Se c’è un motivo per cui Locale a Firenze è famoso presso una platea considerevolmente più ampia di quella cittadina, questo è l’ampio e meritatissimo riconoscimento ottenuto dal suo cocktail bar, a sua volta frutto tanto di un susseguirsi di mano felici dietro il bancone (prima Matteo Di Ienno e poi Fabio Fanni, come raccontavamo qui) quanto di un’atmosfera di respiro realmente internazionale. Il mood giusto, insomma, perché anche le maggiori guide mondiali del settore si accorgessero di ciò che accade in via delle Seggiole e inserissero Locale nell’élite della mixology nazionale e continentale.
Ma definire Locale come luogo d’elezione solo per gli amanti del bere bene sarebbe forse riduttivo, e di sicuro non renderebbe merito alla volontà di accostare a un buon bancone un ristorante di livello adeguato. Non a caso, negli anni da via delle Seggiole sono passati nomi come Fabio Silla (oggi sous chef di Rocco De Santis al bistellato Santa Elisabetta a Firenze) e Gianluca Renzi (che poi ha attraversato l’Appennino, finendo prima allo stellato I Portici di Bologna e poi per pochi mesi al Celestià di Cesenatico).
Dal 2021 in poi ai fornelli è arrivato Simone Caponnetto (qui) e troppo a lungo abbiamo atteso il momento per venire a provare la sua cucina: alla fine ce l’abbiamo fatta, verificando che una mano solida, un buon tasso tecnico e una non comune attenzione ai dettagli nel servizio (merito anche dei manager Faramarz Poosty e Stefano Rizzi) riescono a riportare i piatti al centro dell’esperienza gastronomica, e non come mero contorno al drink.
Sebbene inserita in un contesto non soltanto antico, ma in cui le vestigia dei diversi periodi storici si stratificano e sedimentano (qui c’è tutta la storia del palazzo), la cucina di Simone Caponnetto è senza dubbio contemporanea, ricercata, innovativa e dall’elevato tasso tecnico. Ciò che la àncora alla tradizione è la scelta di ingredienti e accostamenti che pescano a piene mani dal territorio fiorentino e toscano, mentre nei due menù degustazione – Salvezza (90 euro) e Peccato (130) – più d’una volta la fattura e l’ispirazione appaiono decisamente strizzare l’occhio all’avanguardia o richiamare le esperienza accumulate da Simone in giro per il mondo (dal Giappone alla Thailandia e al Vietnam, fino alla Spagna dove ha imparato la tecnica di fermentazione).
Tra i piatti, forse quello che meglio racconta lo spirito di Simone Caponnetto – una cucina che lui stesso definisce lontana dalle mode, ma divertente, dinamica, giovanile e istintiva – sono i risoni con seppia, fegato di seppia e pomodorini confit: formato di pasta corta che sempre più spesso incontra il gradimento del fine dining, nelle sue mani trova una versione assolutamente coinvolgente, piena, intensa, grazie anche all’estrazione di limone.
La seppia con diversi ingredienti ritorna anche nell’antipasto che visivamente richiama una seppia, grazie a una cialda all’aceto e pepe timut. È realizzata con i friggitelli dell’orto cotti e crudi, seppia nera (anch’essa cotta e cruda), conditi con estrazione di grassi di maiale e accompagnati da una crema al nero di seppia, rosmarino e arancia. A completare, un’emulsione di fumetto di pesce, patata e maionese.
Altro piatto iconico di Simone Caponnetto al Locale è il Raviolo bugiardo, ossia una pasta fresca “fintamente” ripiena, che crea l’illusione della farcitura ed accompagnata da tartare di capretto, mousse di toma di capra, fonduta di taleggio di capra, fondo bruno di capretto e senape selvatica. Insomma, a conti fatti Locale di via delle Seggiole a Firenze è ben altro che il suo pur fornitissimo bancone.
