Quando si è circondati da una ‘grande bellezza’, seppur diversa da quella raccontata da Paolo Sorrentino, può essere difficile trovare il coraggio di seguire la propria strada senza lasciarsi fagocitare dal contesto e perdere identità. Nel cuore del sestiere di San Marco a Venezia, in un pugno di metri ad altissima densità turistica, c’è uno chef che ha tentato con successo di dare un’identità precisa a una cucina d’hotel che altrimenti avrebbe corso il rischio di cadere preda degli stereotipi. Uno chef che ha scelto sì di farsi influenzare da ciò che gli sta intorno, per carità, ma tenendo la barra dritta.
Lui è Giuseppe Ricci, classe 1985, pugliese di Vieste con un’esperienza maturata tra Londra (alla corte di Alain Ducasse) e Canneto sull’Oglio (al Pescatore, con Nadia Santini) prima di approdare a Venezia al Bauer e al Danieli. Il ristorante – il cui nome è un omaggio all’isola di San Giorgio, situata proprio di fronte e celebre per i panorami spettacolari – è invece il Gio’s, all’interno del St. Regis Venice, con vista sulla Basilica di Santa Maria della Salute. Da ormai tre anni è lui l’artefice di un radicale cambio di passo in cucina che ha portato il locale da mero supporto ristorativo all’albergo fino a farlo diventare mèta gastronomica anche per i locali.
Unendo le proprie radici territoriali al contesto in cui vive e opera, lo chef Giuseppe Ricci ha dato vita a un dialogo costante tra la Puglia e il Veneto, meccanismo per molti versi simile a quello portato avanti dalla leccese Ada Stifani da Ada a Perugia. Il focus è sui migliori prodotti della zona, dal branzino di laguna ai peperoni di Zero Branco, con una cura maniacale dei dettagli – la stagionalità è “rigorosa”, sostituendo le materie prime se cambiano le contingenze climatiche – unita a un input di chiara impronta regionale pugliese.
A disposizione di una clientela che per il 75% è oggi rappresentata dagli ospiti esterni, il Gio’s offre due percorsi degustazione: da un lato “Armonia”, strutturato su otto corse più due a sorpresa (150 euro, più 120 con vini in pairing) e dall’altro “Signature” con quattro piatti più le due sorprese dello chef (120 euro, più 95). Il tutto in un’atmosfera che, tra velluti e dettagli in ottone, più il servizio di piatti griffato Ginori, contribuisce a donare all’intera esperienza quel tocco sospeso tra realtà e sogno che ormai è un trademark della Serenissima.
Il dialogo tra Puglia e Venezia si fa evidente già nel primo piatto, la Paposcia – la focaccia regina dello street food del Gargano – appena uscita dal forno e accompagnata dal baccalà mantecato, icona gastronomica della città sull’acqua, con polvere d’alloro. Due mondi a confronto, che trovano la sintesi nell’atto semplice della spalmatura.
Si prosegue con la crudité di tonno rosso con un estratto di pomodoro, olio Evo della cultivar Ogliarola e origano. Servito volutamente a bassa temperatura, il piatto richiama tutti i sapori che appartengono all’immaginario gastronomico del Sud, a partire dalla triade ancestrale formata da pomodoro, olio e origano. Due bocconi che sanno di famiglia, di casa, di sole e di vacanza. Un piatto che invoca a gran voce la scarpetta.
Arriva poi il momento del peperone cornetto di Zero Branco, che lo chef Giuseppe Ricci ha ripensato, con la consulenza della mamma, accompagnandolo con caciocavallo podolico, pomodori secchi, salsa all’uovo e fiori di gelsomino: un piatto con fiori dentro e fuori, che – per farla semplice – convertirebbe anche il più accanito detrattore del peperone. Anche in questo caso, la scarpetta è d’obbligo.
Il menù del Gio’s prosegue con i Tagliolini con cicale di mare, verbena e salicornia. Come nelle pietanze precedenti, c’è il dialogo tra mondi diversi: la croccantissima salicornia conferisce all’insieme freschezza e una vaga nota piccante, completando un piatto dai sentori decisi di mare. Gradevolissimo, nel complesso.
In un crescendo rossiniano, il Bottone di semola ripieno di costine e cime di rapa di Giuseppe Ricci è un piatto semplicemente esplosivo, che racchiude il dono della sintesi (prezioso sia in cucina che altrove): un singolo bottone è sufficiente per racchiudere tutta la pienezza di sapori intensi.
E se il riso (volutamente non mantecato) viene servito con pompelmo e alloro – dove al naso predomina quest’ultimo, mentre in bocca trionfa per distacco il primo – tra i secondi le Seppioline di laguna sono accostate agli “sponsali” – bulbi di cipolla ancora non ingrossati e molto giovani, dal sapore spiccatamente dolce – e condite con la salsa del loro fegato, più foglie di sedano.
Seguendo il cammino che dalla Puglia porta a Venezia, lo chef Ricci tira fuori dal cilindro una doppia versione di agnello, quasi “speculare” nel suo essere trait d’union: una più legata al nord ed elegante – un controfiletto di agnello d’Alpago con menta e limone, glassato con la sua jus – e una più rustica, la bombetta di interiora cotte alla brace.
Infine il dessert, che non tradisce l’ispirazione dei piatti salati: qui il punto di partenza è il Mostacciolo con vin cotto di fichi e arancia, per l’occasione servita ghiacciata. La tradizione del dolce natalizio viene presa per mano e portata nella modernità dal tocco dell’arancia e dal suo gioco di temperature. Un dolce lungo in bocca, come si conviene a un fine pasto, grazie anche al potente Primitivo di Manduria.
Non era facile introdurre in un ristorante 5 stelle come il St. Regis Venice una cucina fortemente caratterizzata da un punto di vista geografico, soprattutto con lo spettro di una clientela che la Puglia a stento avrebbe saputo individuarla sulla cartina geografica. Eppure, a costo di banalizzare, va ricordato che quando i sapori sono riconoscibili e quando in plancia di regia siede qualcuno con le idee chiare, non ci sono obiettivi troppo lontani da raggiungere.
