Negli anni in cui il politically correct ha sostituito il riso sulla bocca degli stolti la “puttanesca” resta l’ultimo baluardo a cui sorreggersi per rimanere ancorati alla realtà delle cose non dette per quello che sono. Forse solo perché chiamarli Spaghetti alla Belladonna non gli renderebbe giustizia, o forse perché come diceva il grande Eduardo De Filippo “Se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma – e cioè morte – ma, se ci serviamo della tradizione come d’un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto che se partissimo da terra”.
La pasta alla puttanesca è da sempre un piatto la cui attribuzione è contesa fra Campania e Lazio. Piatto relativamente recente che basa la sua fama sulla semplicità della ricetta stessa. Pochi ingredienti, molto colorati, che insieme sprigionano un profumo e un sapore che riescono abilmente a conquistare il palato di chiunque: pomodori, olive, capperi, aglio, olio e prezzemolo. A questi ingredienti poi ogni massaia aggiungeva la sua firma personale: mollica di pane, concentrato di pomodoro ed acciughe. Ed è proprio per queste ultime che nasce la prima diatriba storica. Per i romani è previsto l’uso obbligatorio di acciughe, prediligendo pasta corta – penne, in primis – mentre la ricetta napoletana, quasi sicuramente la più antica non cita le acciughe e pretende pasta lunga, come gli spaghetti.
Le origini della pasta alla puttanesca
La prima testimonianza storica di una ricetta, in sostanza identica fuorché per il nome, è del cavalier Ippolito Cavalcanti che nel suo manuale enogastronomico “Cucina teorico pratica” edito nel 1837 in cui racchiude le ricette della tradizione napoletana e propone “Vermicelli, aglio, olio, olive capperi e alici salse”. Un’antenata di quella che poi a Napoli è diventata puttanesca o per molti aulive e chiappariell (olive e capperi, ndr). Assodata la paternità alla città partenopea il primo a porsi degli interrogativi sul nome è Arthur Schwartz, che nel suo libro di ricette napoletane “Naples at table” non solo cita la magica ricetta ma anzi inizia una vera e propria ricerca, scoprendo molte leggende.
Si narra infatti di come il piatto sia nato negli iconici Quartieri Spagnoli di Napoli che, agli inizi del XX secolo erano sede di innumerevoli case chiuse, filiale lavorativa delle prostitute pronte a soddisfare i loro clienti in tutti i sensi e, a questo punto, la storia arriva ad un crocevia essenziale con due affascinanti versioni. La prima, più articolata ma molto logica, vede protagonista il proprietario di una di queste case di piacere, che per rifocillare i suoi clienti e spingerli ad un nuovo “giro di giostra” proponeva un piatto che pur essendo semplice risultava essere una buona ricarica per le energie. La seconda invece, molto più romantica ma altrettanto logica, mette al centro della storia le oneste lavoratrici dell’epoca che ammaliavano i passanti, non con il bel canto come le belle sirene omeriche, bensì con il profumo di questa ricetta. Saggiamente preparata a bordo strada per attirare l’attenzione e poter sfoggiare una compilation di vedo non vedo che da sola valeva il prezzo del biglietto. Arrivare al nome, qualora fossero vere, sarebbe un gioco da ragazzi.
Queste leggende, certamente affascinanti, non hanno basi certe: è solo addentrandosi nei meandri della vita partenopea che si scova la storia di Sandro Petti, architetto e pigmalione della Dolce Vita ischitana firma dello storico Rangio Fellone, ristorante dalla vista mozzafiato che negli anni ’50 era palcoscenico di tanti storici big della canzone italiana, tra cui Mina, Peppino Di Capri, Lucio Battisti, Ornella Vanoni. Leggenda vuole che una sera intorno alle quattro del mattino, dopo uno degli spettacoli memorabili del Rangio, una tavolata di amici affamati chiese di mangiare qualcosa. Petti aveva finito tutto in cucina, ma quelli insistettero dicendo: “Dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo, facci una puttanata qualsiasi”. L’architetto che aveva la passione per la cucina si ingegnò e dopo poco portò una fumante zuppiera di pasta alla… puttanata: spaghetti, aglio, olio, pummarola, olive, capperi e prezzemolo. Un successo. Così la ricetta di quella squisita pasta finì sul menu con il nome coniato dallo stesso Petti: pasta alla Puttanesca, per rievocare quell’aneddoto, ma in modo “più elegante”.
Il 30 giugno 2023 ha riaperto le porte proprio O Rangio Fellone con il nuovo menù firmato dall’executive chef di Fedegroup Raimo Chiacchiera che ha come protagonista proprio la puttanesca. Affacciato sul panorama mozzafiato del lungomare, il ristorante propone una carta che affonda le radici nella migliore tradizione ischitana e partenopea e rende omaggio ai profumi e ai sapori dell’isola con particolare attenzione alla stagionalità e alle eccellenze locali. La riapertura del locale si inscrive nella riqualificazione dei servizi di Punta Molino Beach Resort & Thermal SPA, già affiliato al network Condè Naste Johansen, con Federgroup, azienda leader nei servizi in outsourcing per l’hotellerie. L’inaugurazione segna un nuovo inizio per lo storico resort, in continuità con la tradizionale ospitalità dell’isola e con uno sguardo al futuro e all’innovazione. A guidare il progetto è Antonio Barbieri, manager napoletano con radici ischitane, con esperienze in progetti di ristrutturazione e riposizionamento alberghieri, in Italia e all’estero. Il coordinamento dell’area food & beverage di O Rangio Fellone è invece affidato a due F&B manager d’esperienza come Giuseppe Mele e Fabiano Massa.
