foto di Laura Patricia Barberi
Per lungo tempo il sushi è stato percepito come un codice gastronomico intoccabile: riso, pesce crudo, gesti millenari, rigore estetico. Un universo chiuso, profondamente made in Japan (o Big in Japan, per riesumare un evergreen degli Alphaville). Da qualche tempo, però, quel perimetro si è aperto: piatti come gli uramaki hanno smesso di essere soltanto un simbolo identitario del Sol Levante per diventare linguaggio globale, capace di dialogare con territori, stagioni e tradizioni locali. In Italia questo dialogo ha assunto forme particolarmente interessanti, dando vita a declinazioni regionali che non imitano il Giappone, ma lo interpretano.
Partendo dal presupposto del rispetto assoluto per la materia prima – comune tanto alla cultura giapponese quanto a quella italiana – in Italia questo principio si innesta su un’altra idea fondante, ossia il territorio come valore gastronomico. Il pesce non è più solo tonno o ricciola, ma diventa pesce delle nostre acque. La soia cede il passo agli oli EVO regionali o agrumi locali, e via così. Queste declinazioni territoriali non cercano l’effetto sorpresa né l’ibridazione forzata, ma costruiscono una nuova identità: un sushi di luogo, che nasce in Italia ma rispetta la grammatica giapponese.
A Perugia, interprete di questo spirito è Sushi Umbro dello chef autodidatta Matteo Brunamonti, classe ’84, che dopo aver gestito per alcuni anni il locale ad Assisi l’ha recentemente portato nel cuore del capoluogo, all’interno dell’hotel La Rosetta da poco restaurato con un upgrade a 5 stelle. E dire che Matteo nasce autodidatta: prima del 2020 faceva altro, ma durante il lockdown decise di imparare i rudimenti della cucina giapponese. E così, tra esperimenti usando salsicce e altri prodotti locali, ha affinato la tecnica adattando il concetto di sushi al territorio umbro. “Tutti gli ingredienti devono essere complementari tra loro – spiega – ma allo stesso tempo ogni prodotto all’interno del roll deve risaltare come singolo”.
In uno spazio fortemente vocato a un altro simbolo di Perugia, la musica – alle pareti sono presenti vinili di importanti musicisti, e quella stessa stanza era utilizzata per riunioni organizzative durante il festival Umbria Jazz – lo chef ha creato un menù di uramaki in cui coesistono 16 versioni da 4 e 8 pezzi tra vegetariane (14-16 euro per la tipologia da 8), a base di tartare (16-19), di altri tipi di carne (15-17) e di pesce (17).
Ognuna delle preparazioni di Sushi Umbro ha almeno un ingrediente locale: ecco quindi il best seller Bacio Perugino con Tartare di Chianina, pecorino di Norcia, crumble di cipolla e senape al miele. Oppure lo Spoletino Birichino con frittata, composta di cipolle rosse di Cannara e tartufo di stagione. E ancora: nello Spicy Jazz Club trova posto la tartare di Chianina con una salsa di peperoncini dolci e gli anacardi saltati al pepe del Sichuan, mentre nello Spice Boy la trota salmonata affumicata del Nera va insieme a stracciatella di burrata, avocado, emulsione al lime, miele e peperoncino.
Ecco quindi le materie prime made in Umbria che entrano negli uramaki di Matteo Brunamonte: oltre ai già citati pecorino di Norcia, cipolla di Cannara e trota salmonata del Nera non mancano la fagiolina del Trasimeno (foto in alto), le lenticchie di Castelluccio, i ceci di Spello e la porchetta tipica delle zone tra Costano, Bevagna e Guardo Cattaneo. E in programma c’è l’uramaki ispirato alla pasta alla Norcina con panna, ciauscolo (salsiccia tipica sia dell’Umbria che delle Marche) e tartufo.
