foto di Luca Managlia
Non è un mistero che già dalla passata stagione estiva, il Franco Mare avesse fama di locale piuttosto trendy: nelle conversazioni a tema gastronomico degli addetti ai lavori, così come nelle chiacchierate sul bagnasciuga, intorno al ristorante stellato guidato dallo chef Alessandro Ferrarini a Forte dei Marmi (Lucca) si è andata costruendo l’immagine del best new place della bella stagione in Versilia.
A distanza di un anno, poco è cambiato: con l’arrivo dell’estate 2023 l’allure di Franco Mare non è mutato e il Franco Mare continua ad essere uno dei ristoranti di tendenza. Una fama meritata, per la quale identifichiamo tre motivi di fondo.
Unico stellato versiliese in riva al mare
Ci sono diversi ristoranti che la guida Michelin ha voluto premiare con una stella (Bistrot, Lorenzo, Lux Lucis, Villa Grey, Lunasia, Romano) o persino due (il Piccolo Principe a Viareggio), ma di questi – pur essendo più o meno vicini al mare – nessuno è realmente pieds dans l’eau come Franco Mare. Certo, il risvolto della medaglia è che rispetto ai 55 coperti del menù serale, all’ora di pranzo la stessa brigata deve soddisfare le esigenze di oltre un centinaio di persone, ma proprio per questo esiste un light lunch diverso dai menù gourmet della sera. I tavoli si affacciano sulla piscina e lo stabilimento, offrendo al tramonto la vista della spiaggia nel più classico dei panorami delle sabbie nobili.
Tocchi d’eleganza classica
La prima impressione, varcando la soglia di Franco Mare, è che una volta tanto il termine “trendy” possa venire accostato a un’eleganza di impostazione classica, formale ma senza risultare ingessata. Il ristorante di proprietà di Davide Stefanini, versiliese doc, riesce così ad attrarre una clientela giovane e altospendente pur non distaccandosi dai canoni di un contesto di ristorazione d’antan mai abbastanza necessario in tempi di diffusa approssimazione tanto in sala quanto in cucina.
Dal piano bar in sottofondo alla mise en place, dalla sala impeccabile (col sommelier francese Robin Gevaert e il maitre Mirco Plebani) fino al flambage – piatti come le crepes suzette vengono preparati alla fiamma sotto gli occhi dei commensali – Franco Mare non cede il passo a un’idea di modernità talvolta troppo informale.
La cucina sperimentale di Alessandro Ferrarini
Dal momento che la cucina è spesso fatta di contrasti, se Franco Mare fa di un’impostazione classica la sua cifra distintiva per ciò che riguarda l’atmosfera, ecco che ai fornelli si presenta uno stile piuttosto diverso. La cucina dello chef Alessandro Ferrarini – varesino classe ’83, da ormai sette anni a Franco Mare dopo un passaggio da Lorenzo e sul Lago Maggiore – è contemporanea, sperimentale, ricercata, innovativa. Una filosofia, la sua, che fa di acidità e freschezza i suoi due mantra, evidenti in moltissimi piatti.
E’ il caso delle Sfere di gambero crudo con fagioli schiaccioni e ravanelli (in alto) con un brodo di Pata Negra a dare sapidità: il colore è dato dall’infusione del prosciutto nelle cipolle rosse. Piatto rotondo, equilibrato, che mostra l’attitudine di chef Ferrarini a giochi di contrasto.
Un discorso analogo vale per la Tagliatella di seppie cotte a bassa temperatura e sedano rapa cotta nel passion fruit, con una guarnizione di tentacoli di seppia croccanti. Anche qui, l’acidità del piatto è l’elemento che colpisce la papille, insieme al brillante impiattamento.
Particolarmente ben eseguita è l’alice di Cetara marinata, ripiena di burro alle acciughe, accompagnata da verdure e una maionese homemade con uvetta e rum. Piatto per certi versi minimalista, che mette al centro dell’attenzione l’alice, i suoi sapori e i sentori marini. Tutti gli elementi spingono nella direzione di esaltare il pesce azzurro, con armonia.
Altro piatto da non perdere, in una visita a Franco Mare, è il risotto San Massimo. Sia quello inserito nel menù con le portate più iconiche dello chef – con gambero rosso, burrata ed erba cipollina – sia nella variante (foto in alto) in cui viene mantecato con burro acido, parmigiano reggiano e accompagnato da una crema di topinambur e arselle. Così il varesino Alessandro Ferrarini declina brillantemente in chiave marinara (rectius, profondamente versiliese) il risotto, piatto non proprio estivo, rendendolo protagonista di un piatto avvolgente e rotondo.
Altro piatto rappresentativo dello stile di Alessandro Ferrarini è l’astice CBT servito con una catalana che viene fatta marinare e ridotta, insieme a una salsa di nduja. Ad accompagnare il piatto, un pomodoro camone ripieno di insalata di astice con bisque di crostacei. Due elementi “forti”, l’astice e il pomodoro, ognuno dei quali è protagonista: il primo trova nella salsa con la nduja un degnissimo comprimario, mentre la freschezza del pomodoro arriva al palato con una piacevolezza oltre le aspettative.
Tra una cucina così “spinta” e un contesto elegantemente formale, non c’è da stupirsi che Franco Mare riesca a porsi come una riuscita sintesi tra istanze differenti, reclamando un anno di più il titolo di ristorante stellato più di tendenza della Versilia. Ora sappiamo perché.
