai grassi.
Ecco perché i difetti tipici di una cattiva frittura sono il retrogusto di olio, un colore troppo scuro, una consistenza pesante o una superficie molle.
