Esiste una “terza via”, nel panorama della ristorazione versiliese di qualità. Da un lato i grandi locali stellati vocati al fine dining, che fanno della provincia di Lucca la seconda mèta più considerata in Toscana dalla guida Michelin. Dall’altro le cucine degli stabilimenti balneari e alcune storiche trattorie popolari. A proporre una mediazione – al rialzo, s’intende – tra questi due modi di intendere il food sulle sabbie nobili di Forte dei Marmi è il ristorante Sciabola, all’interno dell’hotel 4 stelle St. Mauritius.
Per la prima volta aperto al pubblico esterno, il ristorante vede ai fornelli un versiliese doc come lo chef Daniele Gherardi, da trent’anni al St. Mauritius, che si ispira a un’idea di cucina fortemente radicata sul territorio e realizzata secondo i principi della semplicità e della valorizzazione delle materie prime in contrapposizione a un fine dining spesso eccessivamente spinto e concettuale.
Ecco dunque alternarsi, nel menù alla carta del ristorante Sciabola, piatti iconici come le Linguine trafilate al bronzo alle arselle sgusciate oppure i Tordelli della tradizione versiliese, fatti a mano dallo chef, ripieni di carne e timo e conditi con ragù di manzo. Non poteva mancare un antipasto dedicato proprio allo sciabola, emblema del “pesce povero” del Tirreno che diventa protagonista grazie a una panure aromatica al pistacchio, cipolla di Tropea in agrodolce, uvetta passa e pinoli.
A far da contraltare ai piatti più tipici, però, arriva un risotto con zafferano, scampi e foglia d’oro che suona come un omaggio al maestro Gualtiero Marchesi. Da non perdere, tra i secondi, il polpo croccante: accompagnato da patate, olive e pomodorini, viene trattato con gli ultrasuoni a riprova di come tradizione e contemporaneità possano andare a braccetto.
Seguendo lo stile degli anni della “dolce vita” versiliese, poi, in sala tornano in auge il carrello del pescato e quello dei dessert, mentre a fine pasto arriva il momento della specialty coffee experience.
Con una cucina di sostanza e sapore lontana dal fine dining (ma ad esso vicino, almeno geograficamente) il ristorante Sciabola vuol rappresentare una case history a sé: nel contesto di una destinazione sfarzosa e generalmente poco attenta alle istanze eco-friendly come quella in Versilia, la struttura ha elaborato una serie di best practices all’insegna della sostenibilità. L’obiettivo di ridurre gli sprechi viene perseguito con piccole ma significative scelte che, grazie a investimenti in macchinari di ultima generazione, permettono di ridurre sensibilmente gli sprechi e abbassare l’impatto ambientale in termini di CO2 e consumi elettrici.
Ecco perché oggi – con prezzi tra i 22 e i 24 euro a piatto – il ristorante Sciabola può ritagliarsi una propria nicchia, proponendosi come una soluzione alternativa sia ai ristoranti più blasonati e concettuali che alle trattorie più popolari. E chissà che non diventi una delle sorprese dell’estate 2023 in Versilia…
