Non c’è soltanto la “classica” pasta fresca, che tanto piace ai turisti. Nelle scuole di cucina occorre insegnare piatti solo apparentemente più semplici, come la bistecca alla fiorentina. E c’è proprio la “ciccia”, al centro di un corso dedicato sia ai fiorentini che ai turisti italiani e stranieri: a organizzare la Masterclass a cadenza mensile è la Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu, l’accademia di cucina più antica della Toscana. A tenere la lezione sulla bistecca – dal titolo “The ultimate steak Masterclass” – sarà il macellaio Alessandro Soderi, uno che di tagli se ne intende, che con la sua famiglia gestisce la macelleria Soderi, una delle più antiche e conosciute del Mercato di San Lorenzo.
“Sono in molti a pensare di saper cucinare una bistecca alla fiorentina – affermano Cristina Blasi e Gabriella Mari, dal 1985 alla guida della Scuola Cordon Bleu – ma siamo davvero sicuri che sia proprio così?”. E se l’obiettivo principale della scuola oggi è anche offrire un’offerta formativa diversa e più contemporanea, la bistecca cade a fagiolo. “Diciamo basta ai soliti corsi su come fare la pasta all’uovo che ormai si trovano ovunque – continuano – mentre con questa Masterclass vogliamo intraprendere un nuovo percorso che ci consenta di differenziarci e ai nostri allievi di allargare i loro orizzonti gastronomici”.
E così una volta al mese lo storico Palazzo Panciatichi Ximenes in via Giusti, sede della scuola di cucina, ospiterà The ultimate steak Masterclass, previsto sia in italiano che in inglese, che consentirà ai partecipanti di imparare a cuocere una perfetta bistecca alla fiorentina, uno dei piatti più conosciuti della cucina della tradizione locale, che secondo la leggenda prese questo nome nel 1565 durante i festeggiamenti del 10 agosto in onore di San Lorenzo. In quella occasione i Medici usavano offrire al popolo fiorentino quarti di bue girato allo spiedo in piazza San Lorenzo. Quell’anno parteciparono alla festa alcuni nobili inglesi che si trovavano a Firenze per affari. Dopo averla assaggiata, per averne ancora, cominciarono a gridare entusiasti “beef steak! beef steak!” (ovvero costata di manzo). I fiorentini avrebbero subito italianizzato quella parola in “bi-stecca”.
Come cucinare la bistecca alla fiorentina
“Normalmente – spiega Alessandro Soderi, partendo dal tipo di razza – si preferisce un taglio di carne proveniente da alcune razze come la Scottona nostrale o la Chianina anche se ormai si utilizzano anche altre, allevate in Italia ma di provenienza estera, come la Rubia Gallega spagnola oppure l’Angus scozzese. Della Chianina, invece, normalmente si utilizza carne proveniente da una femmina con 25/30 giorni di frollatura. È fondamentale che quest’ultima sia corretta affinché la carne sia morbida.
Molto importanti sono i tagli di carne da scegliere. “Il risultato gustativo – prosegue Alessandro Soderi – dipende dalla parte che si preferisce. Di norma si usa la zona posteriore dell’animale, dal bacino fino all’ottava costola. A salire si tagliano prima la costata, poi la T Bone, filetto e controfiletto, per terminare con l’entrecôte che si prende dalle tre costole centrali. Ogni parte dell’animale ha una muscolatura diversa – evidenzia – quindi prelevare il pezzo di carne dal posto giusto fa sì che sia più gustosa”.
Come si cuoce una bistecca? Prima di tutto va tolta dal frigorifero almeno 3 ore prima della cottura altrimenti lo choc termico fa contrarre il muscolo e la carne diventa dura da masticare. “Per me la carne va cotta così com’è – continua Alessandro Soderi – anche se alcuni preferiscono ottenere la cosiddetta reazione di Maillard, cioè la caramellizzazione delle proteine che avviene nel momento in cui la carne tocca la griglia incandescente”. In questo modo i grassi e le proteine si cristallizzano creando una crosta che protegge la parte interna, che cuoce così più lentamente. Io preferisco assaggiarla così com’è per poi decidere che condimento aggiungere”.
Ma in quanto tempo cuoce? Alessandro Soderi non ha dubbi: “A occhio, secondo la tradizione. La carne deve essere fra il rosso e il rosato. Noi la ordiniamo al sangue ma in realtà si tratta di una cottura tra medio e al sangue, altrimenti lo sbalzo di temperatura fra il caldo dell’esterno e il freddo della parte interna potrebbe dare fastidio durante la digestione”. Dopo la cottura si sala quanto basta anche se c’è chi ama aggiungere anche olio, pepe, aglio. maionese ecc. a seconda del gusto.
Le novità della Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu
La stagione della Scuola è iniziata da poco e in programma ci sono già diversi corsi di nuova concezione. Oltre a quello sulla bistecca, ci sono Pasta Studio Labs grazie al quale i partecipanti possono conoscere le tecniche, le tradizioni e i numerosi formati della pasta italiana. Oppure ABC, Ah Bisogna Cucinare!?, un percorso in quattro lezioni dedicato a coloro che devono cucinare per forza ma che hanno poca passione per la cucina. Da non perdere, infine TortellinoLabs grazie al quale gli studenti imparano a preparare i tortellini dall’impasto alla chiusura.
