Ci sono luoghi che sembrano quasi non voler farsi trovare, il che – in fondo – le rende un po’ delle gemme nascoste. E anche in una città come Firenze che non sempre possiede gli strumenti per dare il giusto risalto alla cucina d’autore, stretta tra una ristorazione ‘alta’ di grandi catene o di basse trappole per turisti, scoprire luoghi fuori dai sentieri già battuti è sempre un’esperienza interessante. Ciò è ancor più vero quando dà l’opportunità di scoprire storie e luoghi che val la pena raccontare perché lontani dall’ordinario, anche al di là della mera esperienza gastronomica.
È il caso di Testina, in via Sant’Egidio, ricavata in un ex deposito delle Oblate e ri-aperta (dopo una prima fase iniziata nel 2018 e terminata con l’arrivo del Covid) appena pochi mesi fa dallo chef Ivan De Simone, classe ’96, napoletano di nascita e fiorentino d’adozione: una piccola porta poco illuminata affacciata sulla strada introduce a un sala altrettanto piccola – appena 48 metri quadri – con luci similmente basse dove trovano posto non più di 10 coperti. Un ristorante per coppie? Non solo. La filosofia di base è quella di un Omakase: si mangia ciò che c’è, affidandosi allo chef e al suo estro (non a caso è autore di quasi tutti i quadri alle pareti).
In linea con questo spirito, nessuna sorpresa se il menù di Testina si limita a dare i prezzi e definire il numero di portate – quattro corse a 50 euro (70 con il wine pairing) o sette a 70 euro (110 con l’abbinamento vini) – ma non a specificare ciò che gli ospiti mangeranno. Di sicuro la cucina di Ivan De Simone predilige il pesce alla carne, e non disdegna l’uso di salse e fondi. Ne sono esempio, tra gli antipasti, i gamberi rosa con la panna acida o il tonnetto in due versioni, marinato nell’olio di sesamo o accompagnato da bottarga di muggine.
La linguina viene mantecata con limone e le sue foglie, più un’emulsione di crudo di cicala e olio al chimichurri: a dar forza al piatto sono proprio le foglie, mentre la rotondità e la cremosità ne sono gli elementi caratterizzanti.
Dal canto suo, il pacchero viene mantecato con una salsa di scoglio e accompagnato da salvia bruciata e aglio, per poi venir finito con polvere di gambero rosso: è quest’ultimo a conferire una singolare dolcezza al piatto, mentre ti aspettavi magari la preminenza dell’acidità data del pomodoro. Dettaglio di stile, l’utilizzo di piatti da portata d’ispirazione ancestrale, casalinga, da “pranzo della domenica”.
Per secondo, la ricciola resa turgida da una salagione a secco e scottata in padella è accompagnata da un fondo bruno alla pechinese. Ottima la consistenza della carne, con qualche accorgimento può diventare uno dei piatti signature dello chef. Ad accompagnare ogni piatto, una selezione di vini che pesca da una carta vocata ai naturali, con tanta Francia e qualche chicca da Austria e Germania. Per gli amanti dei vini inusuali, è un plus non da poco.
In definitiva, la seconda giovinezza di Testina segna un cambio di passo rispetto alla prima esperienza: paradossalmente, il Covid è capitato al momento giusto per permettere a un allora 24enne Ivan De Simone di accumulare esperienza – tra Norvegia e Finlandia, oltre che alla corte di Valeria Piccini – e tornare alla carica con un piglio nuovo lo scorso dicembre. Non a caso, il nome Testina intende sia l’iniziale predilezione per il quinto quarto sia un rimando a quella cocciutaggine senza la quale (anche in cucina) non si cresce, non si evolve, non si migliora.
Testina
via Sant’Egidio 29r
testinafirenze@gmail.com
Tel. 375.7809927
