di Paola Aurucci
Bistrattata e relegata al più banale dei contorni, l’insalata trova finalmente il suo riscatto. A restituirle dignità gastronomica è Stefano Sforza, executive chef di Opera, uno degli indirizzi di riferimento del fine dining torinese, con il nuovo menù estivo “Asteraceae”. Un percorso di degustazione vegetale che porta sotto le luci della ribalta iceberg, lattuga, radicchio, indivia belga e sucrine, esplorandone consistenze, abbinamenti e potenzialità gastronomiche.
Sei portate, dall’entrée al dessert, costruite intorno a materie prime familiari che, in linea con la cifra espressiva del ristorante, vengono sottoposte a lavorazioni complesse senza perdere la propria riconoscibilità.
Il nome dell’antipasto è “Iceberg, crema acida di arachidi, lampone, basilico”. L’insalata compatta e croccante viene sfogliata e poi ricomposta, avvolta nella pellicola, legata con lo spago e cotta a vapore con estratto di basilico, prima di essere rosolata in padella alla stregua di un arrosto. Servita a medaglione, è accompagnata da una crema acida di arachidi salate, lamponi e un mix di basilici. Il risultato conserva una componente croccante, alla quale rispondono la densità sapida dell’arachide e l’acidità del frutto.
A seguire, arriva “Lattughe, seirass, mela, Seedlip” a base di tre varietà di lattuga (verde, rossa e variegata) lavorate sia a crudo, sia mediante la spennellatura di alcune foglie con olio e successiva asciugatura in forno. Sul fondo del piatto una fonduta di Seirass (formaggio piemontese simile alla ricotta), su cui si innestano un gel e cubetti di mela aromatizzati con il Seedlip, un distillato di erbe analcolico. Due portate diverse, accomunate dalla capacità di rendere leggibile ogni ingrediente anche negli accostamenti meno prevedibili.
Completa la sequenza degli antipasti “Indivia belga, paprika dolce, anguria, cappero”, piatto costruito sul contrasto tra l’amarezza dell’insalata, la dolcezza fresca del frutto e la sapidità del cappero. La paprika dolce aggiunge una nota calda e leggermente affumicata, dando profondità all’insieme.
Il “Raviolo di radicchio, mosto d’uva, chinotto, noce brasiliana”, servito come primo, è una pasta fresca ripiena di besciamella e radicchio saltato in padella con mosto d’uva e chinotto. Il raviolo è condito con burro di cacao e completato dall’insalata tagliata a julienne, mostarda di Chinotto di Savona e acqua di noce brasiliana. Degno di nota, anche il “Migliaccio di fusillo lungo, lattughino di mare, fragola, pomodoro”, nel quale la pasta incontra la delicatezza del lattughino di mare e la freschezza di fragola e pomodoro. Un accostamento inconsueto che intreccia note dolci e acidule senza perdere equilibrio.
Il dessert, chiamato “Sucrine, namelaka di camomilla, pesca, sfoglia vegana”, è anch’esso a base di asteraceae. Il piatto è composto da una lattuga di piccole dimensioni dal sapore dolce e zuccherino (la sucrine) servita cruda e condita con succo di limone, e una namelaka (crema giapponese) di camomilla montata. Completano il dessert tre varietà di pesca (bianca, gialla e tabacchiera) tagliate a brunoise, una sfoglia vegana cotta al forno, e una cialda di meringa di acquafaba e nocciole.
Il menù di chef Sforza racconta una cucina vegetale adulta e autonoma, capace di alternare immediatezza e complessità senza trasformarsi in una dimostrazione tecnica. Una ricerca che trova la propria cornice naturale negli spazi ottocenteschi dell’antica foresteria del vicino Santuario, dove i mattoni a vista, le volte a botte e la cucina aperta sulla sala richiamano l’allure dei loft newyorkesi, mentre i tavoli candidamente tovagliati, le tonalità verde oliva e cacao e i complementi scelti con misura conservano l’eleganza e il rigore sabaudi. Al piano inferiore, una porzione di pavimento in vetro lascia affiorare le preesistenze dell’edificio, stabilendo un ulteriore dialogo tra memoria e contemporaneità.
Il percorso può essere accompagnato da quattro calici di vino, ma merita altrettanta attenzione la proposta analcolica curata dal maître Francesco Baiano, che rilegge in versione no-alcol grandi classici come Negroni, Americano e Paloma.
