Da quando a marzo ha aperto i battenti nel quartiere fiorentino di Gavinana, Ambar Kitchen si è rapidamente imposto all’attenzione di pubblico e critica come un locale che vuole essere, più che ristorante di cucina internazionale in sé, un’esperienza etnologica e un esempio di imprenditoria sana. Dietro le sue pareti tinte di terre calde, con atmosfera raccolta, un’estetica calda e curata nei dettagli, gli chef Andrea Magnelli (1989) e Antonio Badalamenti (1991) – il primo dietro il bancone, il secondo in sala – hanno gettato le basi di qualcosa di destinato a durare nel tempo. Un luogo che dalla periferia di Firenze racconta gli angoli più lontani del pianeta, tra sushi & nigiri, stile fusion e suggestioni d’Oriente, ma anche richiami al Perù, al Sudamerica e a territori lontani.
In un momento nel quale la parola chiave della ristorazione è “identità”, specie nel dibattito tra fine dining e cucina convenzionale, ecco che Ambar Kitchen non teme di compiere una scelta controcorrente: sceglie consapevolmente la contaminazione, senza compromessi. A portare in tavola lo stile nikkei è Andrea, cresciuto tra i ristoranti di Londra, del Perù e del Giappone, mentre la componente gestionale-strategica del locale è affidata ad Antonio, che in curriculum ha un passaggio alla corte di Vito Mollica ai tempi del Four Seasons Hotel. Le due anime si fondono in un progetto gastronomico che aspira a offrire una “cucina sartoriale”, in cui i piaceri orientali – tataki, robata, roll, affumicature e frollature homemade, con tanto di cella di maturazione – non sono che l’inizio.
Ambar – il cui nome richiama l’ambra, oltre che le iniziali dello chef Andrea – è un format che senza dubbio invita alla convivialità e alla scoperta di sapori fuori dalla comfort zone. Ma non aspettatevi solo nigiri & sashimi, benché siano presenti e ben fatti. È un equilibrio ardito, quello che si osserva dalle 12 sedute davanti al bancone: gli antipasti oscillano tra il classico Tiradito peruviano, il Bao con pesce affumicato, burro, miso e agrumi, ed il Carpaccio di entraña accompagnato da salsa ponzu, sesamo e un passaggio alla brace che dà un valore aggiunto importante.
Tra una Melanzana con miso e Parmigiano reggiano e una Trota del Casentino al miso dolce, i pochi piatti che aprono agli ingredienti “nostrani” sono gli Anticuchos (spiedini, solitamente di cuore ma qui di animelle) in salsa teriyaki ed i Ravioli del plin con Parmigiano reggiano, brodo ramen e cipollotto alla brace, dal sapore intenso ed equilibrato. Anche se è presente una carta, il menu degustazione è un passaggio obbligato per comprendere la coerenza dei piatti di Ambar: 5, 6 o 7 portate, pensate per offrire una panoramica della cucina in sé: tecnica, materia prima e creatività dello chef.
L’audacia di Andrea Magnelli nel mescolare sapori, culture e tecniche non dà vita a una mera ibridazione di stili, ma a una ricerca che si sente in ogni boccone e che si vive nel rapporto diretto tra chef e cliente. Se il ristorante di Gavinana vuol essere un primo laboratorio, pronto a essere replicato in altre città, la presenza di una proprietà attenta e tutt’altro che improvvisata suona come una garanzia di successo.
A ben vedere, Ambar Kitchen è uno di quei ristoranti che fanno bene a Firenze, perché – al di là di ogni moda – portano avanti una proposta nuova con rispetto, impegno e gusto. Non è solo “fusion per essere moderni”: dietro c’è studio, mani esperte, dedizione.
