Nell’Oltrarno fiorentino il ristorante Cuculia del venezuelano Oliver Betancourt vede la felice connivenza tra il retaggio sudamericano dello chef e l’elevato tasso tecnico dei suoi piatti
foto di Luca Managlia
Dei mille motivi per cui si sceglie di viaggiare lasciandosi tutto alle spalle, ne esistono due particolarmente nobili: l’amore per una persona e la voglia di inseguire i sogni di cui si spera sia costellata la propria strada. Nel caso dello chef venezuelano Oliver Betancourt, il fato l’ha messo di fronte ad entrambe le possibilità, seppur in momenti diversi della vita: il nostro – classe ’76, originario di Caracas – decide di lasciare il Venezuela per inseguire un anelito di libertà che col tempo ha preso la forma della cucina. Proveniva da una famiglia benestante e a quei tempi e a quelle latitudini (ma anche alle nostre, in fondo) la casata giudicava sconveniente e poco dignitoso per un rampollo dedicarsi ai fornelli. E lui, che aveva imparato a cucinare dalle donne colombiane di servizio nelle case venezuelane, sceglie di salutare per sempre il focolare ingrato.
E così Oliver arriva in Europa, a Parigi, ritrovandosi presto senza un soldo in tasca. Inizia una nuova vita come lavapiatti, poi fa carriera fino a entrare nelle cucine di ristoranti con 2 e 3 stelle. Si sposta a fare esperienza prima in Corsica e poi in Spagna, dove approfondisce la ricerca sulla cucina molecolare e sul fusion d’ispirazione asiatica. Sempre a Madrid – dove lavora alla corte di Pablo Felipe del ristorante Cháflan, a quella di Andrés Madrigal del ristorante El Olivo fino a diventare sous chef di Sergi Arola a La Broche – viene nominato Miglior chef emergente del Paese iberico. Ed è a quel punto che l’esigenza di tornare a viaggiare torna a bussare alla sua porta. Stavolta è l’amore che lo porta in Italia, a Firenze. La storia d’amore finisce, ma nella città del David riceve una chiamata che si rivelerà provvidenziale.
È quella di Roberta Del Prete, storica del teatro alla ricerca di un chef per un periodo di appena due settimane a supporto di una mostra d’arte, in un locale – Cuculia, appunto, che in quel momento era una delle prime caffetterie letterarie con cucina ad aver aperto nell’Oltrarno fiorentino – ben lontano dal fine dining. In quel momento, nessuno dei due sapeva che quel lavoretto di due settimane sarebbe diventato un impegno per la vita.
Le strade di Oliver e Roberta si intrecciano, unendo il piano professionale a quello sentimentale, e nel 2013 apre i battenti il “nuovo” Cuculia. Il ristorante di via dei Serragli porta i segni della precedenze esperienza su una parete piena di libri, ma per il resto il cambio di passo è assoluto. Il locale conserva il nome originario ma cambia decisamente pelle scoprendo via via, soprattutto dal 2019, la vocazione per l’alta cucina con un’anima fusion.
Oliver Betancourt è ai fornelli, Roberta Del Prete è in sala. Insieme hanno creato un “giocattolo” dove il risultato è superiore alla somma delle parti. L’alchimia tra i due è evidente, e dona all’esperienza gastronomica un plus non affatto scontato. La cucina, come detto, è frutto di una duplice eredità: Sudamerica ed Europa meridionale coesistono nei piatti e nell’ispirazione – nella cucina di Oliver Betancourt si trovano costanti elementi come le marinature – supportati da un tasso tecnico elevato ma mai esibito con finalità muscolari.
Ciò è evidente a partire dagli amuse buche, tra cui spiccano una finta carota ripiena di fagioli rossi e glassa di pomodoro e soprattutto l’Assoluto di mais in cui questo ingrediente è presente in tre consistenze: l’arepa (pallina di mais non lievitata), mousse e pop-corn, accompagnati da una kombucha fatta in casa.
Tra i piatti identitari di Cuculia non manca il Roll d’avocado con polpo marinato al ceviche, aria d’arancia e sua salsa: in questa versione personale di Oliver Betancourt, il ceviche viene adattato al palato italiano e alleggerito di coriandolo per dare al piatto maggiore rotondità.
L’esperienza di Cuculia prosegue con la lingua, che viene prima cotta a bassa temperatura e poi semiscottata alla griglia, infine marinata nel garum d’agnello. Viene servita accompagnata con una salsa di lenticchie e cipolle, e posta al centro di un cerchio formato da polvere di lampone essiccato.
Arriva la volta del carciofo fritto tiepido di Oliver Betancourt, sormontato da una mousse di baccalà mantecato, lime polverizzato e un caviale di rose sferificato. Una prova d’autore, testimonianza di una mano felice sia nell’ideazione del piatto che nella sua “costruzione”, fino all’equilibrio tra i sapori.
È ora la volta del risotto, un piatto dai sapori volutamente intensi: insieme all’aglio nero e ai gamberi rossi, è arricchito da una bisque di questi ultimi, più una vinaigrette di limoni di Sorrento e salsa di corallo. Un piatto che spinge molto sulle acidità, ma che nell’economia di un menu degustazione sa giocare un ruolo decisamente interessante.
E veniamo alla pappardella ripiena, piatto iconico di un mostro sacro Gaetano Trovato ma qui servito senza che vi si possa ricercare ispirazione dalle parti dell’Arnolfo nazionale. L’impasto è realizzato con uova fresche e l’aggiunta di melograno, presente anche nella salsa insieme al lievito. Il ripieno è invece affidato a un ragù d’anatra.
Terminiamo l’esperienza di Cuculia con la quaglia cotta a bassa temperatura: il petto è servito con una salsa demi-glace, mentre la coscia è ricoperta di pane panko e carbone vegetale.
In conclusione, Cuculia è uno di quei ristoranti fiorentini che vale la pena di andare a visitare, soprattutto per chi ama declinare il concetto di fine dining con un po’ di sane commistioni cultural-gastronomiche. Nell’anno del suo decennale potrebbe essere una delle sorprese da tener d’occhio.
