Firenze si prepara a riabbracciare uno dei suoi migliori interpreti in ambito culinario: il ristorante stellato Ora d’Aria dello chef Marco Stabile riapre, a cena, all’insegna di un rinnovamento tout court
Riapre i cancelli l’Ora d’Aria: il ristorante stellato di Marco Stabile in via dei Georgofili, fermo da inizio pandemia, torna ad accogliere fiorentini e turisti dopo un restyling che – vista la posizione geografica, il riferimento e d’obbligo – ha tutto il sapore di un “rinascimento”. Una rinascita non solo negli ambienti, rinnovati per l’occasione, ma anche nel menù che è insieme omaggio al passato e sguardo verso il futuro. Per l’occasione, domenica 19 settembre (dalle 17:30 alle 20) Ora d’Aria parteciperà – insieme a ‘Ino, la panineria gourmet di Alessandro Frassica, e all’Hotel degli Orafi – all’open day per riavvicinare i fiorentini al centro città.
Da marzo 2020 a settembre 2021 molte cose sono cambiate, anche per lo chef pontederese. “Ho imparato a preparare piatti da asporto – spiega, ricordando che molte persone dello staff hanno cambiato lavoro – e tirato fuori dal cassetto vecchie ricette, trasformandole per nuovi usi”. E per l’inizio di questa nuova avventura, ha deciso di trasformarsi, quasi a testimoniare un’evoluzione, un momento spartiacque della sua vita da cuoco. Non a caso, dopo 16 anni insieme all’imprenditore pratese Luca Bellandi, da adesso è l’unico titolare del ristorante.
Ispirandosi al patrimonio inimitabile di Firenze, Marco Stabile ha chiesto a Gianluca Biscalchin – illustratore milanese, di origini fiorentine – di realizzare un’opera d’arte, pensata e realizzata appositamente per la volta della sala di Ora d’Aria. “L’affresco realizzato per l’Ora d’Aria – racconta Biscalchin – ha una doppia ispirazione: la cucina di Marco Stabile e i vicinissimi Uffizi. Ho citato con tutta l’ironia possibile le grottesche che decorano i soffitti di uno dei musei più famosi del mondo. Qui ho inserito il mondo gastronomico di Marco con i suoi quattro regni: pesce, carne, vegetali e paste. Abbiamo poi pensato di inserire nel disegno in bianco e nero l’oro zecchino della storica ditta Manetti Battiloro, a Firenze dal 1500. In pratica, una sintesi delle eccellenze fiorentine: cucina, arte e artigianato”.
Ma come cambierà la cucina di Marco Stabile all’Ora d’Aria? In attesa di provarla e raccontarla, ecco alcune anticipazioni: Il nuovo menù sarà suddiviso in 3 percorsi (il passato, il presente e il futuro) tanto diversi quanto simili ed interconnessi tra loro: due in degustazione e uno alla carta. Le radici da cui proviene e i luoghi a cui è legato sono evidenti in piatti iconici come la Ultrapappa al pomodoro con gelato al basilico (2012, foto in alto), il Maialino morbido croccante con cime di rapa, aglio e lavanda (2006), foto in basso, o anche l’Uovo, le uova e la gallina (2010).
Il futuro immaginato è un approdo a piatti più vegetali, vedi il Risotto, il bosco o la Ribollita a fette, oltre che un rimando al passato con una ricetta di Caterina de’ Medici: le Pezzole della nonna, fumo, cipolla, erbe e ricotta.
Infine, ad animare Marco Stabile sarà la voglia di coccolare gli ospiti: “Ai tavoli di Ora d’Aria le coccole saranno tantissime. Ho voglia di divertire e di divertirmi di nuovo ai fornelli, desidero accogliere i miei ospiti e farli sentire parte di qualcosa di unico, un luogo dove arte, cibo e vino si fondono: il bello intorno, l’arte che avvolge e il buono dei piatti. L’intento – conclude – è di trovare la (mia) nuova e personale cucina toscana, che diventi poi una strada da seguire e da imitare per chi si vuole avvicinare ai sapori ed ai profumi di questi meravigliosi territori”.
