Ci voleva Leonor Espinosa, una delle figure più influenti della gastronomia colombiana, riconosciuta per il suo impegno nel valorizzare la biodiversità e gli ingredienti locali del suo Paese, per sfatare un luogo comune piuttosto radicato. Pensi all’America Latina e subito associ la sua cucina tradizionale – e di conseguenza quella contemporanea, che non può prescindere dal suo retaggio – alle spezie, quando non addirittura al piccante tout court. Invece scoprire la cucina della chef del ristorante Leo, più volte inserito nelle classifiche di The World’s 50 Best Restaurants e Latin America’s 50 Best Restaurants, è servito innanzitutto a capire come lo stile latino oggi possa declinarsi in una chiave delicata, sofisticata e raffinata.
Abbiamo scoperto Leonor Espinosa, insieme alla figlia Laura Hernández, mixologist e fondatrice di Sala de Laura, al 44° posto del World’s 50 Best Bars – in una cena a 4 mani a Firenze, al Locale, con lo chef Simone Caponnetto chiamato a condividere la cucina con le ospiti. Non solo un incontro tra culture, tecniche e visioni gastronomiche, ma un modo per mettere a paragone due stili solo in apparenza distnti. Il risultato? Un menù incentrato sulla ricerca sugli ingredienti, sperimentazione e rispetto per il territorio, accompagnato da un pairing ad hoc, un viaggio dal Sud America al centro Italia attraverso sei portate più dessert, alternando piatti iconici degli chef e creazioni collaborative.
Tra le interpretazioni di ingredienti autoctoni colombiani della chef Espinosa spiccano Cacay, sacha inchi, guayusa, pronto alivio, un infusione di erbe colombiane tradizionale, e Bisonte con pepe verde del Putumayo che evoca l’anima degli ecosistemi delle pianure ai confini con la foresta amazzonica.
A questa visione si sono affiancate le proposte dello chef Caponnetto, che ha espresso la sua cucina – sperimentale ma profondamente radicata nella tradizione toscana – attraverso creazioni come Ventresca di tonno rosso e peperone, melassa peperone acida, purea di limone, fiori rosmarino e cappelletti al colombaccio nocciola e castagna.
L’incontro al Locale ha posto sotto i rlflettori la biodiversità colombiana attraverso le sue creazioni, che fanno uso dei distillati della sua linea Territorio, pensati per tradurre le diverse regioni della Colombia in forma liquida. Con questa hidden gem si è cimentato per una sera anche Fabio Fanni, bar manager di Locale Firenze, che con Laura Hernández ha presentato un cocktail inedito, seguito da una selezione di cocktail rispettivamente da La Sala De Laura e Locale, come El Maiz, a base di vodka Ketel One e granturco tostato, e Foglia, con note di canapa, menta, basilico e limone unite al gin.
