A Terni il Ristorante Origine vede al timone il giovane chef napoletano Luigi Ficca, che porta avanti il retaggio culinario degli stellati Maurizio e Amedeo Serva della “Trota” di Rivodutri (Rieti)
C’è appena una manciata di chilometri (appena 28) e la linea di confine tra Umbria e Lazio, a separare il centro di Terni dal paese di Rivodutri (Rieti). Ed è proprio a cavallo di quest’asse immaginaria che il ristoratore stellato Maurizio Serva, patròn de “La Trota” a Rivodutri, ha creato insieme al figlio Amedeo una sorta di “succursale” gastronomica, un progetto parallelo in terra d’Umbria che gode di vita autonoma ma fa tesoro dell’esperienza e del know how dello storico locale laziale.
Si tratta di Origine, il ristorante ternano aperto all’inizio del 2020 e che dall’anno scorso vede ai fornelli il giovane chef campano Luigi Ficca, a sua volta formatosi sotto l’occhio attento di Maurizio Serva. E’ in capo a lui – fresco vincitore delle selezioni di Emergente Chef per l’Italia centro-meridionale – la sfida di elevare il peso specifico della ristorazione contemporanea di Terni contribuendo a portare la città delle acciaierie al livello di altri centri della gastronomia dell’Italia centrale.
Nei desiderata di Maurizio Serva e del figlio Amedeo non c’è l’ambizione di replicare una nuova “Trota”, bensì quella di offrire a una clientela ancora non così abituata al fine dining uno stile di cucina elegante, contemporaneo, fatto di ricerca ma mai sopra le righe. Per i circa 40 coperti arredati con foggia minimalista trovano posto piatti come il Millefoglie di sedano rapa cotto al forno con bucce di topinambur fritte, salsa di nocciole e tartufo nero.
A seguire, nel menù di Origine trova spazio un altro antipasto ben pensato: il Salmerino in oliocottura, accompagnato da purè di sedano di Terni, salsa di uva e polvere di aghi di pino, essiccati e frullati. Piatto fine, elegante, moderno nello strizzare l’occhio a colori e impiattamento, nonché nell’utilizzare ingredienti e tecniche fuori dall’ordinario.
Ma l’antipasto che ancor più segna l’adesione dello chef Luigi Ficca a una filosofia che tiene insieme rimandi alla tradizione del territorio è la Crocchetta di cinghiale in dolceforte con lenticchie e cipolla di Cannara agrodolce. Un piatto che, nella sua semplicità, gioca sul filo che unisce la parte acida e quella più dolce.
Davvero ben eseguito il primo piatto, i Ravioli ripieni di sautè di vongole con strigoli (erba spontanea della fascia appenninica) e vongole sgusciate. Prima dell’assaggio, due elementi contrapposti si affrontavano, tenendo conto della lontananza geografica dal mare e delle radici partenopee dello chef. Ebbene, l’esplosione di sapore che si sprigiona pulito e diretto in bocca quando la pasta cede il ripieno non lascia dubbi. La nota amaricante degli strigoli dà la giusta personalità al piatto.
Di buon livello anche l’altro primo piatto, i Tortellini di lepre con brodo di funghi porcini e mirtilli: qui il confronto tra sapori intensi si fa più deciso, specie con le note acide dei frutti rossi.
Tra i secondi piatti, Origine propone alternative aderenti al fine dining più canonico (Faraona con leccarda di foie gras e mela verde) e altre più territoriali (Piccione al cardamomo con rape rosse e panpepato), insieme a opzioni che si rifanno – bene – alla tradizione umbra come il Coniglio alla cacciatora con levistico e carote. Ma forse il piatto che meglio esprime la voglia dello chef di celebrare territorio e stagione sono le variazioni sul tema dei funghi: un’autentica verticale con Galletto, Porcino e Cardoncello accompagnati da una spugna di prezzemolo.
E per finire, due sorprese: da un lato il Dolce della terra, uno dei cavalli di battaglia dello chef Luigi Ficca, recentemente presentato alla kermesse “I dolci d’Italia”. Si tratta di un dessert inusuale, che gioca sull’origine – nomen omen – degli ingredienti che lo compongono: è realizzato infatti con tartufo nero, patate dolci e rape rosse.
Dall’altro lato il ristorante Origine di Terni sceglie di riportare sulle tavole del fine dining la frutta, ma in versione tutt’altro che scontata: ognuna è in abbinamento ad altrettante erbe spontanee, grazie alla macerazione in osmosi. Ecco dunque il melone, la mela, la pera, l’ananas e l’arancia accompagnarsi di volta in volta a passion fruit, menta, maggiorana, karkadè, mirtilli, cannella, anice stellato e finocchietto. E a fine pasto, arriva il caffè con la moka. Perché anche nella liason tra Terni e Rivodutri c’è spazio per un tocco partenopeo.
