Da qualche anno avevamo praticamente perso le tracce, di Paolo Pannacci. Ma dopo aver ceduto il forno dello Spela a Greve in Chianti a Tommaso Mazzei, adesso ritroviamo uno dei “big” della pizza fiorentina da un paio d’anni alla guida di Manod’Opera, il locale di Campo di Marte che – a sua volta – ha preso il posto di un altro ristorante cittadino, gli 11 Leoni, diventato trendy più per l’assidua frequentazione da parte dei giocatori della Fiorentina che per ragioni prettamente gastronomiche.
Da allora a oggi, il cambio di passo è netto e sancisce la presenza – lontano dal centro storico, come altri illustri colleghi – di una delle pizzerie contemporanee di maggior qualità. Siamo praticamente di fronte allo stadio Franchi, in una zona ad alta densità residenziale e allo stesso tempo in uno dei quartieri fiorentini più altospendenti. Pochi turisti e tanti local, insomma. La concomitanza di questi fattori ha fatto sì che Manod’opera sia spesso pieno, testimoniandone il successo “controcorrente”. Il locale si muove forse un po’ in sordina rispetto ad altre pizzerie più social, infatti, ma la qualità dell’offerta non è seconda a nessun altro top player dell’arte bianca in riva all’Arno.
Nei locali di viale Manfredo Fanti 3/r trova posto una pizzeria sostanzialmente rustica, dall’atmosfera quasi casalinga, senza forno a vista – ce ne sono in abbondanza, tutti elettrici e a gas, ma in un laboratorio ad hoc lontano dagli sguardi della clientela – ma con un menù piuttosto ampio e trasversale. Bando ai personalismi, da queste parti: protagonista non è il pizzaiolo, come spesso avviene, ma la pizza in sé. In carta sono presenti più tipologie di pizza, e anche se non mancano primi e piatti di “cucina cucinata”, per gli amanti dell’arte bianca non c’è che l’imbarazzo della scelta.
Il “credo” di Manod’opera si traduce in pochi imperativi: lunghe fermentazioni, farine non raffinate, pomodoro bio toscano, lievito naturale e fiordilatte d’Agerola. Insieme alla selezione di pizze da 180 grammi classiche e tradizionali (Margherita a 8 euro, Diavola a 10, giusto per dare un range) realizzate con lievito madre e attente a rispettare i canoni con però un impasto di categoria superiore, la proposta si indirizza subito sulle Moderne a tema, tra cui spicca la Fiorentina (zucchine grigliate, sbriciolona e pecorino bio, nella foto in alto) insieme alla Toscanaccia (burrata, crudo del Pratomagno e porcini) e alla Pomiciata (lingua di vitello salmistrata, pomodori secchi e salsa verde).
Con quattro passaggi di lievitazione, per dare grande sofficità al morso, ci sono poi le pizze “Alte”. Alcune hanno il topping in cima, come la Burrata (con pomodoro giallo confit e polvere di olive nere) o l’Acciugata (con aglio nero fermentato, polvere di capperi, zenzero e limone), mentre altre sono farcite: è il caso della Prosciutto e funghi (con prosciutto arrosto, funghi del sottobosco in doppia cottura spadellati al timo, fiordilatte e crema di porcini) o della pizza In Crosta di Semi (nella foto in alto) con pomodori secchi semi dry, salsa verde, lingua salmistrata e carciofi Morelli.
Punti di forza di Manod’Opera sono la varietà, la qualità e generalmente l’alveolatura dell’impasto, di volta in volta soffice e croccante, grazie a un buon gioco tra idratazione, tempi di lievitazione e selezione dei topping. La carta non disdegna qualche strizzata d’occhio al mondo fusion, con la Bao Pizza (alla trippa o con guancia brasata al Chianti e zucchine). Rappresentative dello stile del locale – nonché nen eseguite – sono anche le Croccanti, friabili ad alta idratazione (come la “Parma” con Prosciutto di Parma 24 mesi, burrata pugliese, fior di latte e ristretto al Sangiovese o la “Carpaccio” con bistecca marinata, verdure di stagione, fiordilatte e formaggio a latte crudo).
E se a corredo delle pizze mettiamo una carta dei vini di livello abbastanza alto, che spazia dalle bollicine francesi e italiane ai grandi rossi toscani e nazionali, più un’ampia selezione di birre artigianali – inclusa “La Mi’ Birra delle sorelle Lami di Empoli – ecco che Manod’Opera si rivela una valida alternativa ai “grandi nomi” dell’arte bianca a Firenze.
