È opinione ormai consolidata che in Italia non esista una sola cucina nazionale, bensì una ventina di cucine regionali, territoriali, e nemmeno corrispondenti ai confini amministrativi: talvolta basta spostarsi di qualche chilometro per trovare interpretazioni diverse dello stesso piatto, per non parlare di nomi e storie differenti usati per celebrare pietanze simili.
È proprio con la volontà di attingere alla straordinaria diversità gastronomica italiana che a Firenze l’Osteria Pratellino – nell’omonima via del quartiere delle Cure – ha deciso ormai da qualche tempo di introdurre nel proprio menù una serie di pietanze ad hoc dedicati ai diversi territori. L’idea è del titolare Francesco Carzoli, che ha affidato agli chef Matteo Caccavo e Wendy Ulacia l’incarico di creare una carta rappresentativa delle sfaccettate realtà locali, da proporre una domenica al mese, rigorosamente a pranzo, al prezzo di 48 euro.
L’esperimento è partito nei mesi scorsi, e ha portato gli habitué dell’Osteria Pratellino a cimentarsi via via con le cucine della Basilicata, della Val d’Aosta e del mantovano, nonché dei colli bolognesi, della Liguria di levante, per finire coi Castelli romani e con la Sicilia etnea. L’ultimo appuntamento è stato dedicato all’Appennino tosco-emiliano e al ravennate, con piatti come la piadina con cavolo e aringa, il risotto con le anguille o il castrato artusiano in casseruola, accompagnati dai vini della cantina Bulzaga.
Il prossimo pranzo andrà in scena domenica 19 novembre con protagonista il territorio di Asti e del Monferrato. A seguire domenica 3 dicembre toccherà al versante veneto del Garda, mentre l’anno nuovo inizierà con l’evento dedicato al Molise, seguito dalle Marche e dal terroir del Verdicchio. La programmazione andrà avanti fino all’inizio della stagione estiva. Per chi dovesse perdersi l’appuntamento, nessun problema: un piatto e un vino del menù regionale del mese restano infatti in carta per tutto il periodo, fino all’inizio del successivo.
Ma il tour regionale dell’Osteria Pratellino non esaurisce i motivi che rendono questa trattoria tradizionale fiorentina degna di nota: in generale la sua cucina è quasi un viaggio nel passato della Toscana, fra sapori casalinghi e ricette della nonna, in cui verdure e ortaggi hanno un ruolo di primo piano, pur affiancati dalle carni e dal pesce d’acqua dolce.
Ma sfogliando il menù si trovano piatti non così comuni da trovare, ormai, su tavole analoghe: dalle chiocciole alla Sestese (foto in alto) alla Sbroscia casentinese, dai Testaroli della Lunigiana fino alla pecora campigiana. In fondo, la Toscana è protagonista anche nella carta dei vini, fra grandi produttori e piccole cantine.
