In Versilia non è soltanto un primo piatto: lo spaghetto alle arselle è un rito estivo, un simbolo identitario che unisce stabilimenti balneari, ristoranti e famiglie della costa da generazioni. Apparentemente semplice, è in realtà una delle preparazioni più difficili da eseguire alla perfezione: pochi ingredienti, nessuna possibilità di nascondere gli errori e un equilibrio delicatissimo da raggiungere.
Proprio per questo, da tre anni esiste persino un riconoscimento ad hoc: lo Spaghetto alle Arselle Award, ideato da Massimo Gelati, mette a confronto decine di locali della costa apuo-versiliese per individuare le migliori interpretazioni di un piatto che, secondo il suo fondatore, merita la stessa attenzione che si riserva a molte altre eccellenze gastronomiche italiane. «I piatti che si danno per scontati – spiega Gelati – sono quelli che rischiano di perdersi. Lo spaghetto alle arselle è un patrimonio della nostra costa e va raccontato e valorizzato».
Ma quali sono, secondo chi ogni anno ne assaggia decine e decine di versioni, i segreti per prepararlo davvero bene? Il primo elemento è naturalmente la materia prima. «Le arselle sono protagoniste assolute del piatto», sottolinea Gelati. «La loro qualità si percepisce immediatamente e non può essere mascherata». Proprio per questo, nelle valutazioni del premio, la qualità del mollusco rappresenta uno dei parametri fondamentali.
Subito dopo arriva la pasta. Può sembrare scontato, ma la cottura è uno degli aspetti che più spesso fanno la differenza tra uno spaghetto corretto e uno memorabile. La consistenza deve rimanere impeccabile fino all’ultimo boccone, senza perdere la capacità di legarsi al condimento.
Poi c’è il tema dell’equilibrio, che per Gelati rappresenta il vero discrimine. «Un piatto non è la semplice somma dei suoi ingredienti. Puoi avere ottime arselle e un’ottima pasta, ma se il risultato finale non è armonico non stai mangiando un grande spaghetto alle arselle». Non a caso, nel sistema di valutazione del premio, armonia ed equilibrio pesano più di qualsiasi altra singola voce.
Tra gli aspetti più tecnici, Gelati cita poi il corretto utilizzo dell’acqua rilasciata dai molluschi durante la cottura, la gestione dei tempi di apertura delle arselle e la mantecatura finale. Sono dettagli che il cliente spesso non percepisce in modo consapevole, ma che incidono profondamente sulla riuscita del piatto. «La creatività, in una preparazione come questa, non sta nell’aggiungere ingredienti. Sta nel fare meglio le cose essenziali». E il pomodoro? La domanda divide da sempre gli appassionati. Gelati evita schieramenti netti: «Esistono interpretazioni diverse e non necessariamente una sola strada corretta. Quello che conta è che ogni ingrediente abbia un senso e contribuisca a valorizzare il sapore delle arselle. Non deve mai diventare un modo per coprire un difetto».
Alla fine, il segreto dello spaghetto alle arselle perfetto è forse proprio questo: rispettare un piatto che sembra semplice ma non lo è affatto. Perché quando gli ingredienti sono pochi, ogni dettaglio conta. E il mare, nel piatto, non perdona. Lo sanno bene i vincitori dell’edizione 2026: a conquistare il primo posto è stato il Bagno Cinquale 3 di Cinquale di Montignoso con lo chef Fernando Lorenzetti, premiato per una versione capace di coniugare rigore tecnico, rispetto della tradizione ed equilibrio complessivo. Sul podio anche il Bagno Felice 1 di Forte dei Marmi, guidato dalla chef Simona Silvestri, e il Bagno Delfino di Ronchi, a Marina di Massa, con lo chef Luca Vece. Completano la top five il Ristorante Doria di Forte dei Marmi, con Alessandro Di Stasio, e il Vignaccio al Mare del Bagno Roma di Marina di Pietrasanta, guidato da Nicola Cortopassi. Un risultato che conferma come lo spaghetto alle arselle sia tutt’altro che un piatto scontato: dietro una ricetta composta da pochi ingredienti si nascondono tecnica, sensibilità e una profonda conoscenza del mare e del territorio.
