Alzi la mano chi non ha mai professato pubblicamente grande scetticismo davanti alla proposta di una pizza con l’ananas. Adesso alzi la mano chi, a fronte del predetto scetticismo, ne ha materialmente assaggiato una fetta. Infine alzi la mano chi non ha mai segretamente, almeno una volta, desiderato cimentarsi con questa versione “trasgressiva” (ai limiti dell’eresia, secondo alcuni) della pizza. Ebbene, qualcosa mi dice che – in un modo o nell’altro – di estimatori ne abbia ben pochi, la cosiddetta pizza hawaiana. Sarà che sulla pizza siamo un popolo piuttosto tradizionalista, sta di fatto che a queste latitudini l’ananas sulla pizza proprio non attecchisce.
Per tentare di nobilitare la pizza con l’ananas – operazione tutt’altro che semplice – a Firenze si sono mossi due “specialisti”, ognuno con i titoli adeguati: il maestro Giovanni Santarpia (citofonare Gambero Rosso e 50Top Pizza per le referenze) per quanto riguarda la pizza in sé, lo chef stellato Paolo Lavezzini (dieci anni in Brasile prima di sbarcare in riva all’Arno) per ciò che concerne l’ananas e i suoi accostamenti. I due, per la prima volta insieme per la stagione estiva alla Trattoria Al Fresco del Four Seasons Hotel di Firenze, hanno realizzato una versione premium della famigerata pizza hawaiana. Ecco com’è nata l’idea e com’è stata sviluppata.
Non sappiamo chi tra Giovanni e Paolo abbia lanciato la sfida e chi l’abbia raccolta. Sappiamo però che si sono rifugiati nel bistrot all’interno del giardino della Gherardesca a provare, sperimentare, cercare una via per offrire una pizza così vituperata e anticonvenzionale a una clientela internazionale dal gusto esigente. La pizza con l’ananas è stata creata partendo da una base bianca con provola e bufala affumicata, accompagnata dal prosciutto crudo toscano della selezione di Simone Fracassi e un carpaccio di ananas marinato in un Bloody Mary di cachaça e lime.
Il risultato? Si chiama “Brasile andata e ritorno”: una pizza sicuramente non banale, sorprendentemente equilibrata tra la sapidità del prosciutto e l’acidità dell’ananas marinato. Unica accortezza: quella all’ananas griffata Santarpia & Lavezzini è una pizza da provare, ma che trova la sua dimensione ideale nella condivisione. Un quartino è appagante, due sono ok. Dal terzo in poi, sharing is caring.
