Salubre, prima che bello e buono. Così intende il cibo Massimiliano Capretta, chef che da quasi trent’anni ha scelto di battere una strada che col tempo è diventata bio-cucina mediterranea. Tre parole che – oltre ad aver dato il titolo al suo libro manifesto, pubblicato un paio d’anni fa – rispecchiano alla perfezione la sua attitudine a lavorare ingredienti biologici tracciati, locali e di qualità, con tecniche di cottura attente alla conservazione delle caratteristiche degli alimenti e una concezione della cucina legata al benessere. Un’attenzione che lo ha reso precursore di tanti elementi oggi entrati nel mainstream dell’alta ristorazione.
Questa sua filosofia personale è in fondo la stessa che anima Arca, il ristorante che Capretta ha fondato nel 1998 ad Alba Adriatica e che nel giugno 2024 ha trasferito a San Benedetto del Tronto, sul lungomare, all’interno dell’Hotel Smeraldo Suites & Spa. Un cambio di regione, dall’Abruzzo alle Marche, che non ha significato abbandonare le proprie radici, ma piuttosto allargare lo sguardo su un territorio gastronomico nel quale le identità si incontrano, si contaminano e si completano. Il nome, del resto, racconta già qualcosa della visione dello chef. Non a caso l’Arca è il luogo in cui salvaguardare ciò che conta: le materie prime, certo, ma anche le tradizioni, il sapere dei produttori e un rapporto con il cibo che non si esaurisca nel piacere immediato del palato. Un progetto che nel tempo si è evoluto, senza perdere di vista la propria bussola.
Precursore, dicevamo: Capretta ha iniziato a costruire la propria identità gastronomica quando parole come sostenibilità, filiera corta e cucina vegetale non occupavano ancora il centro del dibattito gastronomico. Nel suo ristorante, invece, la selezione delle materie prime e l’attenzione alla loro provenienza erano già elementi fondanti. Il principio è semplice soltanto in apparenza: cucinare bene significa anche rispettare ciò che si cucina. Nei suoi menù pesce, carne e vegetali – preceduti da una zuppetta di porcini e tofu affumicato per aprire lo stomaco – convivono in una proposta che lascia spazio anche ai percorsi vegetariani e vegani, senza considerarli un’alternativa di servizio rispetto al menu principale.
E se paradossalmente uno dei tratti più interessanti della cucina di Capretta è il lavoro di sottrazione, eliminando il superfluo, uno dei piatti che meglio descrivono lo stile dello chef è “Vegano”, un’insalata probiotica composta da 40 diverse materie prime (ortaggi, frutta, umeboshi, semi, tartufo, bacche di goji, pesto di alga nori, ecc…) con una costruzione volumetrica che consente di scoprire una nota diversa a ogni boccone. Un memento a chi sostiene che la cucina vegetale non ha uno spettro di sapori abbastanza ampio.
Per capire i piatti di Massimiliano Capretta, però, è imprescindibile calarli nel suo contesto geografico, poiché il suo stile trova nella tradizione gastronomica a cavallo tra Marche e Abruzzo un repertorio ricco di sapori, tecniche e prodotti da reinterpretare. A San Benedetto del Tronto il trasferimento ha portato Arca più vicino al mare, ma il progetto di Capretta non si esaurisce nella cucina ittica. Il menu si muove invece tra le risorse dell’Adriatico (il polpo, preparato con rimandi ad Apicio e al suo dualismo tra fructus e garum) e quelle dell’entroterra (l’agnello del Centro Italia IGP, in più cotture) mantenendo aperto il dialogo tra ingredienti vegetali, carni e prodotti di stagione.
Proprio quest’ultimo merita un approfondimento: nel menù di Arca l’agnello del territorio viene servito come carrè fritto con senape fatta in casa, mentre la pancia in porchetta è accompagnata da semi di sesamo, così come il coscio – cotto a bassa temperatura – con un fondo al mosto cotto. Completa il piatto un’oliva ripiena di “mazzarella” teramana, interiora avvolte nel budello, con maionese al finocchietto.
Tra le preparazioni che raccontano il percorso dello chef c’è un antipasto come Meditazione, formato da ostriche a tocchetti con uva, pomodoro datterino e scalogno: quasi una zuppa fredda, con una spuma di acqua di mare depurata. Un piatto dall’acidità intensa e dal sapore deciso. Oppure Baccalà, Patate e Peperoni, un cannolo di patate croccante ripieno di baccalà mantecato con olio di riso e polvere di peperone di Altino arrosto, accompagnato da un sorbetto di peperone arrostito. Piatto pregevole anche nell’impiattamento, oltre che nel sapore. O ancora il Cardoncello con 12 tipi di erbe, accompagnato da fagiolini, mentuccia e una spuma realizzata con gli scarti del taglio del fungo.
Altrettanto significativo è il lavoro sui primi piatti, dove il mare può incontrare tecniche e sapori capaci di allontanarsi dalla consueta sequenza di ingredienti senza perdere leggibilità. Tra tutti merita un cenno Omega 3, il cui nome rimanda agli acidi grassi presenti nel pesce azzurro: il punto di partenza è un grande classico della cucina italiana, aglio, olio e peperoncino, che Capretta rilegge attraverso la sua filosofia. La preparazione, frutto di circa tre anni di sperimentazioni, trasforma un condimento familiare in un gioco di sapori marini, note vegetali e fermentazioni. Gli spaghetti artigianali sono risottati con aglio nero fermentato (che introduce note profonde, dolci e balsamiche), una salsa di clorofilla di prezzemolo, alici in tre consistenze (colatura, salate e trasformate in piccole polpettine croccanti che richiamano le pallottine della tradizione teramana).
Se Massimiliano firma la ricerca sul versante salato, una parte fondamentale dell’esperienza porta la firma della sorella Dalila Capretta, responsabile della pasticceria. Un lavoro che condivide la stessa attenzione all’equilibrio e alla materia prima, ma che trova nel dessert uno spazio di espressione autonomo. La sua cifra stilistica è una ricerca su consistenze, temperature e capacità degli ingredienti di dialogare anche quando provengono da mondi apparentemente lontani.
Oltre a signature come Ricordo d’infanzia spiccano i “dolci non dolci” (preparazioni in cui verdure, frutta, erbe e ingredienti meno convenzionali possono assumere un ruolo da protagonisti) e dessert come Viaggio in Sud America, in cui mango e ananas sono presenti, insieme a pepe aromatico dal Nepal, tra glasse, mousse, sfere di cioccolato bianco e una base croccante di fiocchi di mais e cocco. O ancora il cannolo croccante al miele, mousse e gelato di mela rosa dei monti Sibillini, su una base di quinoa, frutta secca, semi, erbe e cioccolato bianco tostato.
Dopo oltre 25 anni ad Alba Adriatica, insomma, Arca ha cambiato indirizzo senza rinnegare il proprio percorso, anzi, trasformando nel concetto di “Marcuzzo”, la terra di mezzo gastronomica tra Marche e Abruzzo che lo chef ha fatto propria, mettendo in dialogo le rispettive identità. In quest’ottica, il trasferimento di Massimiliano Capretta a San Benedetto del Tronto ha aperto una nuova fase, mantenendo intatta la centralità della ricerca e la convinzione che l’alta cucina possa essere contemporaneamente creativa, consapevole e legata al territorio.
