Se c’è una dote che dovrebbe essere richiesta a chi si accinge a scrivere di ristorazione, è quella dell’oggettività. Ciò si traduce nell’opportunità di avvicinarsi a ogni nuova scoperta scevri da pregiudizi e preconcetti. Non sempre questo accade, ma c’è una frase che vale per i libri, per le persone e – a maggior ragione – per i ristoranti: Non si giudica un libro dalla copertina. Nel caso della ristorazione, del resto, la “copertina” può essere particolarmente ingannevole: basta un’insegna in una piazza turistica, un menu pensato anche per una clientela internazionale, una posizione troppo centrale o un certo tipo di arredamento perché scatti, quasi automaticamente, il pregiudizio: Sarà un posto per turisti.
È una scorciatoia per certi versi comprensibile, ma pur sempre una scorciatoia. E la critica gastronomica, quando si lascia guidare troppo dalle categorie anziché dall’esperienza, rischia di commettere lo stesso errore del lettore che decide che un libro non vale la pena di essere aperto perché non gli piace la copertina. A Firenze il tema è particolarmente interessante: una città che vive di turismo, e che ha nel centro storico uno dei suoi principali palcoscenici gastronomici, mette inevitabilmente i ristoratori davanti a una doppia esigenza: raccontare la propria identità ai fiorentini e, allo stesso tempo, parlare a chi arriva da fuori. Le due cose non sono necessariamente incompatibili. Anzi, talvolta proprio questa convivenza produce storie gastronomiche interessanti.
È il caso de Il Bargello in piazza della Signoria. Un indirizzo che, per posizione, potrebbe essere liquidato in pochi secondi da chi applica alla ristorazione una sorta di geografia dei pregiudizi. Ma fermarsi alla posizione significa perdersi una parte importante della storia. Il primo elemento che merita attenzione è la continuità familiare. Il Bargello è infatti gestito da tre generazioni della stessa famiglia fiorentina, i Turricchia: un dettaglio tutt’altro che secondario in un settore nel quale insegne, gestioni e formule possono cambiare rapidamente. Dopo aver rilevato all’inizio degli anni Settanta il ristorante attivo dal 1948, oggi la struttura è gestita da Marco Turricchia insieme ai figli Alessandro (2003) e Claudio (2005): dietro il locale, dunque, c’è una vicenda familiare che attraversa generazioni e va al di là della ristorazione (la famiglia possiede anche due B&B in centro e il resort Eden Rock sulla Bolognese).
Anche se l’attenzione è spesso calamitata dal dehor affacciato sulla piazza, entrando più in profondità dal Bargello – soprattutto dopo il lungo restauro del 2024 – si scoprono chicche come la brace a carbone a vista (l’unica di Piazza della Signoria) che rappresenta uno dei tratti distintivi della proposta. Non una griglia qualsiasi, ma una struttura di oltre tre metri protagonista di una cucina che – con la cottura lenta, la carne che sfrigola sulla brace, i profumi che si diffondono nella sala – guarda alla convivialità e alla tradizione.
C’è poi un altro elemento che racconta bene questa filosofia: la Bargellata, l’appuntamento conviviale setimanale – allestito in una sala scoperta durante la ristrutturazione del 2019 – che porta il ristorante a costruire attorno alla tavola un momento ricorrente di incontro. Il nome stesso dice molto: non una semplice serata a tema, non soltanto una promozione commerciale, ma un appuntamento che prova a trasformare il ristorante in un luogo di comunità.
Ed è qui che torna utile la distinzione tra “ristorante turistico” e “ristorante in una città turistica”. Sono due concetti che possono sembrare simili, ma non lo sono affatto. Un ristorante in una città turistica può trovarsi nel cuore del flusso internazionale e conservare, contemporaneamente, una propria dimensione locale. Può accogliere il turista americano che vuole mangiare a Firenze e, la sera successiva, ospitare una tavolata di fiorentini. Può parlare a pubblici differenti senza necessariamente perdere la propria identità.
E se dal 2019 al ristorante tout court si sono aggiunti gli attigui bar bistrot, pizzeria e gelateria, nell’ecosistema del Bargello il fiorentino ritrova nomi noti come lo chef Saverio Giuliani, che dal 2023 è al timone della cucina proponendo una serie di piatti tradizionali che oscillano dai pici (all’aglione o con crema di lardo di Colonnata) alla tagliata sull’osso, dallo spaghetto alla carrettiera ai topini al ragù di bistecca.
Il caso del Bargello, in definitiva, pone una questione che non riguarda soltanto il ristorante della famiglia Turricchia ma più in generale l’atteggiamento della critica gastronomica. Alcuni locali arrivano alla valutazione con un handicap invisibile: prima ancora di assaggiare, hanno già accumulato una serie di “contro”. La posizione, il numero di coperti, il tipo di clientela, l’estetica, il prezzo, la presenza sui social, perfino il fatto di essere molto conosciuti possono diventare elementi attraverso i quali costruire un giudizio preventivo.
Al contrario, altri ristoranti partono con una sorta di credito implicito: un indirizzo periferico, piccolo, difficile da raggiungere o poco visibile può essere percepito come più autentico ancora prima che arrivi il primo piatto. Ma l’autenticità, come la qualità, non è una questione di coordinate geografiche.
