A Corciano, alle porte di Perugia, abbiamo provato uno dei giovani talenti della cucina umbra: è il varesotto Enrico Pistoletti, artefice di una cucina ricercata in un contesto che valorizza il pairing
A volte, nel campo delle scorribande gastronomiche, fa decisamente piacere scoprire ristoranti e chef destinati a far parlare di sé nelle cronache di settore lì dove non te lo aspetti. Soprattutto quando ci si libera da pregiudizi e dal peso ingombrante delle aspettative. Talvolta accade, ad esempio, che il termine bistrot tragga in inganno, non rendendo pieno merito a una cucina “alta”: se da un lato può infatti capitare che questa parola contribuisca a ridurre le aspettative di chi è in cerca di una cucina gourmet, al contempo trovare piatti di fine dining in un contesto che si presenta in veste non troppo formale può rivelarsi una gradevolissima esperienza.
Ed è grosso modo quanto abbiamo scoperto alle porte di Perugia, visitando Aldivino Bistrot, dove opera lo chef varesotto Enrico Pistoletti (a destra, nella foto in alto). Il ristorante a Corciano – a pochi km dal capoluogo, lungo la statale – nasce come contraltare gourmet a una struttura preesistente vocata invece a una cucina più semplice, e appena varcatane la soglia si conferma come una delle sorprese più interessanti di questa porzione di Umbria, una mèta che vale assolutamente il viaggio anche da più lontano.
Portando il nome di un bistrot, l’attenzione al vino è piuttosto marcata: come ci racconta il sommelier Emanuele Rugini (nella foto in alto), la divisione delle sale è ispirata alla provenienza delle bottiglie. Appena entrati si viene accolti in una stanza dedicata ai vini a bacca bianca, per poi passare alle bollicine, ai rossi del nord e a quelli del centro-sud. Toscana ed Umbria hanno una sala a parte, dove spiccano i grandi nomi della produzione vinicola delle due regioni limitrofe.
Poiché Aldivino Bistrot ha aperto i battenti il 6 marzo 2020, appena tre giorni prima del lockdown, la si può considerare a tutti gli effetti una “nuova apertura”, avendo solo pochi mesi di operatività effettiva. Tanto è bastato però affinché lo chef Enrico Pistoletti iniziasse a farsi un nome sempre più solido presso la clientela locale, che al 99% proviene proprio dal territorio perugino. Merito di una cucina al tempo stesso ricercata e di sostanza, in grado di valorizzare sia le materie prime che la stagionalità, a prezzi del tutto accessibili per lo stile e la tecnica: oltre a menù degustazione di terra, acqua e a “mano libera” si può scegliere tra antipasti a 14 euro, primi a 16 euro e secondi a 22.
Ne sono un esempio piatti come la Trota marinata e fiammeggiata, servita con un carpione di rape, frutti rossi e maionese di erbe. Piatto che gioca con eleganza sui contrasti di sapori, nonché sulle note leggermente crunchy delle rape. Gradevole anche l’Animella di vitello glassata, fico d’india, acetosella e gin, che grazie a un buon equilibrio con le parti vegetali e quelle aromatiche introduce a un crescendo di complessità.
Ecco quindi uno dei piatti più d’impatto di Aldivino Bistrot, nonché uno dei signature dello chef varesotto Enrico Pistoletti: lo Spaghetto monograno Felicetti con burro affumicato, ostrica e lampone. Appena tre ingredienti, ma sufficienti a realizzare un piatto memorabile: tra l’acidità dei lamponi e la cremosità del burro si insinua la sapidità delle ostriche francesi Fine de Claire, e tutti insieme sposano la consistenza della pasta della famiglia Felicetti, prodotta in Val di Fiemme da semole biologiche. Un piatto ben bilanciato, perfettamente riuscito, che culmina nella oyster leaf come una ciliegina sulla torta.
Proprio quando pensi che con lo spaghetto lo chef Enrico Pistoletti si sia guadagnato il pollice verso, vieni costretto a rivedere ogni parametro di giudizio. Perché il piatto successivo, un filetto di pesce San Pietro impanato nella liquirizia e accompagnato da un carciofo in doppia consistenza (al barbecue e a julienne) si rivela un secondo da ricordare: cottura e temperatura di servizio perfette, amalgama completa tra gli ingredienti, note speziate avvolgenti ma mai invadenti. Insomma, un piatto che vale da solo una visita da Aldivino Bistrot. Chapeau.
Aldivino Bistrot
Via Gramsci 201
06073 Ellera di Corciano (Pg)
tel. 075.9281711
www.aldivinoristorante.it
contatti@aldivinoristorante.it
