Villa La Massa saluta il 2021 con una cena a quattro mani: da un lato il resident chef Stefano Ballarino, dall’altra il suo maestro, l’executive di Villa D’Este Michele Zambanini
La mano di chi ti ha insegnato il mestiere non si dimentica facilmente, in cucina. E poiché l’esperienza a cui ha attinto il giovane chef Stefano Ballarino è quella di Michele Zambanini – professionista di fama internazionale, costruita nelle cucine di Villa d’Este, il grande albergo di Cernobbio, sul lago di Como – le premesse ci sono tutte affinché dalla prossima primavera la città di Firenze possa contare su un nuovo talento ai fornelli.
Già, perché di Michele Zambanini l’attuale resident chef di Villa La Massa, Stefano Ballarino, è stato a lungo allievo. Ed è stato proprio il suo mentore a indicargli la strada della Toscana, quando l’altra struttura del gruppo ha chiesto alla casa madre Villa d’Este uno chef in grado di rilanciare la cucina dell’hotel in riva – letteralmente – all’Arno. Nonostante Zambanini avesse intorno a sé un’équipe di 40 cuochi, la scelta è caduta sul trentino classe 1988, che dopo aver rodato le macchine in autunno si appresta a mettersi in grande spolvero dal 10 marzo 2022.
Nel frattempo, abbiamo potuto vedere da vicino la dicotomia tra Stefano Ballarino e Michele Zambanini nella cena con cui Villa La Massa ha di fatto “salutato” l’anno in corso. Una soirée di fine autunno a quattro mani, in cui ognuno dei due cucinieri del gruppo Villa D’Este ha portato in tavola piatti del territorio di riferimento.
Ecco dunque Stefano Ballarino esordire con una Zuppetta di farro e ceci toscani con scampo, finocchietti e porro, e Michele Zambanini replicare con un Lucioperca confit (non sapete cos’è? Siete in buona compagnia: si tratta di un pesce d’acqua dolce della famiglia dei persici, ndF) con zucca, radicchio tardivo e tartufo nero. La Toscana nel primo piatto, il lago di Como nel secondo, con un omaggio alla stagionalità delle materie prime.
Proseguendo, l’ordine di inverte ma il risultato resta il medesimo: parte Michele Zambanini con un pregevolissimo Raviolo di astice con sugo d’arrosto, caprino ed estragone (una sfoglia con 22 tuorli tirata sottilissima e il dogma carne-pesce abbattuto senza rimpianto alcuno), risponde Stefano Ballarino con un Filetto di chianina con matuffi lucchesi (anche qui titubate? Sono tocchetti di polenta che in genere si accompagnano a carni miste), cicoria e salsa di uva del Chianti.
Avviandosi alla conclusione, il giovane resident chef di Villa La Massa riserva a sé la dolce incombenza del dessert, una Namelaka fondente al 70% con castagne del casentino e cocco. Se fosse stata una gara tra i due – e non lo era affatto – probabilmente ai punti avrebbe vinto Zambanini, ma in fondo non ci sarebbe stato da stupirsi, alla luce dell’esperienza e della relativa seniority del primo. Non essendo una gara, invece, tra il maestro e l’allievo si è consumato un “passo a due” che non può che far ben sperare il mondo gourmet fiorentino per la prossima primavera.
