Se ieri era il giorno della cronaca, oggi tocca alla critica (operazione solitamente più complessa rispetto al riportare i numeri). E anche se la matematica qualche volta è più eloquente di un giudizio gastronomico, vale la pena leggere tra le righe individuando alcuni elementi di riflessione.
La Guida Michelin 2027 consegna alla Toscana un bilancio che non può lasciare indifferenti: dai 45 ristoranti stellati della precedente edizione si scende a 39. Le insegne che entrano nella Rossa sono due, Baldo Vino a Pistoia e Tosca a Casole d’Elsa; altrettante sono quelle che perdono la stella per decisione degli ispettori, La Pineta di Marina di Bibbona e Lorenzo di Forte dei Marmi. Ma il saldo negativo è determinato soprattutto dalle sei strutture che hanno chiuso o interrotto il proprio percorso: Santa Elisabetta a Firenze, Octavin ad Arezzo, La Trattoria di Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia, Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto, Atman a Vinci e Castello di Fighine a San Casciano dei Bagni. Il risultato è una contrazione di sei ristoranti e sette macaron complessivi: si passa da 52 a 45 stelle. Un arretramento che merita qualche considerazione, soprattutto perché sarebbe troppo facile liquidarlo come una semplice annata negativa.
La prima stella Michelin di Pistoia? Dipende
Baldo Vino è la prima stella Michelin a Pistoia? Dipende Il territorio comunale ha già avuto un ristorante stellato Michelin: Il Castagno di Pier Angelo, dello chef Pier Angelo Barontini, che conquistò la stella per tre edizioni consecutive, dal 1994 al 1996. Il ristorante si trovava a Piteccio, frazione del Comune di Pistoia, alle porte della città. La distinzione è interessante: Baldo Vino è il primo ristorante stellato nel centro urbano di Pistoia, mentre non è il primo nel territorio comunale. In provincia, invece, la storia è molto più ricca: Cecco a Pescia (1959-1986, con un’interruzione), Fagiolino a Cutigliano (1965-1970), Maison a Uzzano (1993-1997) e Atman, prima a Pescia e poi a Lamporecchio.
Due terzi delle “chiusure” in contesti alberghieri
Se analizziamo le sei chiusure di ristoranti stellati avvenute nel corso dell’ultimo anno, si nota che 4 su 6 erano all’interno di contesti alberghieri o legati all’ospitalità. È il caso del Santa Elisabetta a Firenze (Hotel Brunelleschi), del Castello di Fighine nell’omonimo borgo diffuso a San Casciano dei Bagni, della Trattoria Enrico Bartolini all’Andana Resort di Castiglion della Pescaia e di Atman all’interno di Villa Rospigliosi a Lamporecchio (prima di spostarsi a Vinci). Erano “indipendenti” invece Octavin ad Arezzo e il Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto. Una prima lettura riguarda quindi la capacità – da parte del sistema della ristorazione di alta gamma legata all’hotellerie – di mantenere in vita i propri progetti. Non è in discussione la qualità delle cucine, tutt’altro. Ma c’è da chiedersi quanto un ristorante stellato dipenda dalla solidità della proprietà, dalla capacità di attrarre clientela internazionale quando in presenza di un progetto alberghiero o finanziario alle spalle.
Il mare perde due storiche insegne “identitarie”
Un altro elemento colpisce particolarmente: i due ristoranti che perdono la stella per decisione della Michelin sono La Pineta dei fratelli Andrea e Daniele Zazzeri, a Marina di Bibbona, e Lorenzo, a Forte dei Marmi. Due indirizzi che hanno rappresentato per anni altrettanti riferimenti della cucina di mare toscana. È una coincidenza che merita attenzione, perché al di là dell’elemento geografico costiero, sono nomi legati a doppio filo a una storia gastronomica importante, a una tradizione di famiglia – gli indimenticati Luciano Zazzeri e Lorenzo Viani – e a un’identità ben riconoscibile. Eppure il blasone, evidentemente, non basta a garantire la permanenza nella Rossa.
Arnolfo e la terza stella che non c’è
Ancora un dato merita attenzione: la Toscana conserva una sola insegna con tre stelle, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, mentre i ristoranti bistellati scendono da cinque a quattro. Non arrivano nuove promozioni a due stelle, mentre altre regioni riescono a conquistare nuovi riconoscimenti proprio ai livelli più alti. Insomma, la Toscana continua a esprimere una concentrazione importante di ristoranti di qualità, ma non sembra vivere una fase di particolare accelerazione verso i gradini più alti della gastronomia nazionale. L’esempio più calzante è quello di Gaetano Trovato di Arnolfo a Colle val d’Elsa. Ci sarebbe da arrovellarsi il cervello cercandone una motivazione, ma nell’edizione che ha segnato la perdita delle Tre Stelle per Mauro Uliassi ogni speculazione sull’imponderabilità dei giudizi della Rossa sarebbe ridondante e pleonastica.
Belmond premiato, ma solo a metà
Non avviene per caso, la conquista della prima stella Michelin al Tosca, all’interno del Belmond Castello di Casole, dove Daniele Sera lavora da anni. Qui la Michelin ha voluto premiare un percorso di consolidamento voluto dalla proprietà, che si è tradotta in una cucina mediterranea legata al territorio, e un lavoro che comprende anche la valorizzazione degli orti e delle materie prime locali. È un modello nel quale la ristorazione di alto livello si integra con l’ospitalità internazionale, facendo della destinazione un elemento importante dell’esperienza gastronomica. Se Casole d’Elsa sorride, a Fiesole – dove sorge l’altro hotel toscano con ristorante del gruppo Belmond – le cose sembrano stare diversamente.
E il ricambio generazionale?
Un ultimo elemento di riflessione riguarda la questione del ricambio generazionale. Le nuove stelle toscane premiano Daniele Sera e Marco Cahssai, due chef non certo âgée – ci mancherebbe, sono rispettivamente un ’67 e un ’82 e hanno ancora molto da dire e da dare – ma con percorsi professionali già ben consolidati. Non c’è invece il debutto di una nuova generazione di cuochi giovanissimi. Non è un difetto, naturalmente, ma invita a chiedersi dove siano i prossimi talenti destinati a raccogliere il testimone dei grandi protagonisti della cucina regionale.
