Dev’essere stata una sorta di ritorno alle origini, per lo chef peruviano Luis Romero Caballero: nel centro di Pisa, in una piccola viuzza di Borgo Stretto, nella sua Tumi Osteria (già Osteria del Tumi), ha gradualmente trasformato un ristorante incentrato sulla cucina toscana in un luogo di sperimentazioni vocato alle contaminazioni sudamericane. Un cambio di rotta che ha portato lo chef a introdurre via via ingredienti e tecniche di cottura della sua terra natale, fino a rendere a tutti gli effetti il suo locale la più interessante espressione di cucina latina a Pisa.
Non si può dire che sia un ristorante sudamericano tout court, perché nell’impostazione di Luis Romero Caballero – capitato anni fa in Toscana per proseguire gli studi informatici e poi, col tempo, inventatosi chef specializzato in macerazioni, fermentazioni e infusioni – le influenze latine si impiantano su una cucina che non perde di vista elementi toscani. Non a caso, il pairing che accompagna i piatti del suo percorso degustazione è sia con i circa 100 vini della cantina curata dalla sommelier Alessandra Dinu sia con infusioni come Cedron con buccia di ananas, Hierba buena con flor de Jamaica, Calientito de pisco con maracuja, Erba luigia con mela cotogna e così via).
In quanto al menù, il locale – articolato su tre sale, per circa 60 coperti – offre sia la carta che un percorso degustazione (70-80 euro, a seconda delle materie prime) su sette corse più tre amuse bouche che, serviti singolarmente e in quantità importanti, portano il pasto a raggiungere le dieci portate. Tra le pietanze di partenza spiccano i buñuelos di mais cotti nella foglia della pannocchia, mentre le foglie di cavolo nero ripiene di tamarindo invitano i palati nostrani a uscire dalla comfort zone per cimentarsi con le chapulines (i grilli).
E se i Choclitos alla brace (foto in alto) con mole di aji mirasol e togarashi richiamano la cucina latina più tradizionale, così come i Chicharron di anguilla (col pesce fritto anziché, com’è più comune trovarlo in Italia, laccato e al forno) con cremoso di avocado e chimichurri al cavolo nero, più difficile è comprendere l’inserimento di un piatto come la Tartare di cervo con dressing al kimchi: una carne non tradizionale della Toscana, con un condimento base d’ispirazione coreana.
Più centrata sul connubio tra Toscana e Sud America è la Paella di riso bomba, nell’occasione con durelli di pollo e cuori di manzo (variazioni sul tema dell’anticucho), mentre il Ceviche di ombrina viene arricchito con polpo e cetrioli di mare, mentre l’ortodosso leche de tigre si accompagna al caco e al rocoto, peperoncino molto piccante di origine boliviana e peruviana. Interessanti anche le costolette di agnello marinate in salsa Yakiniku di melanzane con purè di cenere, a riprova della mano comunque solida dello chef Caballero.
La Tumi Osteria – il cui nome è un rimando al tipico coltello delle civiltà precolombiane, dettaglio intrigante ed evocativo ma che si potrebbe valorizzare meglio – è aperta tutti i giorni a cena, nonché a pranzo nel weekend. La qualità è senza dubbio più alta della media cittadina, e i prezzi sono adeguati alla piazza pisana (antipasti intorno ai 18 euro, primi tra 17 e 28, ceviche a 22 e Pachamanca di piccione a 30 euro, giusto per citare due dei piatti più rappresentativi). Da segnalare la griglia (22-24 euro), dove trovano posto sia il cuore e le costolette, sia tagli come la picanha.
