Venticinque anni fa, in una pizzeria di Verona, la mia allora fidanzata ordinò una pizza tonno e cipolla. Io rimasi scioccato. E non mancai di farglielo notare, con quella fastidiosa sicumera che soltanto un napoletano convinto di conoscere tutto sulla pizza può esibire davanti a un menù.
Tonno e cipolla? Sulla pizza? Ma davvero fai?
Avevo poco più di venticinque anni ed ero cresciuto tra Napoli e Caserta, dove la pizza era una faccenda seria e il repertorio delle combinazioni ammesse, almeno nella mia testa, aveva confini abbastanza precisi: margherita, marinara, ripieno, capricciosa, salsiccia e friarielli. Qualche variazione naturalmente era concessa, ma il tonno apparteneva alle insalate, ai panini, semmai agli spaghetti. La cipolla poteva avere una sua dignitosissima collocazione in cucina. Metterli insieme sopra una pizza mi sembrava un’idea balzana, una di quelle invenzioni che si trovavano nelle pizzerie lontane da Napoli. Una roba da infedeli, insomma.
Sono passati venticinque anni. Nel frattempo sono cambiati i menù, sono cambiati i pizzaioli e, per fortuna, qualche volta cambiano anche le persone. La prova più recente l’ho avuta a Caserta, davanti alla Fil Rouge di Sasà Martucci, una pizza che mi ha costretto a fare pace con un abbinamento verso il quale conservavo ancora qualche diffidenza.
La ricetta merita di essere raccontata con precisione: su una base di fiordilatte, Martucci dispone tonno cotto a bassa temperatura, pomodorini datterini rossi dry, cipolla in agrodolce, polvere di olive caiazzane e olio extravergine Elaios Terre di Molinara. La cipolla, in particolare, diventa una sorta di confettura preparata con zucchero di canna e vino rosso.
Rispetto alla tonno e cipolla che avevo immaginato venticinque anni prima cambia praticamente tutto. Il tonno viene lavorato con una cottura delicata, la cipolla acquista dolcezza e acidità, il pomodorino essiccato concentra il proprio sapore e la polvere di olive aggiunge una componente sapida. Il fiordilatte tiene insieme il condimento senza cancellarne le differenze. Il risultato mi ha convinto completamente. La combinazione che avevo sempre giudicato sbagliata funziona benissimo, a patto di trattare i due protagonisti con la dovuta attenzione. C’è – e si capisce! – una bella differenza tra rovesciare del tonno in scatola su una pizza e costruire una ricetta nella quale anche la cipolla ha una preparazione specifica e una funzione precisa.
D’altra parte, a ben guardare, non è stato Sasà Martucci a inventare la tonno e cipolla, né a introdurla nella pizzeria campana. Una rapida ricognizione nella stampa gastronomica dimostra che già nel giugno 2014 Ciro Salvo la proponeva a 50 Kalò, a Napoli, fra le sue pizze estive. Nell’agosto dello stesso anno, a Caiazzo, Franco Pepe serviva una pizza con tonno alletterato, crema di cipolle di Alife e mozzarella di bufala. Gino Sorbillo, nella sede storica ai Tribunali, propone la Vittorio, con tonnetto rosso del Mar Ionio e cipolla ramata di Montoro. I fratelli Fancesco e Salvatore Salvo, tra San Giorgio a Cremano e Napoli, hanno la Terramare, con tonno sott’olio, cipolla rossa, melanzana e sedano croccante. Davide Ruotolo, a Palazzo Petrucci, ha puntato sulla ventresca di tonno accompagnata da cipolla marinata, mostarda di cipolla e cipolla croccante. Salvatore Lioniello, a Succivo, ha elaborato la Tonno Allattato, una pizza fritta e ripassata al forno con tartare di tonno rosso, cipolla, scorza d’arancia e polvere di caffè. E Ciccio Vitiello, nel suo Cambia-Menti a Caserta, è arrivato a combinare ventresca, salsa tonnata, cipolla croccante e cipolla marinata con lampone e miele, una creazione raccontata appena pochi giorni fa. Sempre nel Casertano, al Monfortino di Francesco Di Ceglie e Fabio Russo, la tonno e cipolla veniva consigliata dalla guida 50 Top Pizza già nel 2023.
La tonno e cipolla, insomma, ha cominciato a frequentare ambienti che un tempo le sarebbero stati preclusi. Quella che nella mia personale geografia gastronomica era una pizza da ordinare a Verona o Firenze si ritrova oggi nelle carte di alcune delle migliori pizzerie napoletane e casertane. E Sasà Martucci, in questo senso, è un esempio particolarmente rappresentativo: Sasà ha sviluppato negli anni un lavoro molto personale, fatto di impasti, tecniche di cottura differenti e rapporti diretti con piccoli produttori locali. La Fil Rouge, con le sue olive caiazzane e l’olio di Molinara, è perfettamente coerente con questo approccio.
Naturalmente sarebbe esagerato sostenere che la tonno e cipolla sia diventata un nuovo classico napoletano. Forse il cambiamento più interessante riguarda proprio noi napoletani, cresciuti con la convinzione, peraltro non del tutto ingiustificata, di avere una certa autorità in materia di pizza. A quella fidanzata di venticinque anni fa devo dunque delle scuse. Ricordo ancora il mio stupore davanti alla sua ordinazione e ricordo quanto fossi convinto di avere ragione. Non ricordo invece se la sua pizza fosse buona, ma sono abbastanza sicuro che non lo fosse.
