Anch’io, come Brunori Sas – all’anagrafe Dario Brunori, cantautore calabrese – “sono cresciuto in una terra crudele, dove la neve si mescola al miele“. Dario lo canta con malinconia, riportando alla luce un dolce dimenticato, la scirubetta: neve fresca e miele di fichi, la dolcezza più povera che esista. Non si compra, non si possiede, esiste solo finché il cielo lo concede; e nella mia vita questa dolce concessione è avvenuta davvero poche volte – cinque o sei in 25 anni, forse, tutte in giovane età – amplificando quindi il senso stesso di dono.
Chi si imbatterà in quest’articolo avrà la sensazione di essere tornato indietro nel tempo, all’epoca dei caricamenti secolari di Internet Explorer, e di questo mi scuso, ma ho preferito elaborare a fondo sulle sensazioni che “L’albero delle noci” ha generato in me, soprattutto dopo il concerto del 16 marzo, tenuto al Nelson Mandela Forum di Firenze. Buona lettura.
Cos’è la scirubetta?
La scirubetta è un cibo della memoria, un rituale d’infanzia per chi ha vissuto in Calabria e nelle regioni del Sud Italia. Un gesto semplice e antico: raccogliere neve fresca, versarci sopra miele di fichi o mosto cotto, e gustare una dolcezza effimera, destinata a sciogliersi in pochi istanti. La ricetta poi, se di ricetta si può parlare, varia di casa in casa e addirittura da membro a membro della famiglia. A casa mia, i ruoli erano ben definiti da leggi non scritte. Mio nonno la inondava di vino rosso, con buona pace di mia nonna che mentre montava la sua con zucchero e succo d’arancia provava a fargliene usare meno. Noi piccoli ci divertivamo a colorarla col miele, insieme a mamma. Papà era quasi sempre a lavoro, ma quando la fortuna sbirciava dalla benda, la condiva con il caffè che restava a macchiare la moka.
La scirubetta, senza saperlo, ci insegnava a conoscere il valore del tempo. Non avevi la possibilità di rifiutare perché impegnato a fare altro. “Si scioglie” urlava in dialetto mio nonno, e oggi – pur essendo sul punto di dimenticare la sua voce resa roca dal tempo ma sempre tagliente – l’ho risentita nella mia testa. Un piatto che non si conserva, che non si industrializza, che sfugge alle logiche del mercato. Un simbolo di resistenza, di adattamento a una terra avara che offre poco o niente, ma a volte regala meraviglie.
Scrirubetta e alta ristorazione, come collimano?
Oggi, mentre il mondo dell’alta ristorazione si interroga sul proprio futuro, la scirubetta si ripresenta come una metafora potente. L’enogastronomia ha vissuto decenni di crescita esponenziale, con una spinta verso la spettacolarizzazione, il lusso e l’iper-tecnicizzazione, esercitata anche da chi – purtroppo – non ne era in grado. Ma ora, tra crisi economica, incertezza politica e nuove sensibilità sociali, quel modello vacilla. Le chiusure di ristoranti stellati, la difficoltà nel trovare personale, il cambiamento nei consumi suggeriscono che un’epoca potrebbe essere al tramonto.
In questo scenario, la scirubetta ci ricorda una verità antica: il cibo non è solo prodotto e consumo, ma anche rituale, memoria, necessità. In un mondo in cui l’alta cucina si interroga su come reinventarsi, forse la risposta non sta nella ricerca spasmodica della novità, ma nel recupero dell’essenza.
Il lusso di ciò che non si possiede
La scirubetta è un cibo povero che ha in sé qualcosa di inaccessibile. Non si può acquistare in un supermercato, non si può ordinare su un’app di delivery, non può essere il pre dessert di una cena stellata. Esiste solo nel momento in cui la natura lo permette. È il contrario del lusso come lo intendiamo oggi: non ostentazione, non esclusività per pochi, ma una ricchezza tanto democratica quanto fugace.
Forse è questa la lezione che possiamo trarre dalla scirubetta in un periodo storico in cui le disparità economiche si fanno più marcate e in cui il cibo rischia di diventare un ulteriore strumento di esclusione sociale. Il vero lusso potrebbe essere riscoprire la semplicità, l’autenticità di un gesto che non necessita di sovrastrutture.
Riscoprire l’essenza della cucina
Il mondo della ristorazione sta affrontando un passaggio delicato. Le grandi insegne si trovano a fare i conti con l’aumento dei costi, con un pubblico sempre più esigente – ma non abbastanza (in)formato – e con una sensibilità nuova nei confronti della sostenibilità. In un contesto simile, la scirubetta diventa più di un semplice dolce tradizionale: è un invito a ricalibrare il rapporto tra cibo, territorio e società. Un invito a fare ciò che si è capaci di fare, riflettendo sulla possibilità che per quanto scirubetta e sorbetto siano simili, non sono paragonabili.
Non tutti sono destinati a diventare il nuovo Dabiz Muñoz di DiverXO o Rasmus Munk dell’Alchemist. La tecnica è importante, fondamentale, ma non deve allontanare o spaventare chi si siede a tavola. Il fine dining deve esistere, ma non può ridursi a pura esibizione di virtuosismo. Deve saper emozionare, raccontare storie, creare connessioni. I clienti si nutrono di cibo, l’ego è sempre stato indigesto.
Se la gastronomia vuole sopravvivere a questa crisi senza perdere la propria anima, deve imparare a riconoscere la bellezza nella semplicità, nella fragilità delle cose che non si possono possedere. Come la neve e il miele di fichi, che esistono solo per chi sa aspettare e per chi è disposto a fermarsi, almeno per un momento, a gustarle.
