foto di Luca Managlia
Nel suo ristorante a Montespertoli porta avanti ormai da qualche anno (dieci, per la precisione) una cucina principalmente di mare – ne avevamo parlato qui – spesso all’insegna delle sue radici siciliane, strizzando l’occhio a tecniche e accostamenti più contemporanei. Adesso per la chef Marcella Schillaci, titolare del Bistrot Lo Zero, è arrivato il momento di cimentarsi con il concetto di viaggio gastronomico, mettendo “nero su bianco” (sul menù, of course) non soltanto dei rimandi ancor più espliciti alla sua Sicilia, ma anche una serie di piatti legati a tradizioni territoriali differenti, dall’Umbria alla Lombardia.
Non si può parlare di un divertissement puro né di un esercizio stilistico fine a se stesso, e forse nemmeno di un’evoluzione tout court del suo stile culinario, perché le caratteristiche della “mano” della chef restano in fondo le medesime che ne hanno sancito il successo: se finora infatti Marcella Schillaci si è saputa far apprezzare per piatti dall’identità ben definita – ricerca della materia prima, attenzione agli abbinamenti, uso della tecnica al servizio del sapore e senza andare sopra le righe – questi elementi adesso non vengono persi né annacquati, tutt’altro.
Piuttosto, nel nuovo menù la chef siciliana si confronta sia con la sua terra d’origine sia con una serie di territori italiani (e non solo, come vedremo nel dessert) applicandovi il suo stile. Ecco quindi che nel percorso gastronomico del Bistrot Lo Zero la chef – insieme al sommelier Marco Lupi, che si occupa della sala – prende per mano il commensale e lo accompagna in un tour che parte ovviamente dai topos gastronomici della Sicilia, con un gioco di rimandi e trasformazioni.
Si parte così con un antipasto in cui la cialda di riso Venere soffiata su cui trova posto la triglia scottata richiama alla memoria l’alga Mauru catanese, mentre il caffè shakerato assume la forma del sushi di tonno teriyaki e philadelphia o il rito della colazione a base di granita di mandorle si trasforma in un delicato baccalà mantecato. Giocando tra forma e sostanza, nell’antipasto di Marcella Schillaci c’è spazio anche per icone come la brioche col tuppo, il pasticcino al pistacchio – che in realtà è a base di zucchine e pesce spada – e per un rimando all’Etna, qui interpretato con una base di brioche al rosmarino su cui trovano posto limone candito, gamberi marinati e la loro salsa.
Dalla Sicilia ci si sposta all’Umbria, con un filetto di pesce persico accompagnato da sfoglie di pasta fillo, taleggio, guanciale croccante e crema di piselli: un piatto che gioca sulla dicotomia tra l’acqua e la terra, il pesce con la sua delicatezza contrapposto al sapore deciso del formaggio, con i piselli chiamati a mettere equilibrio e la pasta fillo a dare volume.
Le suggestioni della costa sono alla base dello spaghetto al burro e acciughe, con polvere di cozze e un’affumicatura all’arancia: servito nella cloche, conferma l’attitudine di Marcella Schillaci per i sapori intensi.
La tappa successiva del viaggio della chef porta i commensali in Lombardia, alle prese con uno degli evergreen della cucina meneghina: il risotto alla milanese, per l’occasione mantecato con Parmigiano Reggiano e accompagnato da salsa allo zafferano, polvere di cipolle e alla base un ragù di ossobuco.
Per l’ultimo piatto salato si resta nelle zone di mare, con il filetto di branzino al vapore servito con un’insalata di finocchio al timo e un beurre blanc al basilico. Un piatto che nella sua semplicità include tutto ciò che gli si richiede, in primis freschezza e acidità.
Ma è sul dolce, più che altrove, che si legge con chiarezza assoluta il fil rouge del nuovo menù del Bistrot Lo Zero, con una scelta di viaggio esotico: il dessert della chef siciliana si ispira infatti all’idea di una panna cotta ma è realizzata con batida di cocco, granita al caffè, una sfoglia di pera e cacao amaro. Un’ensemble di sapori piuttosto azzecato, a chiudere un’esperienza che segna un passo avanti nel cammino di Marcella Schillaci.
